Esiste un quinto gusto: l’umami

Esiste un quinto gusto oltre al dolce, salato, amaro e acido: l’umami.

La scoperta dell’umami quale gusto primario risale al 1909, in Giappone, per opera dello scienziato Kikunae Ikeda. Il luogo di scoperta non è casuale: infatti il gusto è fortemente legato alla sapidità degli ingredienti della cucina giapponese, ma non solo. L’Umami è definita dall’Umami Information Center come «un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari». Questo nuovo gusto, che in Giappone significa “saporito”, venne riconosciuto soltanto nel 1985, nel primo simposio sull’umami, svoltosi alle Hawaii. In quell’anno si riuscì a dimostrare che esistessero sulla lingua recettori specifici che portassero l’informazione di questo sapore al cervello.

Dove si trova?

Essenzialmente nell’acido glutammico (GA), uno degli amminoacidi maggiormente presenti nel corpo. Recenti studi hanno dimostrato le proprietà benefiche di questa sostanza allontanandosi dalla percezione popolare precedente. Infatti il GA è uno degli elementi che forma il Glutatione, il più importante antiossidante, che giova al sistema circolatorio e aiuta ad eliminare i radicali liberi.

Quali alimenti lo contengono? 

La scoperta dell’umami nasce in seguito all’impossibilità di definire un gusto diverso dai quattro primari. È legato ai sapori della cucina orientale per via del luogo della sua scoperta. E’ contenuto nelle alghe kombu, nel miso, nei funghi shitake e katsuobushi. Ma è anche naturalmente contenuto in diversi ingredienti della cucina mediterranea quali pomodori, cipolle, tonno e sardine, manzo, pollo e suino, broccoli, rape ma soprattutto nella pancetta e nel Parmigiano Reggiano. Quest’ultimo possiede un altissimo livello di glutammato naturale, circa 1200 (mg/100g). Qui una mappa degli alimenti che gustano di umami nelle varie parti del mondo.

Il sapore è quello che hanno i cibi proteici, necessari al nostro organismo e per questo ha la capacità di stimolare la salivazione e la digestione e dunque di aumentare l’appetito. Inoltre per la sua composizione si potrebbe dire che sia saporito senza un’eccedenza di grasso o sale. Questo ha attirato alcuni chef stellati, come lo chef Felice Sgarra che ha intitolato il suo ristorante proprio “Umami”, lo chef molecolare Heston Blumenthal, oppure la catena americana “Umami burger” che ha ideato un menù interamente dedicato al quinto gusto. Anche i drink possono avere questo sapore e lo dimostra il bartender Jared Boll utilizzando alcuni elementi della cucina asiatica quali il mirin, un vino dolce di riso, l’agro dello yuzu, il piccante del togarashi e del burbon giapponese ai funghi.

L’umami è un gusto nuovo non percepibile al primo assaggio ma è molto amato dai bambini che hanno un palato più istintivo: infatti è il gusto del latte materno.

Insomma, se al ristorante vi capiterà di ordinare un piatto con pomodori, dei funghi shitake e del parmigiano saprete distinguerne il gusto: saprà di umami.



Aurora Erbì