L’Italia è da sempre rinomata in tutto il mondo per le sue eccellenze culinarie, e i pasticceri sono considerati dei veri e propri maestri nell’arte dolciaria.
Il made in Italy è infatti sinonimo di qualità, creatività e tradizione, un patrimonio fatto di sapori e saperi di cui le pasticcerie sono da sempre ambasciatori.
Ciononostante, il settore sta attraversando un periodo di grande difficoltà e trasformazione.
Secondo dati recenti della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), la vita media di una pasticceria in Italia è di soli 5 anni, a causa di una concorrenza sempre più spietata e della crescente pressione economica, e l’87% necessita di nuovi strumenti per far fronte alle nuove esigenze del pubblico.
Nell’era della liberalizzazione del mercato, con bar e supermercati che hanno ulteriormente complicato la posizione delle pasticcerie tradizionali, molti pasticceri si trovano impreparati a gestire le nuove sfide del mercato, spesso a causa di una limitata conoscenza degli strumenti necessari per far emergere le proprie eccellenze.
Noi di Social Up abbiamo intervistato Alessio Mura, imprenditore pasticcere già premiato dal comparto Food italiano come Eccellenza del Made in Italy per il suo brand “Nuvola”, l’unica frittella anti-reflusso e ad alta digeribilità in Italia e titolare della rinomata pasticceria Royal di Alghero.
1) Alessio Mura, è stato premiato dal comparto Food italiano come Eccellenza del made in Italy per il suo brand “Nuvola”, l’unica frittella ad alta digeribilità in Italia. Com’è nata l’idea per la sua realizzazione?
Tutto è iniziato quando, dopo la crisi del 2008, la mia pasticceria di famiglia ha cominciato a registrare un calo di clienti e vendite. Ho capito che il vecchio modo di fare le cose non era più sufficiente e ho deciso di cercare nuove soluzioni. Ho trascorso un anno a Miami, studiando i segreti dei migliori locali al mondo e scoprendo l’importanza del marketing per emergere dalla concorrenza.
Tornato in Italia, ho dovuto affrontare la resistenza di mio padre, ormai esausto da decenni di lavoro. Questa situazione è stata la scintilla che mi ha spinto a prendere in mano le redini dell’attività di famiglia e a mettere in pratica le lezioni apprese a Miami.
Tuttavia, adattare questi concetti al settore della pasticceria italiana non è stato facile. Ho provato a partecipare a diversi eventi di formatori italiani, ma anche quello non è stato d’aiuto. Portavano esempi di ristoranti e bar, ma non affrontavano le sfide specifiche delle pasticcerie.
L’ispirazione mi è arrivata dalla storia di Michele Ferrero, che ha trasformato un piccolo panificio piemontese in un colosso multinazionale grazie all’innovazione e alla creazione di dolci unici come la Nutella, all’inizio partita come crema gianduia. Ho compreso che il vero segreto del successo in pasticceria parte dalla creazione di dolci differenti, in grado di soddisfare una domanda del mercato ancora insoddisfatta.
Ho iniziato a studiare e mi sono reso conto di un problema comune tra i miei clienti: la scarsa digeribilità dei dolci tradizionali. Ho deciso di affrontare questa sfida creando un dolce che proponesse una soluzione innovativa sul mercato. Le frisjiole, un dolce sardo conosciuto, sono state il punto di partenza per la mia innovazione. Ho lavorato per renderle più leggere e digeribili, mantenendo allo stesso tempo il loro sapore caratteristico. Grazie a questa innovazione, sono riuscito a soddisfare le esigenze dei miei clienti e a distinguermi ulteriormente dalla concorrenza.
È così che è nata Nuvola, la prima frittella ad alta digeribilità in Italia.
2) Come nasce la sua esperienza come pasticcere?
La mia esperienza come pasticcere affonda le radici nella storia della mia famiglia. Sono nato a Milano 46 anni fa da genitori algheresi, Antonio e Lina, che erano emigrati nel capoluogo lombardo in cerca di opportunità. Mio padre lavorava come responsabile del prestigioso “Bar SI” in Galleria Vittorio Emanuele, mentre mia madre era un’infermiera all’ospedale Niguarda.
