Lunga vita a sua maestà: il cioccolato!

“Come nasce il cioccolato? Quali sono le fasi che si susseguono per la sua produzione? Come si fa ad aromatizzare? Ma per temperare il cioccolato serve un temperino? Quanto fa bene? Ho letto che se ne mangi 5 barrette dopo che il tuo fidanzato ti lascia, non prendi neanche un etto di ciccia! Ma se il dietologo mi dice di mangiare frutta durante gli spuntini e io poi mi ingozzo di cioccolata, questo vale come mangiare frutta?”

Esattamente, quante ne abbiamo sentite sul cioccolato? Tante, tantissime, forse persino troppe. Tutti ne mangiamo ma in pochi sanno da dove proviene. Tutti lo vogliamo sotto forma di torta, ma quasi nessuno sa quali sono le giuste temperature di fusione. Tutti che lo bramiamo, ma vorremmo anche che non incidesse minimamente sul nostro peso forma.

Insomma! E’ arrivato il momento di fare un po di chiarezza, approfondire qualche conoscenza e, perché no, innamorarci ancora più di lui (come se fosse mai possibile)!

Un pò di storia

Le prime testimonianze che sono giunte fino a noi e che indirettamente raccontano l’uso di cacao nel mondo, arrivano da molto lontano: sia nello spazio che nel tempo. La sua storia ha inizio in America Latina ben 4000 anni or sono, tra i Paesi che oggi chiamiamo Perù, Messico e Panama.

Tra le lande di queste terre una civiltà pre-colombiana, gli Olmechi, scoprirono casualmente una fitta vegetazione di alberi che producevano enormi frutti duri. A questa pianta viene dato il nome di Kakawa e i suoi raccolti vennero utilizzati in maniera grezza nella cucina. Di generazione in generazione il nome del frutto cambiò, passando a Xocoatl, venendo modificato anche il suo utilizzo: se prima era un seme che aveva potenzialità, nei secoli la situazione si capovolse totalmente. Ci sono arrivate testimonianze di come i semi di cacao servissero non solo come prodotto da cui prendere nutrimento, ma anche come monete di scambio da tribù a tribù o addirittura come oggetti da seppellire con i morti più importanti.

In Europa, la prima comparsa del cacao viene datata per i primi anni del 1500. La cosa sorprendente è che questa polvere non veniva più solo usata nelle cucine ma anche come un vero e proprio medicinale, costoso sì, ma indicato per curare tantissimi disturbi (compreso febbre e raffreddore). Insomma, anche se non si era ancora capaci di lavorarlo e raffinarlo per farlo diventare il prodotto che oggi noi troviamo in qualsiasi supermercato, si era già capito quanto fosse prezioso il cacao.

La comparsa della prima tavoletta, come noi oggi la troviamo sui nostri scaffali, la dobbiamo al Belgio, che nel 1900 cercò tramite diversi sistemi (all’avanguardia per quel periodo), di produrre un bene che fosse buono da mangiare e più accessibile alle masse della popolazione.

Da quel giorno, ancora tantissime cose sono cambiate e altrettante sono state le aziende che hanno cercato di migliorare costantemente il prodotto finito. Ad oggi conosciamo tantissime varietà di cioccolato e, con lui, i tantissimi sapori che lo caratterizzano.

Il temperaggio

Questa parola così strana, altro non sta ad indicare che la tecnica con cui il cioccolato viene fuso e portato a diverse temperature, prima più alte e poi più basse. L’azione che si esegue tramite il temperaggio, serve a scombinare e successivamente ricombinare in ordine preciso le molecole del cioccolato. Tutto questo permetterà una corretta ri-cristallizzazione della materia, apportando lucidità e miglioria nella struttura finale del cioccolato una volta solidificato.

Ci sono varie tecniche per temperare il cioccolato, ma è importantissimo che le temperature indicate vengano mantenute per la creazione di un ottimo prodotto finito.

Le percentuali

Qualcuno si è mai chiesto cosa stanno ad indicare le percentuali stampate sulle tavolette di cioccolato che compriamo? La maggior parte potrebbe pensare che si tratti del cacao presente in ogni tavoletta: niente di più sbagliato!

Quei numeri stanno ad indicare tutti i prodotti utilizzati della fava del cacao per l’ottenimento della barretta. Vi stiamo quindi parlando di massa, pasta, granella, polvere e burro di cacao. La percentuale rimanente è quasi sempre rappresentata dal dolcificante presente.

A questo punto, dopo tutta la conoscenza acquisita in materia, non potete non ritenervi dei veri e propri esperti!

Ultimo passaggio? Suggellare il momento andando a gustare del cioccolato (la percentuale di “cacao” la lasciamo a vostra discrezione)!



Alessia Cavallaro