Addensanti naturali: il cibo è per tutti i gusti

Anticamente nella cucina come addensanti per le propri ricette si conoscevano solo quelli animali. Chiamati così perché appunto provenivano dal regno animale, quando tutti i sostitutivi vegetali all’epoca non esistevano e non erano neanche stati scoperti.

Ma esattamente, cos’è un addensante? Sono sostanze che non vengono consumate come alimento in sé, ma vengono aggiunte ai composti per ottenere un determinato risultato, in questo caso specifico sono in grado di aumentare la viscosità di un prodotto alimentare. E’ molto utilizzato nella preparazione di creme e dolci al cucchiaio, per produrre caramelle gommose, budini e creme.

Il più famoso di tutti è sicuramente la colla di pesce: in un passato molto remoto era un prodotto originario della Russia, ottenuto dalla vescica natatoria dello storione e cartilagine di pesce (da cui prende il nome). Prevalentemente oggi, invece, troviamo in commercio gelatine ottenute da cotenna di maiale ed ossa e cartilagine bovina.

Con l’affermarsi sempre più delle diete vegane e vegetariane si è dovuto cercare un sostitutivo che adempisse in maniera corretta allo stesso fine.

Gli amidi sono zuccheri complessi estratti da diverse specie di piante e sono definite le sostanze vegetali migliori per addensare; in commercio sono venduti sotto forma di farine impalpabili e hanno solitamente un prezzo molto contenuto. Per esempio gli amidi sono perfetti per addensare minestre e vellutate, per preparare la crema pasticcera vegan o per mantecare pasta e risotti. Ecco quali sono:

• Amido di riso:  polvere bianca finissima, l’amido di riso è totalmente privo di glutine e trova da sempre impiego come addensante sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate grazie al suo gusto perfettamente neutro.
• Amido di mais: conosciuto anche come maizena, questo amido si ottiene dalla macinazione del chicco di mais ed è per questo naturalmente privo di glutine. Ha un elevato potere gelificante
• Kuzu: amido estratto da una pianta rampicante tipica del Giappone, nella cucina nipponica è un ingrediente fondamentale per addensare e rendere vellutate zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte. La proporzione è di 10g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma il tutto varia a seconda della consistenza desiderata. Reperibile nei negozi di alimentazione biologica e online, il kuzu è totalmente gluten-free.
• Fecola di maranta: ricavato da una pianta originaria del sud-America, questo amido si presenta come una polvere molto fine e bianca totalmente insapore, quindi adatta per addensare sia preparazioni dolci che salate. Deve essere usata in dosi piccole (5-7% sul totale della preparazione) sia a crudo che a cotto; reperibile online e nei negozi di alimentazione naturale.
• Fecola di patate: ricavato dalle patate essiccate, questo amido è naturalmente gluten-free e deve essere utilizzato con attenzione perché ha un potere addensante doppio rispetto a quello dell’amido di mais. Vi consigliamo, quindi, di aggiungerne piccolissime quantità alle vostre ricette, regolandovi man mano fino a quando avranno raggiunto la cremosità che desiderate. La fecola di patate è reperibile in qualsiasi supermercato.
• Amido di tapioca: nota anche come manioca, questo arbusto è originario dell’America centro-meridionale e l’amido viene estratto dalle radici, l’unica parte edibile della pianta. Gluten-free e perfetto per addensare preparazioni dolci e salate, l’amido di tapioca deve essere aggiunto in piccole dosi alle ricette, altrimenti le vostre preparazioni risulteranno collose e inutilizzabili; questo amido è reperibile nei negozi di alimentazione naturale e nei supermercati più forniti.
• Amido di frumento: noto anche come frumina, questo amido contiene glutine e non è adatto ai celiaci. Dal gusto delicato, si presta come addensante sia nei dolci che nelle preparazioni salate ma deve essere utilizzato sempre a caldo perché è insolubile in acqua fredda. Anche in questo caso, si tratta di un prodotto facilmente reperibile nei supermercati.

Esistono anche le cosiddette “gomme vegetali“. Queste sono sostanze naturali ricavate dalle piante, le gomme vegetali sono degli ottimi addensanti – reperibili sotto forma di polveri finissime –  per creme, salse, gelati, bevande e confetture. In commercio ne esistono davvero tante e con caratteristiche diverse; ecco le più comuni.

• Gomma di guar: ricavata dai semi dell’omonima pianta, questa gomma è in grado di assorbire acqua in quantità sciogliendosi e svolgendo così la propria funzione addensante a freddo. Si aggiunge sia ad ingredienti secchi che liquidi, ma è da evitarne l’uso insieme ad altri addensanti, come l’agar agar; via libera, invece, all’accostamento con la farina di semi di carrube. La gomma di guar ha un potere addensante elevatissimo e deve quindi essere utilizzata in dosi minime. Nell’industria alimentare il suo impiego è segnalato dalla sigla E412 ed è reperibile online o nei negozi di alimentazione naturale.
• Gomma di xanthan: prodotta della fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli, questa gomma trova largo impiego sia in cucina che in cosmesi. Solubile sia a caldo che a freddo, è segnalata come additivo alimentare dalla sigla E415; anche in questo caso, le dosi impiegate devono essere minime visto l’alto potere addensante di questa gomma. È solitamente reperibile in farmacia (dove spesso può essere ordinata) oppure online.
• Gomma di tara: ricavata dai semi di una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, questa gomma è totalmente inodore e insapore, quindi utilizzabile in qualsiasi ricetta dolce o salata. Come la gomma di guar, questo addensante può essere usato a freddo in dosi ridotte. Un esempio? Per 1 kg di crema e/o minestra da addensare vi occorreranno 5 g di gomma di tara. Indicata con la sigla E417, è reperibile per lo più online.
• Gomma di konjac: ricavata dai tuberi dell’omonima pianta di origine asiatica, questa gomma ha funzione gelificante e addensante e può essere impiegata sia nei dolci che nelle preparazioni salate. Reperibile online, questa farina deve essere impiegata in piccole quantità visto il suo alto potere addensante.

Conosciuto nella cucina “veg” come il migliore sostituto vegetale della “colla di pesce”, l’agar agar addensante è ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse. Non altera il sapore delle pietanze, quindi si presta a essere utilizzato sia nei dolci che nei piatti salati. Le dosi di utilizzo sono le seguenti: per ogni litro di liquido,  4/5 g di polvere, che deve comunque essere sciolta a temperature elevate (intorno ai 90°). Questo addensante, oltre che per la preparazione di creme e gelatine, può essere utilizzato anche per gelificare prodotti in cui sia presente l’ananas che non solidificano con la “colla di pesce”. L’agar agar è reperibile in qualsiasi supermercato e nei negozi di alimentazione naturale.