Le polpette sono una cosa seria!

Ebbene si, l’incipit non può non essere che questo dato che una delle discussioni culinarie più vivaci e antiche è proprio questa: cosa deve contenere la polpetta perfetta? Parliamo ovviamente al plurale, perché citarle al singolare sarebbe alquanto inutile, no? Chi è mai riuscito a saziarsi con una piccola ma deliziosa polpetta, alzi la mano!

E siccome non esiste persona al mondo che l’abbia alzata, questa mano, vi parliamo ora di loro, della loro storia in Italia e della loro infinita bontà tutta circolare.

Da che mondo è mondo chiunque si è ritrovato almeno una volta nella vita ad aver a che fare con loro, chi per merito di nonna, chi di zia o di mamma non importa, l’importante è capire realmente da dove questo piatto provenga e in quale parte del mondo sia giunto, perché si sa, col cibo, e in questo particolar caso con le polpette, non si scherza!

Fino al Trecento, nei ricettari italiani non vi è traccia, e quindi storia, della parola “polpetta”. La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Maestro Martino, cuoco dell’allora patriarca di Aquileia, e al suo libro di ricette “Libro de Arte Coquinaria”. Nel capitolo I di questo libro, scritto in lingua volgare, l’autore esplica quali sarebbero, secondo il suo affinato parere, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. In particolar modo, scrive: «[…] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. […] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».        

Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però fare riferimento ad una pietanza che noi oggi chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».

L’etimologia del termine “polpetta” è, ancora oggi, non del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), possibilmente perchè ci si vorrebbe riferire ad un movimento delle mani, durante la loro preparazione, molto simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi. La stragrande maggioranza, però, è più incline a pensare che l’etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa.

Ma ora, dopo questa doverosa digressione nella storia e nell’etimologia delle polpette, non possiamo che parlare di loro più in profondità, in tutta la loro succulenta bellezza. Ormai questo piatto, famoso in tutto il mondo, servito in tutte le salse, da qualsiasi contorno o ripieno, è diventato uno dei piatti più buoni quanto difficili da preparare. Voi non lo direste mai, ma per arrivare alla polpetta perfetta, con la giusta sapidità, morbidezza, forma e gusto, ci vogliono anni e anni di dura esperienza e fallimenti. Fortunatamente però, dato che è il nostro lavoro, vi intratterremo nei prossimi minuti con una sfiziosa carrellata di immagini provenienti da tutto il mondo che ritraggono, nella loro impeccabile bellezza, queste deliziose palline e di come sono state rivisitate.

Meatballs Irlandesi. “In Irlanda le polpette si chiamano meatballs, sono più piccole rispetto al normale e preparate con carne di agnello o pecora. Oltre ad avere un sapore forte, sono solitamente anche molto speziate e piccanti. I più temerari le mangiano servendole con la pasta, ma in generale si accompagnano con le mashed potatoes.” Sconsigliamo vivamente questo piatto a chi ha problemi di digestione: potreste non uscirne vivi!

Kofte. “La Turchia è una delle patrie delle polpette e le kofte, nonostante la forma allungata e non rotonda, sono l’equivalente delle nostre polpette. Si preparano con carne di agnello o con un mix di manzo e agnello; si servono con una salsa piccante con tanto pomodoro e aglio che è stemperata dallo yogurt greco.” Più mediterraneo di così?

Frikadeller. “Si tratta di polpette schiacciate e fritte, composte dagli ingredienti classici per questa ricetta: carne di maiale e di vitello, uova e cipolle. Semplici e saporite, ma soprattutto originarie della Danimarca!”

Meatballs with Spaghetti. “Negli Stati Uniti è usanza servire le polpette con gli spaghetti, un piatto tipico della gastronomia italo-americana.” A differenze delle polpette al sugo italiane, le meatballs sono quasi sempre di dimensioni decisamente generose (come, d’altronde, le porzioni).

Lihapullat. “Immancabili le polpette a base di carne di renna in Norvegia: ripiene di carne di manzo, maiale e renna a cui sono aggiunti il pangrattato bagnato nel latte e le cipolle. Si servono con la classica salsa di mirtilli rossi e sono solitamente accompagnate da patate.” Se foste curiosi di assaggiarle, nel più famoso negozio “prendi smontato e monta a casa”, le vendono!

Königsberger Klopse. “Anche in Germania esistono polpette che sono considerate un vero piatto nazionale. A differenza di molti altri Paesi, qui le polpette non contengono solo carne ma spesso sono preparate usando alici o aringhe; la particolarità è che si servono con una salsa ai capperi e patate lesse.” Indigeste per molti, una prelibatezza per tanti altri. Voi le vorreste assaggiare?

