Cucina molecolare: quando la cucina incontra la scienza

Cosa ha in comune la città siciliana di Erice con la cucina molecolare? La risposta è datata 1990, anno in cui si tenne la prima edizione dell’Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare, da cui discese il formale riconoscimento della disciplina della gastronomia molecolare.

Perché Erice? Questo piccolo comune della Sicilia Occidentale ospita dal 1963 il Centro di cultura scientifica intitolato al fisico catanese Ettore Majorana. Non a caso tra i primi studiosi di tale tecnica abbiamo scienziati. Viene considerato “padre” di tale disciplina il premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes che, nei primi anni 90, riunì chimici, biologi e cuochi per elaborare una “teoria della pietanza”. Tale teoria fu trasposta su carta grazie al fisico e gastronomo francese Hervè This che definì e illustrò le pietanze innovative nate grazie nuovi metodi scientifico/culinari.

Ma cosa è la cucina molecolare nella pratica: essa è frutto della scienza e si basa sulle caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti, in tal modo vengono messe in evidenza le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti che avvengono durante la loro preparazione. La cucina molecolare quindi innova i classici metodi di cottura al fine di produrre nuovi sapori e nuove consistenze, per far provare al commensale nuove esperienze culinarie.

Vediamo quindi come la gastronomia molecolare abbia trasformato la cucina da una disciplina genuinamente empirica a una vera e propria scienza. Infatti se ci pensiamo bene, la cucina è fatta di “trucchi dello chef”, dicerie, “trucchi della nonna” o come dir si voglia, tutti luoghi comuni in fondo, che tramite la gastronomia molecolare vengono abbattuti, appunto perché questa disciplina studia e si fonda sulle trasformazioni effettive che avvengono negli ingredienti durante la preparazione.

La cucina molecolare avviene talvolta senza l’uso della fiamma e tramite l’utilizzo di sostanze come l’azoto liquido. Questo gas criogenico è molto utilizzato per creare “il gelato istantaneo all'azoto liquido”. Infatti grazie ai micro cristalli che si formano durante il rapido raffreddamento dell’azoto, si percepisce una morbidezza particolare, senza l’apporto di elevate percentuali di grassi e senza l’uso di addensanti. Un gelato meno freddo e più piacevole al palato!

Abbandonati mestoli e padelle, armiamoci di siringhe, sifoni, riscaldatori a immersione: strumenti e tecniche con cui trasformare la nostra cucina in un piccolo laboratorio scientifico e lasciare stupefatti i nostri ospiti.

Ferrar Adrià, detentore di 3 stelle Michelin, è il pioniere della cucina molecolare. In Italia, invece, il maggior esponente è lo chef stellato Massimo Bottura, che propone “la sintesi di tradizione, scienza e arte”, come gli è stato riconosciuto dall‘Accademia internazionale della cucina di Parigi.

La cucina molecolare è stata oggetto di critiche per i gli ingredienti utilizzati. Nel 2010 Striscia la Notizia accusò Bottura di impiegare additivi potenzialmente non sicuri, ma un controllo da parte del Nucleo Antisofisticazione e Sanità (NAS) non ravvisò irregolarità. Per l’occasione i NAS sequestrarono in tutta Italia varie confezioni di additivi chimici, alcuni della linea Texturas di Ferran Adrià. Tuttavia il sequestro effettivo riguardò solo poche centinaia di confezioni in tutta Italia, ma solo per una questione di etichetta non conforme e non per la pericolosità degli additivi, essendo prodotti regolarmente autorizzati all'uso alimentare da parte dell’Unione Europea.

Alla luce dei fatti, possiamo affermare che questa cucina sia sicura se vengono rispettate le regole imposte per l’uso degli ingredienti. Inoltre essendo una cucina innovativa pensiamo vada provata, specialmente se abbiamo personalità italiane considerati come tra i più importanti esponenti del settore, poi potrà piacere o meno, infatti come affermavano i latini “De gustibus non disputandum est".