L’Italia deve la propria tradizione culinaria alle peculiarità di ogni singola regione. La Liguria ha sicuramente dato il proprio contributo diffondendo in ogni dove il famosissimo pesto alla genovese. Difatti è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri. Una salsa verde che negli anni ha saputo adattarsi ai cambiamenti e alle innovazioni della cucina italiana facendo capolino in antipasti, primi piatti, secondi piatti e insalate. Non c’è da stupirsi che il pesto abbia conosciuto da subito un successo immediato in quanto è forse una delle salse più facilmente riconoscibili all’olfatto e al gusto.
Per gli amanti dei nuovi prodotti e per chi cerca di spingere le proprie scelte oltre la tradizione non mancano alternative ugualitarie per qualità al classico pesto alla genovese; un esempio è dato dal pesto Tigullio, che alla ricetta più classica amata dagli affezionati affianca anche alcune varianti gustosissime.
Cenni storici
La ricetta del pesto, così come la conosciamo, ha una storia relativamente recente risalente al XIX secolo. In Liguria le erbe aromatiche sono sempre state identitarie del territorio e il loro uso affonda le radici in epoca medievale: la classe sociale più bassa se ne serviva per insaporire i pasti poveri, i ceti più elevati per arricchire o decorare le grandi portate. Sembra che la ricetta del pesto sia stata l’evoluzione di una ricetta ben più antica, a base di aglio, utilizzata per la conservazione del cibo cotto.
Ricetta del pesto alla genovese
Gli ingredienti per la preparazione tradizionale del pesto alla genovese sono pochi e facilmente reperibili, sarà la qualità dei singoli ingredienti ad incidere sul risultato finale. Sul piano di lavora bisogna disporre: basilico fresco, pinoli, sale grosso, olio extravergine di oliva, formaggio parmigiano, formaggio pecorino e aglio. Secondo la ricetta si devono battere velocemente il sale e l’aglio in un mortaio di marmo con un pestello in legno, rendendoli una crema; in seguito bisogna aggiungere i pinoli e il basilico, precedentemente lavato in acqua fredda e fatto asciugare. A questo punto si può procedere con i formaggi grattugiati e l’olio extra vergine d’oliva e continuare a battere con un movimento rotatorio, finché non si forma una vera e propria crema, ideale per condire la pasta. Se non si dispone del mortaio si può optare per un frullatore.
Una piccola modifica della ricetta renderebbe la salsa adatta anche ai vegani: è possibile procedere alla preparazione escludendo l’uso del formaggio o sostituendolo con un formaggio vegan.
Uno volta preparato, il pesto alla genovese può essere conservato in frigo in un barattolo coperto di olio extravergine di oliva per un massimo di due giorni. In alternativa, è possibile conservare il composto in freezer.
La leggenda
Non esiste una sola leggenda sul pesto alla genovese, ma una è più diffusa e accreditata delle altre: si racconta che fu, casualmente, un frate ad ottenere il primo pesto che fu poi perfezionato. Viveva in un convento sulle alture di Prà intitolato a San Basilio e un giorno raccolse un erba aromatica tipica della zona per unirla ad altri ingredienti portati in offerta dai fedeli. Pestò il tutto e il finale della storia è noto a tutti.
