Ernst Knam è tra i migliori Chef e personaggi televisivi del momento. Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.
Oggi lavora principalmente nella sua storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, nata nel 1992 e rimasta nel tempo una delle migliori di tutta la città.
La Pasticceria di Knam è rinomata nel mondo per la ricercatezza e gli abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria, tanto all’avanguardia, quanto ricercata e inconfondibile. Difatti è da sempre stato affascinato dal mondo della creatività e di come la pasticceria possa essere un filo diretto tra le arti culinarie a quelle di design, architettura, cultura e alta moda. Tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti da tutto il mondo. Ciò che lo ispira proviene proprio dai tessuti, colori e accessori, abbinando a questi forme e gusti.
E’ stato uno dei protagonisti dell’ Esposizione Universale tenutasi a Milano nel 2015 e non è un caso che sia stato proprio lui, l’unico pasticcere ad essere stato nominato Expo Ambassador, andando così a rafforzare ulteriormente quello che era il messaggio principale dell’esposizione: Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.
Dal 2012 inoltre Knam è entrato a far parte del mondo televisivo, grazie all’amatissimo programma “Il Re del Cioccolato”, che lo vede protagonista indiscusso della pasticceria di alta classe. A partire dal 2013 è giudice di altri programmi televisivi: da “Bake Off Italia” a “Junior Bake Off Italia”.
Ernst Knam ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali, tra i quali: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’Anno si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 e Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. Oggi rientra tra i cento migliori pasticceri di tutta Italia secondo Gambero Rosso.
Lo Chef Knam ha pubblicato ad oggi 19 libri, che trattano sia di pasticceria che di cucina nel suo insieme. L’ultima pubblicazione dello Chef, “La Versione di Knam – Il Giro d’Italia in 80 dolci”, edito da Giunti, è disponibile nelle librerie dal 02 novembre 2017.
In pieno periodo frenetico, dato il Natale e le feste ormai alle porte, siamo riusciti ad intercettarlo e a farci raccontare un po’ di lui, della sua vita e della sua passione più grande: la pasticceria.
Come e quando ha capito che quella della pasticceria sarebbe stata la sua strada? Ricorda qualche episodio divertente legato alle sue prime esperienze?
Ho iniziato a interessarmi ai dolci quando ero piccolo, in Germania, e mia madre preparava questi biscotti speziati molto buoni per Natale. La loro fragranza si diffondeva per tutta la casa e io e i miei fratelli scendevamo in cucina di notte a leccare le pentole.
Siamo giunti alla quinta edizione di Bake Off Italia: a tal proposito come si approccia al format televisivo? Crede che sia un buon mezzo di comunicazione per avvicinare gli italiani al mondo della pasticceria di alta classe?
Sicuramente ha contribuito a creare interesse attorno a questo mestiere. Ciò che mi piace di Bake Off e che mi ha convinto a prenderne parte è che si cerca sempre di trasmettere, sia ai concorrenti che alle persone a casa, un insegnamento, un segreto in più da utilizzare nelle loro ricette. Per me non si tratta di fare solo intrattenimento, ma di avvicinare le persone a questo mondo e cercare di lasciare così una traccia, che gli sia utile anche nel futuro e non esclusivamente nel momento in cui guardano il programma.
Sappiamo che svolge anche delle masterclass nei suoi laboratori: com’è lo Chef Knam a filo diretto con gli alunni? Ama questo lato più didattico della pasticceria?
Sì, nella mia scuola di cucina Knam Experience Cooking Class (via Sciesa 15, Milano) realizzo, insieme al mio staff, lezioni monotematiche per adulti e anche per bambini. Penso che l’insegnamento sia una parte fondamentale del mio lavoro e mi piace davvero molto interfacciarmi con persone alle prime armi, le quali rimangono ancora stupite e meravigliate quando un dolce riesce. Soprattutto i bambini: vederli soddisfatti e felici quando mangiano un dolce preparato proprio da loro stessi, è davvero una gioia.
Nel mondo la conoscono anche per l’accostamento di sapori e colori fuori dal comune: come e quando le arrivano questi lampi di genio?
