Eccoci giunti all’ultima puntata di questo meraviglioso viaggio nel mondo del cacao e del suo discendente diretto: il cioccolato. Se nella prima parte abbiamo sfatato un po’ di miti su di lui, nella seconda ci siamo addentrati tra le foreste Amazzoniche per vedere come cresce il cacao e quali sono le prime fasi di lavorazione delle fave. I frutti del Theobroma cacao (“cibo degli dei”), infatti, dopo lunghissime lavorazioni e passaggi che richiedono cambi di nazionalità, vengono “trasformati” nelle tavolette di cioccolato che tutti conosciamo. Come? Ve lo sveleremo a breve!
Come vi abbiamo già raccontato, le fave di cacao selezionate e insacchettate, vengono trasportate oltreoceano grazie a grandissimi cargo. Arrivate a destinazione, nella loro nuova “casa”, intraprenderanno il loro ultimo e più importante viaggio: quello di lavorazione e raffinazione.
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Tostatura
Dopo che i semi di cacao arrivano nel paese di raffinazione, la prima cosa che viene effettuata dopo la cernita, per ottenere la pasta di cacao è la tostatura. Questo passaggio viene effettuato tramite un forno, il quale ha il “compito” di uccidere tutti i batteri ancora presenti sulle fave, ma soprattutto di imprimere l’inconfondibile sapore di cioccolato che noi tutt’oggi conosciamo.
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Macinatura del cruè
Successiva alla tostatura è la fase di rottura delle fave di cacao. Questo processo permette di eliminare la buccia e ottenere la famosa cruè di cacao. Il prodotto ottenuto, oggi viene anche utilizzato senza ulteriore raffinazione per preparare piatti aromatici e croccanti. Per il cruè che invece è destinato a diventare cioccolato, il viaggio ancora continua! Le fave tostate, infatti, vengono prima macinate sotto un torchio a pietra, il quale ha il compito di trasformarle in una polvere sottilissima. Quest’ultima, successivamente, viene trasportata fino a dei caldi cilindri che fondono i grassi ancora presenti, trasformandola così una nuova massa chiamata pasta di cacao.
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Miscelazione
La pasta di cacao, a questo punto, viene spremuta attraverso delle grandissime presse che separeranno la parte più fibrosa e secca (chiamata pannello di cacao) dai suoi grassi. Questi ultimi altro non sono che il burro di cacao che noi tutti conosciamo, dal colore paglierino e dal sapore piacevolmente fresco e intenso.
Il pannello di cacao verrà ancora una volta macinato, diventando il cacao amaro in polvere che tutti abbiamo usato almeno una volta nelle nostre ricette.
Il burro, invece, a temperatura ambiente andrà a solidificarsi.
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Raffinazione
In questa fase è importantissimo chiedersi: “Che tipo di cioccolato si vuole ottenere?” E’ così essenziale questa domanda, perché dalla risposta che ne deriverà, verranno condizionati tutti i successivi passaggi e materie prime utilizzate per ottenere il cioccolato che si desidera! Gli ingredienti vengono quindi selezionati e distribuiti in maniera proporzionata, seguendo le ricette che ogni azienda predilige.
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Concaggio
Una delle ultime fasi di lavorazione è proprio questa: importantissima, perché finalmente tutti gli ingredienti vengono fusi e miscelati in enormi vasche ad una temperatura costante per facilitarne l’ amalgama. Questo processo richiede davvero tantissimo tempo (fino a 70 ore di lavoro), ma è essenziale affinché il prodotto finito risulti perfetto.
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Temperaggio e formatura
Del temperaggio vi avevamo già iniziato a parlare nella prima puntata di questo viaggio. Le modalità attraverso cui si può ottenere un cioccolato perfettamente cristallizzato sono quattro: manualmente, tramite inseminazione, con il microonde o grazie ad un macchinario apposito chiamato temperatrice. Qualunque sia la tecnica prescelta, il fine è quello di fondere la massa a una data temperatura (dipende dalla tipologia del cioccolato) e raffreddarla nuovamente tramite shock termico, in maniera tale che le molecole si riposizionino in maniera corretta ed ordinata. Questo passaggio influirà non solo nella consistenza finale del cioccolato, ma anche sulla sua lucidità, tenore alla rottura e scioglievolezza dentro la bocca!
Alla fine di questo nostro lunghissimo viaggio, il cioccolato fuso viene versato negli appositi stampi, lasciato raffreddare a temperature corrette, incartato e pronto per essere FINALMENTE gustato da noi!
