Dalla terra alla tavola: alla scoperta di ViVa – la Farina e della sua pizza

ViVa la Farina!

Il nostro viaggio culinario alla scoperta delle piccole eccellenze italiane prosegue e ci porta in un’altra bellissima regione: il Piemonte. Ci troviamo in provincia di Cuneo, a Faule. Qui ha sede ViVa, molto più di una semplice azienda agricola che produce diverse tipologie di farine. ViVa è infatti un progetto nato nel 2015 dalla collaborazione di alcuni amici, ognuno con le proprie competenze ed esperienze nel mondo agroalimentare. Contadini, mugnai e panificatori, che insieme hanno deciso di occuparsi di tutto il ciclo di vita della farina: dalla coltivazione del grano, fino ad arrivare alla trasformazione della farina in prodotti da forno.

Fonte: ViVa – La Farina

ViVa è una vera e propria filiera, fatta di tante aziende agricole, per lo più piemontesi, che collaborano e condividono un disciplinare di coltivazione, redatto insieme alla Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino. Alberto Iossetti, uno dei fondatori di ViVa, ci racconta che, per far parte della filiera, è necessario che le aziende agricole abbiano un allevamento di bovini o suini per poterne ricavare il letame, il miglior concime naturale al 100%, e avere così una filiera sostenibile e circolare.

Fonte: ViVa – La Farina

Coltivazione sostenibile e non intensiva e l’uso di concimi solo ed esclusivamente naturali, sono solo una parte della filosofia di ViVa. Si predilige infatti la molitura a pietra lavica naturale, che, a soli 80 giri al minuto, permette allo sfarinato di uscire a temperatura ambiente senza alterazioni. Qual è il vantaggio? Una rotazione lentissima, massimo rispetto per il chicco e una farina a residuo chimico ZERO che profuma davvero di grano!

Fonte: ViVa – La Farina

Se immaginiamo tutto questo processo di lavorazione, non ci risulta difficile tornare con la mente ai tempi dei nostri nonni, quando tutto veniva fatto con calma, a mano, e senza l’aiuto di potenti macchine e agenti chimici. Tutto sa di antico, di autentico, di elementare. E, infatti, la scelta di preferire un abburattamento di “tipo 1” fino ad arrivare all’integrale chiude un po’ il cerchio sull’obiettivo del progetto ViVa: ottenere una farina che, una volta aperto il sacco, esploda di profumi e sia quindi viva.

I prodotti ViVa sono tantissimi: dalle farine di grano tenero, adatte alla produzione di frolle, grissini, pane, focacce, pizza e grandi lievitati (come colombe e panettoni), alle farine di segale, mais, farro monococco, ceci e grano duro Saragolla, adatte alla produzione di pane, pasta, polenta, farinata e tanto altro.

Fonte: ViVa – La Farina

Come detto in precedenza, l’obiettivo di ViVa è, non solo quello di produrre delle ottime farine, ma anche quello di aiutare i propri clienti nella realizzazione di prodotti da forno. Nella loro bottega Il Mulino, presso il Mercato Centrale di Torino, è possibile acquistare diversi prodotti finiti come pane, biscotti e tanto altro, ma anche le varie farine ViVa ed eventuali miscele personalizzate.

Fonte: ViVa – La Farina

Prima dell’arrivo del COVID, ViVa erogava anche dei corsi di formazione per panificatori. Ma, anche durante il lockdown degli scorsi mesi, Alberto e gli amici di ViVa non si sono dati per vinti e hanno organizzato decine di dirette sul loro profilo Instagram, fornendo gratuitamente un’infinità di indicazioni, consigli e ricette per usare al meglio le loro farine.

Alla domanda “quali sono i vostri progetti per il futuro?”, Alberto ha affermato che nei prossimi mesi la loro idea è quella di riprendere a tenere i corsi per panificatori, sia in sede che da remoto. Inoltre, presto ci sarà l’apertura di un nuovo punto vendita in Lombardia.

Purtroppo, non ci è possibile svelarvi di più, ma, se siete curiosi, potete seguirli sui loro profili Instagram @vivalafarina e Facebook ViVa – La Nostra Farina è: e La Bottega del Mulino, e rimanere sempre aggiornati sulle prossime novità!

