Intervista chef Barbara Settembri – Innovazione e tradizione in cucina

In CUCINA by Umberto PalazzoLeave a Comment

SocialUp ha avuto l’onore di intervistare la Chef Barbara Settembri, titolare del ristorante La locanda dei Matteri a Sant’Elpidio a mare, provincia di Fermo nelle Marche.
La chef Settembri è giovane ma vanta una grande esperienza. Nel suo locale la parola d’ordine è rispetto della tradizione, nel senso di «rispetto dei prodotti, delle materie prime e la loro esaltazione tramite tecniche, abbinamenti e creazioni innovative». Oggi vi proponiamo un’intervista in cui la chef si racconta, dagli inizi nella cucina d’infanzia, passando per l’esperienza presso La scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, fino all’apertura del ristorante La locanda dei Matteri.

La passione per la cucina le è stata trasmessa dalla sua famiglia. Quanto ha contribuito questo legame alla sua crescita professionale?
Diciamo che la mia famiglia non mi ha mai ostacolato, ha sempre appoggiato le mie scelte…. fin da piccolina mi divertivo a guardare nonna mentre cucinava, poi quando anche mia madre si metteva in cucina con lei anche io mettevo le mani in pasta.

Quanto è stata importante per la sua carriera l’esperienza presso ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana?
Sicuramente mi ha insegnato il rigore e la professionalità da tenere in cucina, poi mi ha aperto ancora di più gli occhi al mondo fantastico del cibo. Ho avuto il piacere di incontrare grandi chef e conoscere le loro storie, la loro passione per la cucina ha alimentato in me, sempre più, la voglia di intraprendere la strada che sto percorrendo.

http://www.culinarynutrition.it

La locanda dei Matteri è il luogo in cui ha realizzato il sogno di ogni chef, aprire un proprio ristorante. Ci può parlare della sua attività?
Cinque anni fa, anzi quasi sei, mi sono messa in gioco. Dopo varie esperienze, per lo più fatte nel nord italia, ho deciso di aprire un ristorante tutto mio. Anche in questo caso, con l’appoggio della mia famiglia ho realizzato un sogno. Devo ammettere che non è facile, essere una dipendente è tutto diverso, ma quando sei titolare le soddisfazioni e le gratificazioni le vivi in modo diverso, e riesci a trasmetterle anche al tuo personale, fondamentale per la buona gestione di un ristorante, perché sono del parere che senza di loro non si va da nessuna parte, insieme invece si fa squadra. Trovare personale preparato non è semplice ma, fortunatamente da più di un anno il mio sous chef Elia collabora con me; con lui si sta instaurando una “simbiosi totale“, in modo da potermi fidare ciecamente e affidargli il mio ristorante e poter portare la mia cucina in giro! A tal proposito l’ultima esperienza fatta è stata in Brasile, dove ho rappresentato le Marche alla “V Settimana della Cucina Italiana” portando prodotti e piatti tipici del territorio; infatti in quelle due settimane sudamericane io e mio marito Alessandro (a sostegno) in Brasile, Elia e Massimiliano (responsabile di sala) hanno invece mantenuto aperto il ristorante. Fino a poco tempo fa rinunciavo a presenziare agli eventi per non inficiare nell’attività del ristorante e garantire il servizio…i clienti vengono prima di tutto!
La cucina del mio ristorante è fondata sui prodotti tipici marchigiani in una veste rivisitata; nel menu alla carta si trovano, ad esempio carni che in passato venivano consumate frequentemente ma che poi si è persa l’abitudine, come il piccione e il coniglio. Cerco sempre di mantenere la tradizione con un tocco però di innovazione, sollecitando i sensi dei clienti con creazioni più o meno ardite.

Quanto è importante il rispetto della tradizione in una cucina sempre più innovativa?
Secondo me dobbiamo rimanere “ancorati” alle nostre tradizioni, però è anche vero che per l’evoluzione del mercato, ci deve essere una continua ricerca così da stimolare sempre più la curiosità dei clienti. La tradizione non è conservazione ma rispetto dei prodotti, delle materie prime e la loro esaltazione tramite tecniche, abbinamenti e creazioni innovative.

Qual è il piatto che la rappresenta e che adora preparare?
In ogni piatto che cucino ci metto l”anima”… a me piace troppo questo lavoro, dove in ogni cosa che faccio ci metto passione, altrimenti non “vivrei” in cucina, non per sminuire gli altri lavori, ma questo lo fai solo se ti piace, altrimenti non riusciresti a tenere il ritmo, fisico e mentale. Quindi non riesco ad identificarmi in solo piatto.

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Nei bellissimi piatti che prepara nel suo ristorante, quanto c’è della sua infanzia e di quei momenti che l’hanno portata a diventare una grande chef?
Diciamo che per ogni piatto mi ispiro alla mia infanzia, ho un menu bambini dove ho “La frittatina della mamma“, che è un piatto che mia madre mi preparava spesso, oppure il piccione come ho detto prima, perchè mia nonna ancora a casa prepara il piccione ripieno, piatto tipico marchigiano, che però al ristorante ho rivisitato. Dall’anno scorso nel menu alla carta invernale è presente un piatto dal nome “Alle origini“, il piatto con cui a 18 anni ho vinto il concorso nazionale “L’olio d’oliva usato a freddo“, una tappa della mia vita che reputo come il trampolino di lancio.

Lei fa parte del progetto “Cucina Evolution“, di cosa si tratta?
Con Cucina Evolution (Art joins Nutrition Academy della dottoressa Chiara Manzi) stiamo attenti a creare piatti buoni per la nostra salute, quindi non è una cucina dietetica, ma una cucina che fa bene, dove magari abbinando alcuni alimenti, applicando alcuni metodi di cottura, prestando attenzione alla manipolazione di cibi, possiamo “attivare” degli antiossidanti che ci aiutano a vivere meglio. Una cucina che coniuga la scienza della Nutrizione e l’estro e la professionalità degli chef, creando piatti belli e “buoni da vivere”!

Cosa ne pensa dei cooking show che spopolano in TV? Lei parteciperebbe ad una trasmissione del genere?
Penso che i programmi in televisione aiutino a far avvicinare le persone alla buona cucina, fa capire che dietro un piatto c’è invenzione, studio e ricerca…ma è anche vero che crea disordine a noi ristoratori, perché chi esce poi da questi programmi pensa di essere arrivato, di essere uno chef…ma non è così, prima di essere chef bisogna diventare cuochi, perché questo lavoro richiede sacrifici, studio e dedizione altrimenti non reggi l’urto!!! Partecipare? Forse si, dipende dal contesto!

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Infine, una domanda sul futuro. Quali progetti ha in mente?
Il mio futuro lo vedo sempre in salita, nel mio habitat naturale…la cucina de La Locanda dei Matteri. Io sono solo agli inizi di questa bellissima ed intensissima esperienza, non ho grossi progetti se non migliorare sempre più per la soddisfazione dei miei clienti.