Intervista a Ian Spampatti: un amore per la cucina importante come tutto il tempo per la lievitazione

Chi non conosce Ian Spampatti? Dal 2016 ad oggi è impossibile non sapere chi è, visto i numerosissimi riconoscimenti che sono stati assegnati alla sua attività e alla sua spettacolare pizza. Oggi Ian lavora tantissimo nelle due attività di famiglia, ama sempre di più il suo lavoro e si emoziona ancora per chi fa chilometri e chilometri “solo” per andare ad assaggiare la sua pizza. Un esempio bellissimo di come la notorietà non cambi necessariamente l’essenza delle persone. Ian ha un cuore grande, enorme proprio come l’amore che trasmette nei suoi impasti.

Ian Spampatti tra passato, presente e futuro. Raccontacelo a 360 gradi!

Io non sono proprio nato in questo mestiere. La mia famiglia, partendo dai miei nonni, era all’interno della ristorazione, ma mio padre ha da sempre fatto l’atleta professionista di sci. Conclusa la sua carriera sportiva ha continuato nel ramo della ristorazione con i miei nonni, imparando il mestiere di pizzaiolo. Nel 2014 ho iniziato il mio percorso in questo ambito con gli studi alberghieri, indirizzo “cucina” perché mi appassionava tantissimo il mondo del cibo. All’età di 16 anni decidemmo di aprire insieme una nuova attività che fosse interamente nostra, partendo dalle mura. L’abbiamo fatta nascere nella nostra città, a Castione della Presolana, un piccolo paese tra le montagne dell’alta bergamasca, dove si trova tutt’oggi. Fin da quando siamo partiti con “La Lanterna”, l’impronta che volevamo trasmettere si è sempre basata sui prodotti di qualità, ricercati ma soprattutto appartenenti al mio territorio. Ho iniziato come cuoco all’interno del nostro ristorante, poi mi sono appassionato agli impasti e non sono più riuscito a lasciarli. Da quel momento non ho fatto altro che investire su me stesso e sulle nuove abilità che avrei potuto acquisire, facendo corsi specifici in tutta Italia. All’inizio il nostro progetto riguardava un ristorante – pizzeria sicuramente più classico, negli anni abbiamo rivisitato questa veste rendendola molto più moderna, specializzandoci nella pizza.

Ad oggi voglio accrescere sicuramente in bravura, ma voglio anche ampliare l’attività di famiglia.  In contemporanea è nata in me la grandissima passione per i lievitati dolci, che tutt’ora continuo a coltivare, non solo perché sono un grandissimo goloso, ma anche perché per me sono gli impasti più difficili da fare nel campo dell’arte bianca. Durante la quarantena mi sono messo d’impegno piazzando la mia conoscenza sul format di YouTube, spiegando a chiunque volesse gli impasti dagli ingredienti base: il riscontro è stato enorme e io ne sono davvero entusiasta! Da qualche giorno abbiamo aperto una nuova attività suddivisa tra un laboratorio di export e vendita dei grandi lievitati e una pizzeria al taglio alla romana. Non abbiamo appositamente un menù, seguiamo solamente le eccellenze di stagione.

Nel 2016 ti abbiamo visto vincere la medaglia d’oro come miglior pizzaiolo d’Italia: come tutto questo ha influenzato e cambiato la tua vita?

La mia vita è cambiata davvero tanto. Tutto è nato grazie ad un mio fornitore, che dopo aver mangiato la mia pizza, mi ha spinto a partecipare ad un concorso che avesse come baricentro la pizza. All’inizio sinceramente non ci credevo, tanto è vero che è stato lui stesso ad iscrivermi alla competizione di “Master Pizzachef”. Alla selezione ho portato una pizza che tutt’oggi è un mio must e che propongo sempre tra i miei prodotti: burrata di bufala di Battipaglia, gambero rosso crudo di Porto Santo Spirito, scorza di limone e pomodoro secco. Grazie a questa pizza ho vinto la selezione e ho avuto accesso alla competizione vera e propria. Alla fine, quando mi hanno assegnato il primo posto, non potevo crederci: ero arrivato dove mi trovavo grazie alla mia più grande passione, era un sogno che diventava realtà. Questa vittoria ha influito positivamente tantissimo sulla mia attività, sul mio lavoro e io non potrei esserne più orgoglioso.

