Nato a Parma nel 1963, Andrea Grignaffini è tra i critici, giornalisti e gastronomi più preparati del nostro tempo. E’ una qualità che si ottiene sommando due talenti che quasi sempre marciano disgiunti: il palato da indovino e lo spessore culturale che lo contraddistinguono. In arte e per gli amici soprannominato Gnaffo, è una persona unica nel suo genere, non tanto perché a differenza di tanti altri suoi colleghi, si tiene ben lontano da tutti i social di ultima generazione, ma più che altro per lo spirito critico fuori dal comune che lo rappresenta. Come infatti ci risponderà, avere un buon palato non è tutto, bisogna credere in ciò che si vuole fare e portare avanti le proprie passioni (che poi forse è anche l’unica cosa al mondo che abbia un senso fare).
Siamo in piena primavera, il sole segna ormai le ore più calde della giornata e c’è poco vento nell’aria dei giardini dell’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana voluta e fondata da Gualtiero Marchesi tanti anni prima: in questo caldo e lussureggiante immaginario incontriamo Andrea.
Che poi lui è di casa tra quelle mura, essendo anche docente di enogastronomia e membro del comitato scientifico di quella stessa scuola. Lui, sempre perfetto nel suo modo di porsi, come nella voglia di comunicare quando si tratta di cibo, ma di quello vero, di quello che trasmette esperienze oggettive e svolte quando lo si assaggia.
Nasce così la nostra lunga e irripetibile conversazione, in cui il mangiar bene diventa l’argomento principale e le scelte di vita, legate ad esso, gli effetti diretti di una bellezza collaterale.
Una vita dedita al buon cibo: dove nasce questa passione e quando hai capito che avrebbe fatto per sempre parte della tua vita?
Non so per quale alchimia, perché a casa mia non si mangiava benissimo. Mangiavamo in modo corretto, ma non ho avuto nonne e mamme straordinarie come sembrano abbiano avuto tutti in
Italia. Quindi non ho avuto riferimenti proprio specifici, ma quello che mi ha sempre accompagnato è stata una grande capacità critica e non sentimentale: ho sempre visto la cucina in un modo molto oggettivo, anche quando ero bambino. Non collego il cibo a chi me lo somministra o al plusvalore intrinseco che lo ricollega ad un ricordo. Sono stato allevato e cresciuto da una mamma, una nonna e una tata, diventa quindi difficile fare collegamenti specifici. Per questo motivo ho avuto da sempre un’ottica critica più che puramente gourmand. L’altro passaggio lo devo sicuramente alla grandissima curiosità che ho avuto in tutti i campi, che mi ha portato fin da bambino ad assaggiare un sacco di cose e a non avere vincoli. Io mangiavo tranquillamente tè affumicati o salmone a sei anni per esempio, proprio perché ero molto curioso. Mangiavo con l’idea di voler assaggiare più gusti possibili, senza collegare l’azione a sentimentalismi vari. L’unica cosa che ricordo di aver mangiato più tardi, rispetto alla normalità dei bambini, è stata la pasta al pomodoro. Molto probabilmente perché in questo ortaggio sentivo gli odori e i profumi delle mense che mi davano un’idea sgradevole. Adesso la situazione si è completamente capovolta: è un piatto che mangio più che volentieri.
Non sei sempre stato un critico gastronomico, ti sei laureato in Giurisprudenza e all’inizio scrivevi di un’altra tua grandissima passione, il calcio. Tornassi indietro, intraprenderesti un’altra carriera?
Ho sempre vissuto le cose con grande passione, quindi ad un certo punto della mia vita ho pensato di trasferirle nel lavoro. Le cose che mi annoiavano di più, infatti, erano le materie di studio, mentre avevo altre tantissime passioni che ho imparato a coltivare e moltiplicare nel tempo. Però passioni che adesso esercito molto meno, come per esempio quella che rivolgo ai sigari, rimangono sempre, nonostante non riesca più a curarle come un tempo. Sono arrivato a coltivarne così tante che ad un certo punto mi sono chiesto per quale motivo non potessi trasformarle in lavoro. Con gli anni, fortunatamente, sono riuscito a farlo, ma credo di doverlo soprattutto alla mia intenzione e caparbietà nel realizzarlo. Ho creato delle competenze davvero molto forti in quegli anni perché, se da un lato studiavo molto poco le materie didattiche, dall’altro approfondivo all’inverosimile ciò che amavo veramente. In tutto questo non ho assolutamente nessun tipo di rimpianto, perché ho fatto e sto facendo esattamente quello che avevo sempre sognato di fare. E’ vero quando si dice che a questo punto non si ha più un momento di libertà, visto che non si capisce più dove finisce una passione ed inizia il lavoro o viceversa, ma il bello è proprio questo e io mi diverto tanto nel farlo.
Hai viaggiato tanto, assaggiato più e più manicaretti, ma c’è un piatto e una situazione ad esso correlata che ti sono rimaste impresse nel cuore?
Non facendomi mai coinvolgere troppo, è difficile che riesca a dire “ho sentito una cosa che mi ha riempito di gioia più di un’altra”. Quello che posso dire è che certe conoscenze, certe persone che ho conosciuto durante tutta la mia vita, certi pranzi che ho fatto, sono state situazioni di svolta. A tal riguardo non posso non citare la conoscenza con Luigi Veronelli (gastronomo, giornalista, editore, conduttore televisivo e filosofo) e con il Maestro Gualtiero Marchesi (chef, gastronomo e ristoratore di fama mondiale). Anche il questo caso è più un fatto intellettuale – concettuale, che non sentimentale.
Richard Geoffroy, chef de cave di Dom Pérignon, ti definisce «il miglior palato del mondo». Ma come si diventa critico gastronomico?