Nel 1980, quando ero ancora un bambino, la mia famiglia ha deciso di fare ritorno ad Alghero, la città natale dei miei genitori. È stato lì che mio padre ha intrapreso la sua prima avventura imprenditoriale, aprendo il “Cin Cin” bar. Questo locale ha rappresentato il primo passo verso il mondo delle “colazioni” (ancora non avevamo un laboratorio interno) per la nostra famiglia.
Con il passare del tempo, abbiamo ampliato la nostra attività inaugurando il Royal, un locale in cui ci siamo specializzati nella produzione di dolci. È stato proprio al Royal che ho mosso i primi passi nel mondo della pasticceria, affiancando mio padre e apprendendo da lui i segreti e le tecniche di quest’arte.
Crescendo in questo ambiente, ho sviluppato una passione sempre più grande per la pasticceria. Ho avuto la fortuna di poter apprendere direttamente da mio padre, che con la sua esperienza e dedizione mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere.
3) Oggi è anche consulente marketing per numerose pasticcerie: quanto è importante, per le realtà italiane, aumentare la propria visibilità e unicità sul mercato?
L’Italia è rinomata in tutto il mondo per le sue eccellenze culinarie, e i nostri pasticceri sono veri maestri nell’arte dolciaria. Tuttavia, spesso manca la consapevolezza e la padronanza degli strumenti di marketing necessari per far emergere queste eccellenze e conquistare i mercati.
Secondo i dati FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), il ciclo di vita di una pasticceria in Italia dura in media non più di 5 anni. Questo dato allarmante evidenzia come il mercato sia spietato e come la liberalizzazione introdotta dalla legge Bersani abbia reso ancora più difficile la sopravvivenza delle attività. In questo contesto, il marketing diventa un’arma fondamentale per distinguersi e attrarre clienti.
Ma il marketing in pasticceria non si limita a un packaging accattivante o a belle foto sui social media. Il vero punto di partenza sono i dolci stessi. Una sola idea di dolce vincente può letteralmente cambiare la vita di un titolare di pasticceria, come è successo a me con la mia creazione “Nuvola”.
Tuttavia, per portare alla luce un’idea di dolce travolgente, che conquisti il mercato, è necessario padroneggiare l’arte del Marketing Strategico.
Questo processo parte dalla ricerca di mercato, per comprendere a fondo i desideri dei consumatori e intercettare le nuove tendenze. Solo così si può costruire un prodotto che alimenti in modo automatico il passaparola e catturi l’attenzione dei media.
In molte pasticcerie italiane si nascondono autentici tesori, dolci straordinari pronti a conquistare i palati di tutto il mondo. Ma senza una solida strategia di marketing, questi gioielli rischiano di rimanere nell’ombra. Il mio compito come consulente è proprio quello di aiutare i pasticceri a far emergere il loro potenziale, a costruire un’identità unica e differenziante a partire dai loro dolci.
4) Ha affrontato una battaglia legale, assistito dal prof. Avv. Mario Tocci, per difendere il naming “Nuvola” contro un grande gruppo industriale. Può spiegarci come si è svolta questa disputa e cosa ha significato per lei ottenere la vittoria?
La battaglia legale per difendere il marchio “Nuvola” è stata una delle sfide più impegnative che ho dovuto affrontare nella mia carriera di pasticcere. Quando ho creato Nuvola, la prima frittella ad alta digeribilità in Italia e nel mondo, non avrei mai immaginato che il successo di questa mia creazione mi avrebbe portato a scontrarmi con una grande multinazionale.
Gli abitanti di Alghero e i turisti impazzivano per Nuvola, facendo la fila davanti al mio locale, il Royal, per gustare questa delizia. Dopo anni di duro lavoro e sacrifici, avevo finalmente raggiunto il successo tanto desiderato. Ma poi, un giorno, ho ricevuto una denuncia da parte di una multinazionale campana nel mercato della farina che fatturava quasi 100 milioni di euro all’anno. Il motivo? Avevo registrato il marchio Nuvola, lo stesso nome di un loro prodotto.