Il tuo progetto di “Pizza Gourmet” ha reso i tuoi impasti famosi in tutta la penisola. Com’è nata questa idea e come sei riuscito a svilupparla nel tempo?

La mia idea di pizza a 360 gradi è qualcosa che cerca di creare un connubio tra pizza vera e propria e tutto ciò che ho imparato in cucina. All’epoca il mio obiettivo era quello di valorizzare i prodotti che andavo ad aggiungere al mio impasto lievitato. Grazie a tutti i corsi che ho fatto e ai maestri pizzaioli in giro per il mondo da cui ho imparato, ho cercato di fare mie le loro conoscenze, plasmandole a mio gusto e incanalandole verso i miei impasti. Al giorno d’oggi inventare qualcosa risulta davvero difficile, per questo motivo ho cercato di reinterpretare tutto ciò che avevo imparato negli anni, dando la mia impronta e creando la mia pizza, unica nel suo genere.

Sappiamo quanto per te sia importante la scelta e qualità degli ingredienti, esattamente come la loro stagionalità. Secondo te è una caratteristica che piano piano sta entrando nella testa e nei menù di tutti coloro che professano la tua stessa passione?

Assolutamente sì. Diciamo che già all’inizio della mia attività, volevo dare un’impronta ben precisa alle mie pizze e per tutti quelli che assaggiavano i miei prodotti: seguire la stagionalità dei prodotti e raccontarli attraverso le mie pizze. Per quanto per me sia scontata questa scelta, non tutti tendono ad applicarla, che sinceramente trovo insensato, soprattutto a livello imprenditoriale. Acquistare ingredienti non di stagione, implica doverle importare da paesi oltreoceano in cui è la giusta stagione di questi prodotti: i costi sono esorbitanti e, per forza di cose, la qualità non potrà mai essere eccellente, visto il lunghissimo viaggio che sono destinate a fare le materie prime. Ci sono pochi prodotti che ritengo comunque di altissima qualità e che per forza di cose provengono fuori dai nostri confini, ma per tutto il resto mi affido ai territori della nostra penisola. Abbiamo una materia prima esemplare e ineguagliabile: dovrebbe sempre essere il punto di forza dei nostri piatti.

Spesso ci si lamenta della poca digeribilità della pizza. Quali sono secondo te le caratteristiche principali perché un impasto possa considerarsi perfetto?

Sicuramente partendo con la scelta della materia primaria, che nel mio ambito si identifica con la farina. La coltivazione del grano, la sua raccolta e la sua macinazione devono essere impeccabili, per riuscire ad ottenere un prodotto finito degno di nota. Una volta scelta la materia prima adatta, altrettanta importanza bisogna darla alla lavorazione di quest’ultima. A livello tecnico, nel mio campo, si parla di temperature e tempistiche ideali per un ottenere una buona lievitazione. Negli anni è accresciuta l’idea che se un impasto riposa maggiormente, diventerà più buono e più digeribile: niente di più sbagliato. E’ più corretto dire che ogni prodotto deve avere un suo processo di maturazione, per poi arrivare ad essere perfetto. Ultima, ma non meno importante, è la cottura: ognuna è unica e differente in base al prodotto finito che si vuole ottenere.

La magia degli impasti ad alta idratazione: sembra che ormai siano diventati i preferiti tra tutti, nonostante la loro lavorazione sia abbastanza difficoltosa. Qualche “tips” che potremmo riutilizzare per riprodurli nelle nostre case?

Da quando ho iniziato a fare video su YouTube ho spiegato in ogni punto tutto il processo produttivo per ottenere quella che per me è una buona pizza ad alta idratazione a casa. Sicuramente un aspetto immancabile è la professionalità con cui si lavora. Poi, un’adeguata attenzione alle temperature e alle tempistiche è essenziale. In ultimo, identificherei con la manualità, l’aspetto finale. Mettersi in gioco e tentare sempre: la cucina è fatta di esperienze che si toccano con mano.

Ma, alla fine, la tua pizza preferita qual è?

Semplicissima ma contemporaneamente unica nel suo genere: pomodoro, basilico e burrata (o stracciatella). La semplicità credo che sia una delle cose che più ripaghi e che poi alla fine tutti riescono a comprendere e poi a paragonare. Ogni pizzeria fa una pizza margherita, ma nel momento in cui il nostro palato entra in contatto con una pizza di questo genere con la p maiuscola, sicuramente non se ne dimenticherà più.



Alessia Cavallaro