Redzepi chiude il Noma Mexico col botto! 4 Milioni in sette settimane

Umberto Palazzo

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Il celebre chef Renè Redzepi, proprietario dell’altrettanto celebre ristorante danese NOMA, ha chiuso col botto l’avventura del ristorante pop-up Noma Mexico a Tulum, una piccola cittadina messicana sulla costa caraibica. Per chi si chiedesse chi sia Redzepi e il Noma facciamo un passo indietro.

Lo chef Redzepi nel 2003, a 25 anni, apre a Copenaghen il ristorante Noma (acronimo che sta per Nordic Food, in danese) insieme al collega Claus Meyer. Il Noma è stato un ristorante in cui i due chef hanno voluto far conoscere la vera cucina nordica, realizzando al 100% il concetto di cibo a chilometro zero «Redzepi ne ha fatto una filosofia di vita, selezionando gli ingredienti al punto da rischiare una dittatura minimalista, che tuttavia è stata ripagata» (da Dissapore.com). Infatti lo chef è stato premiato con 2 stelle Michelin e il suo ristorante è stato giudicato per ben quattro volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants della rivista Restaurant (nel 2010, nel 2011, nel 2012 e nel 2014).  Nel 2016 la decisione di Redzepi, chiudere il Noma a fine anno e aprire  un nuovo locale, una fattoria urbana, sempre a Copenaghen nel 2017.

In attesa di sapere di più, lo chef Redzepi e i suoi collaboratori hanno aperto a Tulum il Noma Mexico, un ristorante pop-up (a tempo determinato), all’aperto tra giungla e mare, per il periodo che andava dal 12 aprile al 28 maggio 2017. L’idea di Redzepi era quella di servire ogni giorno piatti cucinati con ingredienti e tecniche di cucina della tradizione locale, senza la presunzione di voler fare meglio della gente del luogo che lo fa da anni.

Per il reperimento delle materie prime, lo chef si è affidato a una comunità Maya del luogo, che gli ha assicurato ingredienti di prima scelta tra cui meloni, jackfruit, carni, polpi e vongole giganti, le migliori al mondo secondo Redzepi.

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I guadagni sono stati ottimi: ben 4 milioni di dollari in 7 settimane. Prima di svelare il prezzo per una cena, vi informiamo che già dai primi giorni le prenotazioni per ogni singolo giorno d’apertura erano al completo. 4 milioni in 7 settimane è gran bel numero per un ristorante temporaneo che si trova in una zona abbastanza remota del Messico, dato anche il fatto che il prezzo per il menù degustazione con relative bevande fosse di 600 dollari, più le tasse locali del 16% e il costo del servizio del 9%.

Non un prezzo accessibile a tutti, ma quando ai fornelli c’è uno chef stellato del calibro di Redzepi che cucina piatti con ingredienti locali, di cui alcuni la maggior parte di noi neanche pensava esistessero, il prezzo è giustificato. Si chiude quindi un’avventura, che va anche oltre il fatturato, perché ha permesso allo chef di conoscere e far uso di ingredienti poco usati nella sua cucina, come le spezie. «E’ la prima volta che lavoro con le spezie. Il cibo scandinavo si basa essenzialmente su grassi, zuccheri e tocchi sapidi di umami forniti dalle lunghe fermentazioni. Scoprire le spezie è come scoprire un sesto sapore».

Adesso non ci resta che rimanere sintonizzati per l’apertura del nuovo ristorante di Redzepi, stavolta non pop-up, che prenderà il posto del NOMA.