Nei momenti più impensabili: quando viaggio, ma anche quando cammino per strada o vado a cena con gli amici. Ad esempio, la mia linea di torte Knam Extreme, dove abbino un ingrediente classico della pasticceria a un elemento inconsueto, è nata in seguito a una cena con Gualtiero Marchesi, quando abbiamo parlato della necessità di togliere invece di aggiungere. Il giorno dopo ero in laboratorio e ne sono scaturite 10 torte dalla glassa a specchio, ma senza decorazioni, “estreme” nell’estetica e nell’abbinamento dei sapori.
Molti non sanno che dietro ai costi di queste opere d’arte, ci deve necessariamente essere anche un’ottima qualità delle materie prime di base. A tal riguardo, sceglie personalmente le caratteristiche organolettiche di ogni ingrediente? Quanto studio dev’essere fatto a monte prima che si proceda con l’assemblaggio dell’opera finita?
Io lo dico sempre che le materie prime sono alla base di tutto. Un’ottima conoscenza degli ingredienti, della loro origine e delle loro proprietà è già un passo avanti non indifferente nella struttura e nella realizzazione di un piatto. Ormai sono trent’anni che faccio ricerca sugli ingredienti, ho i miei fornitori e so dove andare a cercare esattamente quello che mi serve, è per questo che di solito quando trovo l’ispirazione per una ricetta, la sua realizzazione è poi molto veloce. Negli ultimi mesi, per esempio, ogni week end abbiamo proposto una limited edition dagli abbinamenti e sapori particolari…ogni settimana una ricetta diversa, ma sempre con la stessa cura nella preparazione.
Il mondo lavorativo nel contesto culinario sembra essere sempre più competitivo: quali sono secondo lei le caratteristiche che proprio non possono mancare in un aspirante pasticcere?
Determinazione, precisione e tanta voglia di fare. Un pizzico di azzardo e creatività non guasterebbero.
Sui social tante sono le meravigliose dediche che scrive a sua moglie. Ha mai ideato un dolce appositamente per lei oppure, nel caso in cui non ci fosse, quale le dedicherebbe?
Ho creato tantissimi dolci pensando a lei, ma c’è proprio una torta in particolare che ho chiamato Alessandra, come mia moglie, la cui ricetta si può trovare nel mio libro “Che paradiso è senza cioccolato”, edito da Mondadori. Una torta con alla base le amarene e due creme, un sapore unico, dolce e croccante, proprio come lei.
Dopo tutti questi anni e milioni di assaggi c’è un dolce che sposa perfettamente i suoi gusti e che le è rimasto nel cuore? Qual è e perché gli è così affezionato?
Scegliere tra i dolci per me è un po’ come scegliere tra i propri figli, impossibile. Anche se è vero che il primo amore non si scorda mai: una torta che ho da sempre nel cuore è la Foresta Nera, che mi preparava la mia tata in Germania. Come la sua non ne ho mai assaggiata nessuna.
È da poco stato pubblicato il suo ultimo libro “La versione di Knam: il giro d’Italia in 80 giorni”. È stato difficile scriverlo e trovare ben 80 ricette (non una di più, non una di meno) che fornissero un quadro completo sulla varietà culinaria tipicamente italiana?
No, in realtà è stato un progetto che è nato spontaneamente. Per lavoro e per piacere viaggio molto in tutta Italia e ho riscontrato l’esigenza di “riscoprire” alcune delle ricette della tradizione italiana. L’Italia, insieme alla Cina, è secondo me l’unico Paese al mondo con delle diverse tradizioni culinarie che variano da Nord a Sud nella loro particolarità. Un tesoro incredibile, che va valorizzato. Ho aggiunto poi a parte una mia rivisitazione delle ricette, in questo modo chi compra il libro ha a disposizione ben 160 ricette da provare.
Ha nuovi progetti per il futuro? Ci sono nuove esperienze in programma per questo 2018?
Io non ho progetti, io faccio. Per il 2018 ci sono diverse cose che bollono in pentola, tra cui la possibile apertura di una pasticceria per persone con problemi alimentari e intolleranze, un’esigenza che riscontro sempre più spesso tra i clienti e che desidero affrontare: tutti devono avere la possibilità di gustare un ottimo dolce.
