Chimica del barbecue: la cucina secondo Maillard

In CUCINA, SCIENZE by Silvia D'AmicoLeave a Comment

Il profumo di pane appena sfornato, l’impeccabile doratura del fritto, la succulenta crosticina bruna della bistecca, sono tutte cose che contribuiscono a rendere la cucina così straordinaria e che, con buona probabilità, hanno aiutato a costruire l’amore incondizionato degli italiani per il buon cibo. Per quanto il nostro palato sia in grado di distinguere, ed apprezzare in maniera diversa, piatti anche molto differenti tra loro, incredibilmente qualcosa li accomuna. La madre incondizionata della splendida crosta bruna e croccante che tanto ci piace è la reazione di Maillard.

La crosta perfetta è il prodotto di zuccheri e amminoacidi
Reazione di Maillard: fotografia di Louis Camille Maillard

fotografia di Louis Camille Maillard

La chimica sembra una cosa noiosa, se si commette l’imperdonabile errore di slegarla dalla vita di tutti i giorni. Tuttavia, il punto di vista cambia radicalmente se la chimica si sposta in cucina. Del resto, non è difficile intuire come il processo di cottura dei cibi non sia altro che un susseguirsi di reazioni che coinvolgono le più svariate molecole. Le varie componenti degli alimenti, quando esposte alle temperature tipiche dei vari tipi di cottura, vanno incontro ad una serie di “trasformazioni” e danno origine ai composti che caratterizzano odore, sapore e consistenza dei cibi cotti. La reazione di Maillard, scoperta da Louis Camille Maillard nel 1912, è una di queste e coinvolge due classi di molecole molto conosciute: zuccheri e proteine. Nel dettaglio, a prendere parte alla reazione sono gli zuccheri riducenti, con una preferenza per quelli semplici, o monosaccaridi: per intenderci, facciamo riferimento a zuccheri come glucosio, fruttosio e galattosio.

Il segreto delle carni marinate

Molti degli alimenti che conosciamo hanno un buon contenuto di carboidrati ed amminoacidi. Un esempio è rappresentato dalla carne di manzo, il cui contenuto di zuccheri e proteine fornisce il combustibile necessario per la reazione di Maillard. Non tutti gli alimenti, però, ne contengono un quantitativo sufficiente e, per tanto, quando cotti al naturale, raggiungono con molta difficoltà lo stato di doratura ottimale. Pur ignorando la chimica alla base della reazione, i grandi cuochi del passato hanno imparato ad aggirare il problema. Come? Attraverso l’uso della marinatura.

Facendo “insaporire” le carni prima della cottura, infatti, non solo si migliora il risultato finale in termini di gusto, bensì si forniscono loro le componenti necessarie a dare luogo ad una reazione di Maillard. Ad esempio, se l’alimento è ricco in proteine, ma povero in zuccheri riducenti, una marinata a base di vino o limone fornirà un giusto apporto di carboidrati, così come l’acidità necessaria per scinderli in zuccheri semplici come quelli citati qualche riga più in alto.

Questione di temperatura
Reazione di Maillard - Particolare di bistecca in cottura

La crosta bruna della bistecca in cottura rappresenta il tipico prodotto di una reazione di Maillard

Zuccheri riducenti ed amminoacidi, quindi, rappresentano i mattoni fondamentali per la  costruzione della doratura perfetta. Ciò nonostante, la loro presenza non è sufficiente: affinché la reazione avvenga, sono necessarie particolari condizioni.

Vi sarà capitato di notare come durante la cottura , a volte, alcuni alimenti più che imbrunire finiscano per ingrigire, quasi fossero stati bolliti. Ebbene, non si tratta di un caso, qualcosa è andato storto e la prima cosa a cui guardare è la temperatura a cui è avvenuto il processo. La reazione di Maillard, infatti, può avvenire solo a temperature tra i 140°C ed i 180°C. Ne consegue che, se temperature più alte rischiano di far bruciare la vostra bistecca o le vostre patatine, temperature più basse finiscono letteralmente per “lessarle” ed impedire il processo di doratura. Altra condizione per la riuscita della reazione è la rapidità: l’aumento di temperatura a cui il cibo è sottoposto deve essere repentino. Questa è la ragione per cui ogni bistecca che si rispetti è cotta su di una piastra rovente, possibilmente di ferro o ghisa.

Ultimo, ma non ultimo: bassi livelli di umidità! Come ben sappiamo, tutti gli alimenti contengono acqua, sebbene in misura variabile. Quando la temperatura della padella tende a superare i 100°C, l’acqua contenuta all’interno dei cibi inizia ad evaporare. Se questo processo viene ostacolato, ad esempio attraverso l’uso di un coperchio, è facile che il vapore condensi e si depositi sul fondo della padella sotto forma di acqua. Quali sono le conseguenze? La temperatura all’interno del tegame scende anche fino a 100°C, un valore troppo basso perché la reazione di Maillard possa avvenire, ed addio crosticina. Quindi, bando al coperchio ed asciugare gli alimenti, prima di iniziare la cottura, dovrebbe ridurre ulteriormente gli inconvenienti.

Tanti piatti, un’unica reazione

Si tratti di anelli di cipolla, di un filetto al sangue o di una bruschetta perfettamente tostata, la reazione di Maillard è la principale responsabile del profumo, del sapore e della splendida crosta bruna che li contraddistingue. Il segreto “chimico” della buona cucina è ora nelle vostre mani. Mi raccomando: tostato non vuol dire bruciato! Se la crosta, ormai lontana dall’essere bruna, si presenta nero-grigiastra, più simile al carbone che a qualcosa di commestibile, non mangiatela. Potrebbe contenere prodotti tossici e cancerogeni provenienti dalla combustione.

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Silvia D'Amico

Silvia D'Amico

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Da quando è nata ha progettato di svolgere almeno 10 professioni diverse, ma tutte legate alla scienza. Per caso o per scelta, ha un Dottorato in Biologia Molecolare ed appassionata di divulgazione. Responsabile della Redazione Scienze di Social Up, collabora con l’Associazione di Divulgazione Scientifica ScienzImpresa, con base a Roma. Fotografia, Cinema, Vino e buon Whisky fanno da giusto accompagnamento a buoni libri da sfogliare nel tempo libero.