Intervista a Giacomo Besuschio: la mia pasticceria tra tradizione e innovazione

Besuschio: un cognome e una garanzia. Noi abbiamo avuto la grandissima fortuna di poter intervistare Giacomo, la sesta ed ultima generazione di pasticceri tra le mura della più famosa Pasticceria di Abbiategrasso. Chi sia lui, cosa ne pensa del mondo della pasticceria e di quali saranno i suoi progetti futuri, non vi resta che leggerlo!

In tutta Italia è conosciuta l’antichissima Pasticceria Besuschio, ma chi è Giacomo e ad oggi è convinto di aver realizzato tutti i suoi sogni (dolci e non)?

La nostra pasticceria ha alle spalle una storia di cui sono veramente tanto orgoglioso. Per questo motivo sento la necessità di difendere e proteggere l’ambiente in cui sono cresciuto e che hanno costruito la mia famiglia prima di me. Un giorno spero di riuscire a fare lo stesso con chi verrà dopo: comprendo che è una grande responsabilità, ma spero di riuscirci nel migliore dei modi.

Per ciò che riguarda i miei desideri, ne ho ancora tantissimi. Uno dei miei primi sogni era stato quello di poter aprire un nostro spazio anche a Milano, cosa che però nel tempo ho rivalutato. Nel libro che i miei genitori hanno scritto, si parla di Ambrogio (il fondatore della Pasticceria Besuschio), il quale ritornò appositamente ad Abbiategrasso per aprire questa attività, ben 175 anni fa. A lui non interessava essere uno dei tanti su Milano, ma essere il migliore nel paese in cui abitava. In questi ultimi due anni, ho compreso e appoggiato completamente il suo punto di vista.  Per ciò che riguarda le competizioni, invece, vorrei davvero farne: prima tra tutte la “Coppa del Mondo”. Il problema sta nel riuscire a far convivere gli allenamenti per le gare con la mia attività dentro la pasticceria. Sono convinto che nessuno sia indispensabile, me per primo, ma tante persone fanno affidamento su di me e io non metterei mai la pasticceria in secondo piano.

Un mestiere tramandato da generazione in generazione (che ormai vanta di essere alla sesta): per te è stato un amore inconsciamente imposto o nato naturalmente?

In realtà io sono sempre scappato dalla pasticceria di famiglia. Col fatto che i miei genitori erano sempre in pasticceria e mai con me e mio fratello, non sopportavo queste mura. L’amore per questo lavoro è nato fuori casa, esattamente durante il mio stage nell’azienda Valhrona. La lavorazione del cioccolato ha fatto nascere un tale amore in me che, quando tornavo a casa la sera, chiamavo subito i miei genitori per condividere l’esperienza della giornata. Proprio in questa occasione ho scoperto di avere un legame davvero profondo con mio padre: amavamo e amiamo la stessa materia.

Hai viaggiato e studiato tanto e questo ha fatto si che oggi tu abbia un background a 360 gradi sulla materia. Ci racconteresti quale viaggio ti ha lasciato di più nel cuore e nelle mani come esperienza?

Sicuramente il mio stage in Valrhona. In quella occasione, la mia fortuna è stata quella di potermi relazionare con Frédéric Bau, che è stato il fondatore della scuola di Valhrona e anche grande amico di mio padre. Ci siamo confrontati molto, non solo in ambito lavorativo e di formazione, ma anche di vita. Come esperienza lavorativa vera e propria, invece, direi che è stata quella a Barcellona, in un laboratorio completamente diverso da quello di “casa”. Tanto diverso da farmi comprendere e apprezzare la realtà che avevo io ad Abbiategrasso insieme alla mia famiglia.

Se dovessi scegliere un solo ingrediente in cui Giacomo Besuschio riesce a rispecchiarsi completamente (pregi e difetti), quale sarebbe? E come mai proprio lui il prescelto?

Il cioccolato: per forza di cose per le esperienze che ho vissuto e perché mi rilasso tantissimo nel lavorarlo. In più questo alimento rispecchia tantissimo la mia indole, ossia la schematicità e la razionalità che lo contraddistingue. Un ingrediente che invece ho rivalutato tantissimo nel tempo è stato il lievito e tutto il suo enorme mondo che lo rende tanto speciale.

Nel 2017 ti abbiamo visto vincitore indiscusso del concorso “Il dolce del futuro award”: contest dove hai realizzato una barretta impiegando la farina di grillo. Oggi non è più un tabù utilizzare questa parte del regno animale come ingrediente principale nelle ricette. Credi che gli insetti siano il nuovo futuro del cibo?

