Che cos’è l’HACCP? Capita piuttosto spesso di imbattersi in questa sigla, soprattutto in ambito ristorativo, tuttavia è raro che chi non opera in questo settore sappia di che cosa si tratta. Cerchiamo dunque di fare chiarezza.
Che cos’è il cosiddetto HACCP
HACCP è acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points ed è sostanzialmente un insieme di procedure a cui è necessario attenersi laddove si svolgano professioni a diretto contatto con gli alimenti.
Il protocollo HACCP evidenzia dunque tutte le criticità che possono venire a presentarsi in contesti di questo tipo e le illustra in modo chiaro e puntiglioso affinché le medesime possano essere evitate con la dovuta efficacia.
D’altronde la genuinità di un alimento può essere compromessa in molti modi differenti, di conseguenza è indispensabile che opera in questo settore abbia una competenza impeccabile.
Il protocollo HACCP riguarda dunque le attività di ristorazione, quindi quelle in cui si servono delle pietanze, ma non solo: le procedure HACCP devono costituire un punto di riferimento assoluto anche in bar, pasticcerie ed esercizi analoghi, senza ovviamente trascurare le industrie specializzate nella produzione di alimenti, nelle quali prevenire qualsiasi forma di rischio è assolutamente fondamentale.
Quali sono gli obblighi correlati al protocollo HACCP
Quando si sente parlare di “obblighi HACCP”, dunque, a che cosa si fa riferimento?
Sicuramente quest’espressione può essere utilizzata per indicare le procedure che devono necessariamente essere adottate in queste aziende, allo stesso tempo tali imprese devono adempiere a determinati obblighi di natura formativa correlati, appunto, al protocollo HACCP.
La legge italiana prevede l’obbligo di una specifica formazione HACCP per tutte le figure operanti nelle aziende di questo settore: in un ristorante, dunque, devono seguire dei corsi HACCP sia i lavoratori impiegati in cucina che i camerieri.
I corsi HACCP sono di diversa tipologia e variano appunto in relazione a tipo di mansione svolta dal lavoratore; per la medesima ragione, quindi, essi si differenziano l’uno dall’altro anche dal punto di vista della durata e dei principali argomenti trattati.
Al termine di questi percorsi di formazione gli allievi possono operare regolarmente presso le aziende che servono, producono e lavorano alimenti.
Gli attestati che vengono conseguiti tramite la frequenza di questi corsi hanno una scadenza, di conseguenza dopo un determinato lasso temporale l’allievo è chiamato a seguire il relativo corso di aggiornamento; la durata della validità degli attestati, è utile sottolinearlo, varia da regione a regione.
Ovviamente nel caso in cui un’azienda rientrante tra le tipologie menzionate dovesse essere oggetto di un controllo è assolutamente possibile che venga richiesto di poter verificare la formazione HACCP di tutti i dipendenti; qualora dovesse risultare che i lavoratori non hanno seguito gli appositi corsi previsti dalla legge, l’imprenditore va incontro a delle sanzioni.
Gli altri obblighi a carico delle aziende operanti nella ristorazione
Nell’ambito delle attività di ristorazione, ad ogni modo, le procedure HACCP e i relativi obblighi formativi non rappresentano l’unico obbligo; gli imprenditori a capo di queste aziende, al contrario, devono rispettare anche molte altre normative.
La legge stabilisce ad esempio che la cucina abbia delle dimensioni minime, deve assolutamente essere presente una cappa per la regolare dispersione dei fumi, è necessario inoltre disporre mestoli e altri oggetti adoperati in cucina all’interno di cassetti appositi.
Obblighi specifici riguardano anche le modalità di utilizzo dei vari dispositivi presenti nella cucina, e se si vogliono fare degli esempi è sufficiente visitare un e-commerce specializzato in forniture per ristoranti come allforfood.com: le celle frigorifere devono essere impostate tenendo in considerazione delle temperature massime, inoltre non possono essere conservati nel medesimo vano degli alimenti considerati tra loro incompatibili.
Le norme che devono essere rispettate nel mondo della ristorazione, dunque, sono molto variegate, e l’HACCP è soltanto uno dei principi a cui queste aziende devono sapersi rivelare perfettamente conformi.
