La scienza dei pop corn

In SCIENZE, social up by Silvia D'AmicoLeave a Comment

Ogni sala cinematografica che si rispetti è pervasa dal profumo di popcorn, un odore così caratteristico da imprimersi nella mente di ognuno di noi ed associarsi ai ricordi di infanzia insieme al singolare scoppiettio che ne caratterizza la preparazione. Quanti di voi si sono chiesti perché i pop corn scoppiano e chi li ha inventati per primo?

Il mais è un cereale originario del Sud America, non c’è dunque da meravigliarsi se la meravigliosa idea di farne uno snack non sia stata degli Europei che, per beneficiarne, dovettero aspettare il viaggio ingegnoso di Cristoforo Colombo. Indiani, Inca e Maya hanno avuto l’arduo compito di scoprire questa leccornia che non usavano solo come cibo, ma anche come decorazione per il capo e componente rituale. I pop corn più antichi mai ritrovati risalgono a circa un migliaio d’anni fa, ma pare che esistano evidenze di un’origine ben più antica, il 3500 a.C.

Sembra che gli occidentali abbiano iniziato ad apprezzarli solo nel 1630, quando dei nativi americani omaggiarono i coloni inglesi di Plymouth con alcuni prodotti tipici tra i quali spiccava una borsa in pelle di daino ricolma di popcorn. Non c’è da meravigliarsi se se ne innamorarono, ma il processo di automazione della loro produzione dovette aspettare quasi tre secoli. Infatti, solo nel 1893 a Chicago Charles Cretors si fece padre d’una macchina a vapore in grado di far scoppiare i chicchi dorati e che lasciò il posto alla macchina elettrica 1927 e nel 1945 al microonde. E noi Europei? Dovemmo aspettare il 1951 per poterli gustare, ma da allora pare proprio non possiamo farne a meno.

Struttura del seme di mais

Struttura del seme di mais

Abbiamo parlato della storia, è ora di parlare della fisica perché di un prodigio della fisica parliamo quando da un cucchiaio di chicchi minuti otteniamo una ciotola di fumante popcorn.
Il segreto dello scoppio è tutto nella struttura del seme che, nella sua semplicità, si presta particolarmente. La parte esterna, particolarmente resistente, prende il nome di pericarpo. Oltre ad essere sufficientemente spessa, è un ottimo conduttore termico e, quindi, contribuisce a trasmettere, uniformemente ed in fretta, il calore all’interno. La parte interna, invece, contiene l’endosperma, ricco in amido e in parte in proteine, ed il germe, la parte umida del seme, ricca in acqua.

Cosa succede scaldando a fiamma viva un chicco di mais? Si trasforma in una pentola a pressione! Il segreto dello scoppio sta tutto nell’acqua accumulata nel seme che, sottoposta all’improvviso aumento di temperatura, si trasforma in vapore. Il pericarpo è abbastanza resistente da non lasciarle via d’uscita, almeno fino a quando la pressione all’interno del seme non cresce vertiginosamente fino a 9 atmosfere, un valore superiore a quello della vostra pentola a pressione. A questo punto, la forza del vapore è tale da cuocere ed espandere l’amido contenuto nell’endosperma, causando la rottura del seme e la caratteristica “esplosione”. Il suono caratteristico da cui i pop corn prendono il nome ( e che potete sentire nel video in basso) è diretta conseguenza del processo, l’abbassamento improvviso della pressione interna origina un suono analogo a quello che si ottiene aprendo una bottiglia di spumante.

E quelli che non scoppiano? Sono soltanto delle vecchie zitelle, così vengono, infatti, in gergo chiamati i semi che rimangono intatti a fine cottura. Al contrario di quanto si possa pensare, non sono i più resistenti. Il mancato scoppio è dovuto essenzialmente a due fattori: il pericarpo troppo sottile, che si rompe prima che il vapore all’interno raggiunga la giusta pressione, o uno scarso contenuto d’acqua. Tuttavia, c’è un modo per ridurre il numero di chicchi inesplosi e risiede nell’usare la giusta temperatura.  Gli ingegneri Emmanuel Virot e Alenxandre Ponomarenko, evidentemente golosi scienziati, hanno studiato la termodinamica del chicco di mais e scoperto che la temperatura ideale a cui cuocerli è di 180°C che lascia inesploso solo il 4% dei chicchi.

È probabile che non abbiate mai visto scoppiare davvero un pop corn, o che comunque non l’abbiate mai fatto alla velocità necessaria per apprezzarne le acrobazie. Vi lasciamo con un curioso video, girato in slow motion dai due scienziati di cui abbiamo parlato. Potrete ammirare il modo in cui da un piccolo ovale dorato si arriva ad uno snack fragrante e popolare.

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Silvia D'Amico

Silvia D'Amico

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Da quando è nata ha progettato di svolgere almeno 10 professioni diverse, ma tutte legate alla scienza. Per caso o per scelta, ha un Dottorato in Biologia Molecolare ed appassionata di divulgazione. Responsabile della Redazione Scienze di Social Up, collabora con l'Associazione di Divulgazione Scientifica ScienzImpresa, con base a Roma. Fotografia, Cinema, Vino e buon Whisky fanno da giusto accompagnamento a buoni libri da sfogliare nel tempo libero.

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