È possibile acquistare le farine ViVa non solo presso il Mercato Centrale di Torino, ma anche sul loro nuovissimo negozio online www.vivalafarina.shop, dove le spese di spedizione sono sempre gratuite e non vi è alcun limite di spesa. Ma le sorprese non finiscono qui! Solo per i nostri lettori di Social Up abbiamo ottenuto un fantastico sconto del 10% su tutto il negozio, tramite il codice “SOCIALUP10”. Cosa aspettate? L’offerta è valida solo fino al 30 Settembre 2020!

Prima di passare alla ricetta che vedrà come protagonista una delle farine ViVa, ecco un breve video saluto per i nostri lettori da parte di Alberto e di tutto lo staff di ViVa!

 

Ed ora tutti pronti per la pizza in teglia!

 

PIZZA IN TEGLIA

Ingredienti

  • Farina: 1 kg di ViVa Rossa Forte W 320
  • Acqua: 800 gr
  • Olio EVO: 40 gr
  • Sale: 20 gr
  • Lievito di Birra: 25 gr (fresco) oppure 7 gr (secco)

Procedimento

FASE 1: Impastamento

Impastare farina, lievito e circa 530 gr di acqua fredda (4 °C), facendo attenzione ad aggiungere quest’ultima all’impasto poco alla volta. Prima di aggiungere altra acqua, assicurarsi che la farina l’abbia assorbita bene.

Aggiungere quindi il sale e successivamente l’acqua rimasta, sempre poco alla volta.

Una volta che l’impasto si è ben incordato (cioé si è agganciato al gancio della planetaria e si stacca dalle pareti della ciotola), chiudere con l’olio, inserendolo nell’impasto in due volte, come per l’acqua. La temperatura dell’impasto non deve superare i 22 °C.

L’impasto sarà abbastanza liquido, e sarà pronto quando, tirandolo col dito, non si spezzerà:

Fonte: GuacaMau

 

FASE 2: Pieghe

Terminata l’operazione dell’impastamento, dopo qualche minuto di riposo, versare l’impasto nella spianatoia e praticare 4 giri di pieghe nell’arco di un’ora. L’ideale sarebbe lavorare su un piano di acciaio o di marmo, in quanto questi materiali fanno sì che l’impasto non si attacchi al piano. In caso non si disponga di un piano simile, la spianatoia di legno va bene, ungendola con dell’olio oppure spolverandola con un pochino di semola di grano duro.

Le pieghe sono necessarie per donare all’impasto consistenza e ottenere una massa liscia nella parte superiore.

Per fare le pieghe, immaginare che l’impasto sia un depliant rettangolare.
1) Visualizzare due pieghe verticali, che dividono il depliant in tre facce (Figura 1).
2) Prendere la faccia destra (#3) e chiuderla sopra la faccia centrale (#2) (Figura 2).
3) Prendere quindi la faccia sinistra (#1) e chiuderla verso il centro (#2-3) (Figure 3 e 4).
4) Rifare lo stesso procedimento ruotando l’impasto di 90 gradi, o semplicemente considerando delle linee orizzontali anziché verticali (Figura 5).

Fonte: GuacaMau

Questo è un giro di pieghe.
5) Attendere 10-15 minuti, poi praticare un nuovo giro di pieghe.
6) Ripetere l’operazione per altre due volte, fino ad arrivare a quattro giri totali di pieghe nell’arco di un’ora.

 

FASE 3: Puntata

Terminate le pieghe, adagiare l’impasto in una ciotola capiente ben unta di olio, riporla in frigo e lasciare riposare per 24 ore.

Massa subito dopo le pieghe
Fonte: GuacaMau

 

FASE 4: Staglio e appretto

Terminato il tempo di puntata, togliere l’impasto dal frigo e procedere allo staglio.

Massa dopo 24 ore di puntata
Fonte: GuacaMau

Con l’aiuto di un tarocco, spezzare l’impasto in pezzi del peso desiderato (600 gr per una teglia 30×40) e formare le palline, stando attenti a manipolare l’impasto il meno possibile, per evitare di rovinare il lavoro di maturazione fatto fino ad ora.
Durante questa operazione è importante evitare di spolverare la spianatoia con la semola. Questa infatti evita di far attaccare l’impasto al piano di lavoro, ma ha il difetto di creare un effetto saponetta, quindi i lembi scivolano e si fa fatica a chiudere l’impasto in maniera uniforme. Come detto precedentemente, l’ideale sarebbe usare un piano in acciaio o di marmo, ma se non li avete, usate una spianatoia leggermente unta con dell’olio.