Lo credo e credo anche che possano essere un ottimo supporto nelle ricette. L’unico problema è che in Italia non hanno ancora preso così tanto piede e, soprattutto, non è ancora stato legalizzato il loro utilizzo in cucina. C’è anche da dire che è molto più facile creare qualcosa di sbalorditivo utilizzando alimenti come questi, nonostante alla fine la gente si diriga sempre su qualcosa di più “tradizionale”. Col tempo spero ci possa essere una rivoluzione a riguardo, soprattutto tra i giovani, che sono più predisposti alla “novità”.

Gli ultimi sei mesi hanno secondo te cambiato l’idea del cibo e dell’importanza di ciò che si assapora nella mente delle persone? Oggi, secondo te, cosa vuol dire mangiare?

Quello del “mangiare” è un argomento a cui tengo tantissimo: cibarsi è bello, ma farlo bene è complesso, infatti il palato va allenato ad ogni pasto. Nutro stima profonda per chi ha la possibilità di farlo come si deve: vuol dire che ha una passione e un interesse verso l’esperienza che si riesce a vivere tramite il cibo.

Credo che in questi ultimi mesi sarà sicuramente cambiato il pensiero legato al cibo, ma non penso però che sia cambiata la visione che hanno le persone collegato ad esso. Purtroppo, ciò che normalmente l’uomo vede, è la facilità con cui si raggiungono gli obiettivi in cucina. La nostra categoria tutt’oggi non è riconosciuta per ciò che realmente è. Per la società siamo degli operai, quando nessuno si rende veramente conto della difficoltà del nostro lavoro nell’eseguire ogni cosa alla perfezione, sapendo di avere occhi puntati addosso. Piuttosto, stando a casa, credo sia accresciuto l’ego delle persone che credono che fare un pane sia facile. Certo, se inseriamo 40 grammi di lievito di birra per ogni pane, è difficile che questo non lieviti. Se invece si cercasse di capire la bellezza del produrre questo bene primario utilizzando un proprio lievito Madre, sarebbe tutto diverso. La qualità della materia prima sta alla base di tutto: le persone dovrebbero capire questo.

Lievito santo e benedetto: durante la quarantena sembrava essere più importante dell’oro. In realtà probabilmente lo è sempre stato ma purtroppo è stato piuttosto sottovalutato. Possiamo dire che questa è stata finalmente la rivincita del lievito e dei lievitati?

E’ sicuramente stata la sua rivincita. L’unico problema a riguardo è stata questa “caccia” al lievito di birra che ha caratterizzato tutto il lockdown. Si è sempre parlato di lievitati e del lievito Madre, il discorso è che è sempre stato fatto da e tra appassionati. Per questo motivo, durante questa fase di blocco, tutti sono andati alla ricerca del lievito di birra. Forse, se si fossero spese in passato più parole riguardo al lievito Madre, adesso tutti ne starebbero curando uno. La divulgazione nel nostro settore è importantissima. Per me il lievito Madre è l’elemento che caratterizza l’Italia ma, nonostante questo, la grande maggioranza predilige il lievito di birra per la facilità d’utilizzo. Sinceramente è una cosa che mi rattrista molto: il pane, che alla base della nostra cultura, oggi è difficilissimo da trovare di buona qualità. Non sempre cercare di ottimizzare la produzione deve implicare l’utilizzo di materie prime inferiori. L’Italia è la patria del lievito Madre e dovrebbe dimostrarlo al mondo intero con i propri prodotti. Il lievito di birra non è pessimo, ma sinceramente quello Madre è tutta un’altra cosa: fatta di storie, tradizioni e passioni che vengono trasmesse nelle qualità organolettiche del prodotto finale. L’unica cosa che mi auguro in queste nuove fasi, è che chi si è impegnato col lievito Madre, non se ne scordi una volta tornato alla “normalità”.

Progetti presenti e futuri che ti riguardano? Cosa bolle in pentola?

Stiamo incominciando a pensare alle festività, prima tra tutte quella di Ottobre ad Abbiategrasso. Da tradizione ogni autunno tutte le vetrine del mio paese devono essere abbellite con addobbi a tema. Noi ogni anno creiamo un dolce nuovo proprio per questa occasione. Non potrebbe poi mai mancare il Natale nella nostra pasticceria e per questo motivo ci stiamo già adoperando per stupire la nostra clientela. Stiamo cercando anche di far partire un nostro e-commerce online. In ultimo, ma non meno importante, la Pasticceria Besuschio compirà 175 anni dalla sua fondazione: ci stiamo preparando per fare scintille anche in questa occasione!

La pasticceria Besuschio

Giacomo Besuschio 



Alessia Cavallaro