L’arte del barbecue

Leggendo il poema epico di Omero, l’Iliade, esattamente i versi 187-205 del libro IX troviamo una descrizione del guerriero Achille in procinto di prepararsi la cena insieme ad alcuni suoi guerrieri utilizzando una delle tecniche di cottura più antiche : la grigliata o barbecue.

“…Su l’ignee vampe
concavo bronzo di gran seno ei pose,
e dentro vi tuffò di pecorella…e con forbito acciaro
acconciamente le incidea lo stesso
divino Achille, e le infiggea ne’ spiedi”

Oggi noi non vogliamo darvi consigli su come organizzare un barbecue, cosa comprare o in che luogo farlo. Vi vogliamo parlare un po’ della sua storia e di come viene vissuto in alcuni luoghi, come l’America che può essere definita come la patria.

La parola barbecue, la cui etimologia è stata oggetto di controversia mai risolta del tutto, comprende sia l’atto del cucinare sia lo strumento utilizzato per farlo sia l’evento sociale in cui si pone in essere.
Come detto l’etimologia della parola barbecue è stato oggetto di controversie,esistono infatti due versioni della storia.

La prima vuole che quando i primi esploratori spagnoli arrivarono nell’America Centrale, esattamente nei Caraibi, vennero a contatto con il popolo Taino, i quali usavano una tecnica di cottura delle carni consistente nel disporle su di un graticcio di legna al di sopra di uno strato di braci di legni. La cottura era pertanto lenta, e tramite il graticcio la carne veniva tenuta distante dal suolo e quindi dalla contaminazioni di insetti o altri animali terrestri, inoltre grazie al fumo prodotto si impediva che insetti volanti si avvicinassero alla carne. Questi graticci, che in base alle fonti servivano anche per dormire, nella lingua locale suonavano agli spagnoli come barbacoa. Al ritorno gli spagnoli importarono dalle Americhe questo nuovo e innovativo metodo di cottura che si diffuse in tutta l’Europa.

La seconda versione deriva direttamente dai nostri cugini d’oltralpe, i francesi, i quali affermano che l’etimologia  della parola sia differente. La località è la stessa, il nuovo Mondo, questa volta però furono esploratori francesi a raccontare di aver mangiato una capra intera cotta su una griglia simile a quella descritta sopra e di averla gustata “de la barbe a la queue“, dalla barba alla coda, da cui, per contrazione, barbecue.

Quale che sia la versione vera una cosa è certa, il barbecue viene considerato in tutto il mondo come uno momenti perfetti per una riunione conviviale tra amici o parenti. Esso implica delle braci, una griglia, delle carni per la maggior parte ma anche verdure e pesce.

Che si tratti degli Stati Uniti d’America o dell’America latina, il barbecue è una vera e propria istituzione: alzi la mano chi non ha mai visto un film o telefilm in cui i protagonisti armeggiano di fronte a una griglia. Ciò non sorprende, come scritto sopra era una pratica molto in voga tra le popolazione precolombiane. Inoltre nel 1540 il conquistadores spagnolo De Soto introdusse il maiale nei territori americani corrispondenti alle attuali Alabama e Florida il quale diventò la principale fonte di carne per le popolazioni locali i quali utilizzavano il barbecue per la sua attitudine (affumicatura e cottura lenta) a cucinare i gran di tagli. Questo fece si che il barbecue finisse per essere considerato una specialità del nuovo mondo e che venga oggi considerato dagli americani come il loro principale contributo alla cucina moderna.
E’ così importante il barbecue per la popolazione americana che ogni anno si svolgono centinaia di competizioni tra esperti del settore. Le competizioni più famose sono il  “The American Royal World Championship contest” che con più di 500 squadre che competono è la più grande competizione degli Stati Uniti e la “Houston BBQ world championship” che si svolge in Texas.

Spostandoci invece in Sud America troviamo l’Asado. Contrariamente a quanto si pensi, l’Asado non è un taglio di carne bensì un metodo di cottura e preparazione molto diffuso in Sud America,specialmente in Argentina, Uruguay e Brasile(in questo caso però prende il nome di “Churrasco“. In questo tipo di Barbecue vengono utilizzati principalmente  grossi tagli di manzo, a volte intere  bestie che vengono preparati lasciando le carni a cottura indiretta per molte ore. La griglia in cui vengono preparati questi tagli si chiama “parilla“. 
Il modo di cucinare al barbecue è differente da paese a paese, un esempio lampante è la differenza che corre tra il BBQ americano e quello italiano. La differenza l’ha ben evidenziata Maurizio Tassi protagonista della trasmissione “Serial Griller” firmata Gambero rosso e autore del libro“Barbecue” nonché Presidente della World Barbecue Association Italy. Il “serial grillerspiegava al giornale “La Repubblica” che “L’americano predilige tagli molto grossi e quindi prevedendo operazioni più complesse: la salamoia e una cottura a temperature più basse per un lungo periodo, prevalentemente a carbonella, che può superare anche le 24 ore, con barbecue a coperchio chiuso e cottura indiretta. Invece in Italia il metodo di cottura più diffuso è il grilling con griglia aperta e a contatto diretto, ideale per tagli di piccole dimensione e per tempi brevi”. Pertanto in America abbiamo nella maggior parte dei casi barbecue molto differenti da quelli italiani e tagli di carne più grandi e quindi piatti differenti. Per citarne alcuni: le smoked ribs, costine di maiale tipiche del Kansas;  la pulled pork spalla di maiale sfilacciata, che sul barbecue diventa molto morbida, servita nel panino croccante.

Il barbecue è al giorno d’oggi utilizzato in tutto il mondo, ogni paese con le sue tradizioni e metodi.  Qualunque sia il vostro, vi auguriamo buon barbecue!

 



Umberto Palazzo