Posizionare i ritagli di impasto sulla spianatoia in modo da ottenere un rettangolo o un quadrato.
1) Prendere i lembi lateralmente e chiuderli verso il centro, ottenendo una sorta di cicatrice in mezzo, e chiudere bene tutti i punti (Figure dalla 1 alla 4).
2) Poi prendere l’estremità più in alto, allungarla leggermente verso l’alto (Figura 5) e portarla sull’estremità opposta, chiudendo l’impasto su sé stesso (Figura 6).
3) Spingere verso di sé l’impasto, rotolandolo e spostando il taglio dall’alto verso il basso (Figura 7).
4) Usando solo la parte inferiore dei palmi, ruotare diverse volte il panetto di 90 gradi (Figure 8 e 9), fino ad ottenere il panetto liscio e ben chiuso (Figura 10).

5) Solo dopo aver fatto le palline, posizionare il panetto su un letto di semola di grano dura (Figura 11) e spolverarne un po’ sulla superficie (Figura 12), in modo da asciugarlo leggermente.
6) Accarezzare i panetti, per distribuire la semola anche ai lati, e successivamente togliere quella in eccesso (Figure 13 e 14).
7) A questo punto, riporre i panetti nella cassetta di lievitazione (Figura 15) o in un contenitore ermetico con coperchio.

8) Lasciare riposare per quattro ore a temperatura ambiente.

Formatura panetti
Fonte: GuacaMau

 

FASE 5: Stesura

Passato questo tempo, siamo pronti per la stesura.

Infarinare la spianatoia con qualche manciata di semola di grano duro e rovesciare l’impasto.

1) Con i polpastrelli premere delicatamente sull’impasto, prima lungo i bordi (Figure 1, 2 e 3) e poi al centro dal basso verso l’alto (Figure 4, 5 e 6).
2) Allargare leggermente l’impasto, pizzicandolo delicatamente e tirandolo con le dita (Figure 7  e 8)
3) Premere nuovamente con i polpastrelli (Figure 9 e 10), fino a raggiungere i 2/3 della dimensione della teglia.

Passaggi Stesura
Fonte: GuacaMau

Spostare l’impasto sulla teglia, precedentemente unta bene con olio evo.

1) Appoggiare un braccio con il palmo verso il basso diagonalmente rispetto al rettangolo e, muovendo solo il braccio opposto, coprire il primo braccio con la metà dell’impasto (Figura 1).
2) Inserire poi il secondo braccio sotto (Figura 2), in modo da avere le due braccia parallele (con i palmi verso il basso) e l’impasto sopra (Figura 3).
3) Appoggiare l’impasto steso sulla teglia (Figura 4)
4) Pizzicare i lembi dell’impasto con le dita e stenderli fino ai bordi della teglia (Figure dalla 5 alla 8). Se l’impasto torna indietro, attendere 5-10 minuti e poi riprovarci.

Passaggi trasferimento in teglia
Fonte: GuacaMau

 

FASE 6: Cottura

Versare un filo di olio EVO sull’impasto, inserire la teglia nella parte più alta del forno, meglio se su una pietra refrattaria precedentemente portata a temperatura del forno, e cuocere a 250 °C in modalità statica.

Se si vuole realizzare una pizza con base bianca, cuocere:
– per 10 minuti senza condimenti
– aggiungere la mozzarella ed eventuali altri condimenti (precotti o che necessitano pochissimi minuti di cottura) e cuocere per altri 2-3 minuti

altrimenti, per una pizza con base rossa, cuocere:
– per i primi 5 minuti senza condimenti
– aggiungere la polpa di pomodoro ed eventuali altri condimenti che necessitano di un minimo di cottura (es. verdure, patate, ecc.) e cuocere per altri 5 minuti
– aggiungere la mozzarella e cuocere per altri 2-3 minuti

Sfornare, aggiungere altri possibili condimenti a crudo (basilico, salumi, formaggio fresco, …) e infine, se la ricetta lo richiede, un filo di olio evo a crudo.

Ecco le nostre pizze:
Margherita
Salsiccia & Patate
Pistaghiotta: mordatella al pistacchio, stracciatella e granella di pistacchio
Bella Italia: pesto, mozzarella di bufala e pomodorini

Fonte: GuacaMau

Ora non vi resta che stappare una bella birra fresca e godervi la vostra super pizza!

Buon appetito!



Maura Perra