Questa storia è ambientata a Chicago, nel ristorante stellato più famoso del Paese intero e il protagonista è il dolce più leggero in assoluto: tanto che è un palloncino.
Gusto e innovazione vanno di pari passo da anni ormai, ce ne siamo fatti una ragione, ma quando crediamo di aver visto tutto arriva (fortunatamente! ndr) qualcuno o qualcosa a rompere nuovamente gli schemi, ri-catapultandoci in un mare di novità e possibilità. È il caso dello chef pluristellato Grant Achatz che con il suo ristorante Alinea eleva la cucina ad un livello talmente superiore da farlo galleggiare per aria.
«Ad Alinea ci siamo subito resi conto che esistono altre discipline da cui trarre ispirazione. Andavamo nelle gallerie d’arte dove erano esposte opere enormi, io dicevo sempre “Perché non possiamo usarle come piatti?” Per me era frustrante che come chef avevamo dimensioni limitate imposte dai fabbricanti di piatti. Perché non mangiare direttamente dalla tovaglia?» racconta il Maestro allo Chef’s Table di Netflix.
Mettere in discussione le regole, crearne di nuove per poi scomporle nuovamente e rimettere tutto in discussione. Quella di Achatz è una storia di passione e di una creatività quasi folle che sfocia con dei piatti al limite del potere dell’immaginario. Come l’invenzione del dolce sospeso in aria.
Il Palloncino commestibile nato dall’idea di Achatz, ed eseguito dal suo collaboratore, lo chef Mike Bagale, consiste in un composto di zucchero, amido di mais e acqua che viene stabilizzato e poi gonfiato con una bombola di elio fino a crearne la forma singolare. Il filo che al quale è legato è prodotto con della mela candita, ed anche quello è completamente commestibile.
Ora tutti vi starete chiedendo come si mangerà mai un palloncino.
Ecco, il dessert può essere consumato in due modi differenti; viene servito con uno spillo legato alla base del filo che lo tiene e del quale ci si può servire per bucarlo; oppure nel modo suggerito dallo chef: appoggiare le labbra sul palloncino, farlo scoppiare ed aspirarne anche il contenuto ad elio per poi chiudere. Un dolce che non si presenta solo come qualcosa da gustare ma come una vera e propria esperienza culinaria da vivere.
Il tutto si svolge in una location fuori dal comune, perché Alinea è un ristorante studiato per sorprendere. All’entrata vi è un lungo corridoio illuminato da un gioco di luci dal quale fanno capolino quattro sale ben distinte che permettono al commensale di non avere influenze esterne che alterino la sua esperienza. Ogni parete è dotata di un sistema di illuminazione che muta il colore della sala in modo da armonizzarsi alla pietanza servita originando sensazioni ed emozioni che vanno a completare il percorso degustazione, il quale può contare dalle 15 alle 20 portate.
Il dessert di Alinea, come tutto ciò che è proposto dallo chef Grant Achatz, nasce secondo questa filosofia: “Trattiamo la componente emozionale del cucinare come un condimento. Si aggiungono sale, zucchero, aceto ma anche Nostalgia. Se sei in grado di emozionare la gente allora tocchi un’altra dimensione”.
Insomma passi il fatto che l’innovazione nel gusto crei pietanze sempre più leggere ma questa filosofia non porta mica ad aria fritta, magari solo gonfiata ad elio.