In quel momento, ho sentito il terreno mancarmi sotto i piedi. Temevo di perdere tutto ciò per cui avevo lottato e di vedere crollare il mio sogno. Ma poi, grazie anche alla mia famiglia mi sono fatto coraggio e ho deciso di non arrendermi. Non potevo permettere che una grande azienda schiacciasse una piccola realtà come la mia.
Mi sono rivolto al prof. Avv. Mario Tocci, un esperto in materia, e insieme abbiamo iniziato una lunga battaglia legale. Sono stati mesi di tensione, notti insonni e preoccupazioni, ma alla fine la sentenza del giudice mi ha dato ragione. Ho vinto contro il gigante multimilionario che credeva di potermi mettere in ginocchio.
Ottenere la vittoria in questa disputa legale ha significato molto per me. Non solo ho difeso il mio marchio e la mia creazione, ma ho anche dimostrato che anche una piccola pasticceria può tenere testa a una grande multinazionale.
5) Perché è fondamentale la tutela del marchio per le pasticcerie?
La tutela del marchio è un aspetto cruciale per le pasticcerie che vogliono affermarsi sul mercato e costruire un brand forte e riconoscibile. In un settore altamente competitivo come quello dolciario, differenziarsi e creare prodotti unici è fondamentale per il successo. E la tutela del marchio è lo strumento che permette di proteggere e valorizzare queste creazioni.
Quando mi trovavo a Miami, negli Stati Uniti, ho sentito per la prima volta la frase “Se non lo facciamo, non lo vendiamo”. Questa semplice affermazione racchiude un concetto potente: per essere percepiti come leader nel proprio mercato e poter applicare prezzi premium, tutto ciò che si vende deve essere strettamente legato al proprio brand, alla propria identità.
La tutela del marchio non solo protegge le creazioni di una pasticceria dalla concorrenza sleale, ma le valorizza agli occhi dei consumatori. Un dolce con un nome accattivante, un logo riconoscibile, diventa un’icona, un must-have per i clienti. E questo si traduce in un vantaggio competitivo enorme sul mercato.
Inoltre, la tutela del marchio apre le porte a nuove opportunità di business. Un dolce di successo, ben identificato e protetto, può essere esportato, dato in franchising, diventare il protagonista di eventi e collaborazioni. Insomma, può trasformarsi in un asset strategico per la crescita e l’espansione dell’attività.
6) Quali progetti per il futuro?
Il mio progetto per il futuro è chiaro: risollevare il comparto delle pasticcerie italiane con il mio sistema, Dolci Profitti. L’Italia è il paese delle eccellenze, ma purtroppo nessuno là fuori insegna il vero Marketing specifico per le pasticcerie.
Il motivo è semplice: nessuno di questi sedicenti “esperti” possiede o ha mai posseduto una pasticceria. Non conoscono le sfide quotidiane, le dinamiche uniche di questo settore. Forniscono consigli generici, senza comprendere le reali esigenze dei pasticceri e dei loro clienti.
Io, invece, ho 32 anni di esperienza sul campo. Ho vissuto sulla mia pelle l’evoluzione del mercato, ho affrontato e superato le difficoltà che ogni pasticcere conosce bene. E soprattutto, ho trovato la chiave per emergere e prosperare: il Marketing Strategico applicato alla pasticceria.
Ora, il mio unico scopo è condividere questo tesoro di conoscenze e competenze con il maggior numero possibile di colleghi pasticceri. Voglio insegnare loro l’arte del vero marketing strategico, dalle basi fino alle tecniche più avanzate. Voglio fornire loro gli strumenti concreti per creare dolci unici, per posizionarsi in modo distintivo, per attrarre e fidelizzare i clienti in modo costante e prevedibile.
So bene che là fuori c’è la crisi, che molte pasticcerie faticano a sopravvivere. Ma so anche che chi apprende e applica queste strategie può ribaltare la situazione a proprio favore. Può differenziarsi dalla massa, può catturare fette crescenti di mercato, può trasformare la propria passione in un business solido e gratificante.