Ringrazio infinitamente Richard per la persona straordinaria qual è, essendo un grande amico, oltre che filosofo. In questo caso, però, credo abbia esagerato. Ritengo di essere nato con un buon palato, questo si, ma l’ho semplicemente allenato ed addestrato nel tempo. Ciò che ha fatto in modo di farlo evolvere, è stato lo stare insieme a tanti altri grandi palati. Fino a quando mi confrontavo da solo, non facevo altro che basarmi su una finta auto-consapevolezza del mio gusto. Infatti credo che questo mestiere sia più un lavoro di squadra, perché così come succede spesso, all’inizio c’è un cuoco e poi si arriva alla brigata, prima si parla dell’allenatore e poi si forma il team. Questo succede in ogni ambito, che sia anche di politica o di cultura. Il palato tende a scemare con gli anni e quindi quello che diminuisce te lo ritrovi molto probabilmente sotto forma di esperienza e come saggezza palatale. Anche perché la cosa che conta in questo momento, più che il palato stesso, è la capacità interpretativa del piatto o del fenomeno, ed è proprio questa la cosa più difficile. Non è un fatto abduttivo, quindi di riconoscimento deduttivo abduttivo dei gusti e dei sapori, che ormai interessano relativamente. Quello che conta è cercare di comprendere il meccanismo totale del piatto: c’entra sicuramente il palato, ma la fa da padrone anche l’intelligenza nello captare la totalità dell’insieme.
Se dovessi scegliere un solo ingrediente in cui rispecchiarti e reincarnarti, pregi e difetti compresi, quale sceglieresti e perché?
Il pepe. Assolutamente il pepe, semplicemente perché mi piace da matti e non so il perché. Ma non è solo il sapore del pepe ad affascinarmi tanto, quanto anche solo il rumore del macinapepe nel momento in cui viene utilizzato o la forma della pepiera stessa. Mi piace tantissimo il pepe nero di Sarawak, per esempio, ma più in generale mi piace da morire la “piccantezza” e il profumo che è in grado di sprigionare una spezia del genere. E’ una cosa che mi nasce dentro. Il secondo ingrediente è il sale, ma come per il pepe, è il meccanismo e il rumore del meccanismo con cui viene sprigionato ad affascinarmi così. Tanto è vero che, siccome ho le soglie del gusto leggermente alte, alcune volte ho la tentazione di salare una seconda volta una pietanza che è già sapida di suo, proprio perché mi piace il meccanismo del “salare”.
Possiamo dire che in Italia, dopo il calcio, è la cucina il secondo argomento più discusso e questo anche grazie ai tanti programmi TV dedicati a questo mondo. Ma quanto di vero c’è in quello che si vede in televisione? Non trovi che con programmi del genere, con cui ci sentiamo un po tutti dei Masterchef, corriamo di rischio di svuotare l’essenza vera dell’alta cucina?
Io noto che quando mi sono affacciato al mondo della gastronomia in televisione c’era Vincenzo Buonassisi (giornalista, scrittore e gastronomo italiano) e Luigi Veronelli. Conducevano trasmissioni meravigliose e sentimentali, che però mancavano di interesse per la cucina. Si era creato un mondo televisivo pieno di cuochi, ma senza figure professionali. Da questo punto di vista, quindi, io sono controcorrente: di certo tutto dev’essere preso con le pinze, visto che spesso quello che si vede molte volte è una gara in cui c’è poco di cucina e molto di più la competizione, le urla e l’ambiente militaresco. Però è anche vero che senza televisione, molti ragazzi probabilmente non avrebbero mai intrapreso un’attività scolastica che ci ha portato in dieci anni ad avere una professione in Italia di grandissimo livello. Purtroppo la televisione è il viatico per diventare famosi, esattamente come il calcio è diventato planetario grazie alla TV e non, purtroppo, agli stadi. Quando si crea un evento per l’evento televisivo, vengono mosse masse planetarie: è proprio quello che sta succedendo in ambito culinario. Come in ogni cosa esiste il rovescio della medaglia, ma quello che vedo io adesso, sono le scuole alberghiere piene, quando prima praticamente non esistevano o erano pessime. Non potrei mai essere pessimista su questo: finché c’è la televisione, c’è speranza!
Tutti spesso parlano di buona cucina, bell’impiattamento e ottimo gusto, ma realmente quali sono gli ingredienti per rendere un piatto unico?
Secondo me tutto sta nella sensibilità dello Chef nell’interpretare la materia e nel capire il senso del piatto: è questo, quello che rende una portata davvero magica. Esattamente quando lo Chef capisce che da una cosa può nascerne una diversa e, perché no, magari migliore. La formula è interpretare al meglio quello che si vede, che si sente e che si tocca. Se non si ha la capacità di interpretare e reinterpretare la materia, è tutto un viaggio che rimane in testa, senza la possibilità di vederlo esprimere realmente. Quando penso che le massaie tanti anni fa utilizzavano la zucca e basta, un pò come succede a Parma, rendendola un pò sapida con il parmigiano reggiano, rimango di stucco. Difatti, per correggere le storture della zucca sono arrivati a questi “barocchismi”, che hanno portato l’inserimento di mostarde, amaretti o quant’altro, che alla fine non si sa se servano realmente a migliorare il prodotto o meno. Dovremmo chiederci prima di tutto cosa abbiamo in mano e se abbiamo davvero il miglior prodotto. In secondo luogo, domandarsi se è possibile allungare il tempo di conservazione del prodotto stesso e, solo a quel punto, iniziare a lavorarlo, mettendoci dentro, a seconda della propria sensibilità, tutte le cose atte a migliorare quel piatto. In quel momento ci vuole proprio la testa per entrare dentro l’essenza della materia prima come, in questo caso specifico, quella della zucca.