Bakso. “In Indonesia le polpette, generalmente a base di pollo o manzo, sono servite in brodo con uova sode, vermicelli di riso, dumplings al vapore e wonton fritti. Immancabili poi le salse agrodolci e piccanti di accompagnamento: tipico piatto della cucina povera rivisitato in chiave moderna!”
Albondigas. “Le albondigas fanno parte dell’infinita serie di tapas in Spagna. Sono preparate con carne di manzo e spezie varie ma hanno la particolarità di essere servite con una salsa al pomodoro a base di cipolla nella quale inzuppare il pane caldo o i crostini.”

Faggots. Scozzesi, sono preparate con un impasto di cuore di maiale, fegato e grasso di maiale o pancetta a cui si aggiungono varie erbe aromatiche per insaporire. Difficili da digerire, sono uno di quei piatti particolari da assaggiare almeno una volta nella vita (ma che non vi consigliamo di provare in viaggio di nozze).

Bitterballen. “L’Olanda e i Paesi Bassi sono famosi per le bitterballen, piccole palline di carne che si servono come spuntino. Contengono carne bollita e sminuzzata quindi condita con cipolla e prezzemolo, poi ammorbidita ulteriormente nel burro e nella farina; una volta pronte sono impanate e fritte, la grandezza varia da zona a zona ma in generale si servono con la senape piccante.” Che prelibatezza!

Pulpetj. Le pulpetj rappresentano, per via degli ingredienti che sono usati nella loro ricetta, la vera essenza della cucina polacca. “Si preparano mescolando carne magra con tante cipolle e uova e si servono con salsa al pomodoro o salsa ai funghi dopo essere state cotte in forno. Le polpette polacche fritte si chiamano mielonj e fanno parte del cibo di strada polacco.”

Thjt vien. “Le polpette vietnamite sono parte integrante di uno dei piatti nazionali, il pho, una zuppa di manzo servita con spaghetti di riso, lime e pomodoro a cui si aggiungono le thjt vien prima cotte nel pomodoro e nella cipolla.” Se non siete abituati a questi sapori, vi consigliamo vivamente di assaggiarle: rendono molto di più dentro lo stomaco che non in fotografia!

Hanbagu. “Il Giappone non è famoso solo per il riso, ma anche e soprattutto per queste deliziose polpette! Hanno sembianze simili agli hamburger ma per i giapponesi sono considerati delle polpette e si preparano con tofu, salsa di ostriche. salsa tonkatsu, soia e altre spezie. Sapore particolarissimo per uno degli antipasti più appetitosi e amati in Giappone.”

Fleischlaberl. “Queste polpette sono austriache e, se non fosse per le tante spezie che le contraddistinguono, sarebbero semplici palline di carne fritte. Si servono da sole oppure accompagnate da contorni più o meno robusti, come funghi o gnocchi.”

Almondegas. “Le almondegas sono parte della tradizione enogastronomica povera portoghese e si servono in zuppa. Si preparano con carne macinata di manzo, eventualmente chorizo e una serie di spezie che rendono la zuppa, preparata di solito con brodo di pollo, davvero particolare nel sapore.”

Non potevamo non concludere questo articolo suggerendovi la ricetta italiana perfetta e più famosa per prepararle voi, con le vostre mani, in casa!

Fonte: http://www.ricettedellanonna.net/

Ingredienti: 

  • 400 gr di macinato di vitella o vitellone
  • 500 gr di polpa di pomodoro
  • 2 uova
  • 2 fette di pancarré
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 60 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale, pepe e olio qb

Preparazione:

Fate ammorbidire il pancarré, privato dei bordi, in mezzo bicchiere di latte. Lasciatelo dentro per  una decina di minuti. Strizzatelo molto bene, mettetelo in un recipiente aggiungete la carne e amalgamate il tutto aggiungendo via via le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe.                                                       L’impasto dovrà avere una certa consistenza senza risultare troppo morbido altrimenti le polpette in cottura si apriranno. Una buona prova per capire se la consistenza è giusta consiste nel prendere l’impasto in una mano e tenerlo per qualche secondo in verticale verso il basso. Se cade lentamente senza sfaldarsi subito è pronto, altrimenti aggiungete ancora del parmigiano. Attenzione a non aggiungerne troppo altrimenti le polpette diventeranno troppo dure. Amalgamate il tutto e formate delle palline di circa 4 cm di diametro. In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete la cipollina tagliata a fettine sottili, un goccio di acqua per non farla bruciare e un pizzico di sale, e lasciatela stufare fino a che non diventa trasparente. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e pepe, e fatelo cuocere per qualche minuto, quindi mettete le polpette e coprite con il coperchio.                                                                                                       Lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Se a fine cottura il sugo dovesse risultare troppo liquido, lasciate cuocere ancora per qualche minuto senza coperchio. Servite le polpette al sugo, cospargendo ancora con del prezzemolo tritato.

Buon Appetito!



Alessia Cavallaro