Cocoa beans and cocoa pod with cocoa powder on a wooden surface.

Una vita in viaggio: la trasformazione del cacao in cioccolato

Prima parte

Benvenuti nella prima parte del nostro viaggio, tutto incentrato sul cioccolato. Se nella scorsa puntata vi abbiamo parlato della sua storia e di alcune lavorazioni che si devono effettuare quando si lavora il cioccolato, per fargli assumere la sua forma migliore, oggi scopriremo insieme parte della sua vita: dalla nascita fino a quando salperà per essere lavorato dalle grandi industrie cioccolatiere. Dovete sapere infatti, che per coltivare il cacao, farlo fermentare e lavorarlo fino ad ottenere il cioccolato in barretta che tutti mangiamo, il suo pellegrinaggio è davvero lunghissimo.

La trasformazione da cacao in cioccolato non è un processo per niente semplice e veloce: ci vogliono mesi e mesi, prima che la materia prima lasci la terra in cui nasce e arrivi nelle grandi fabbriche per la raffinazione. D’altronde, il cacao è un vero e proprio viaggiatore: basti guardare tutti i Paesi che tocca durante la sua rinascita!

  • La nascita nelle foreste

 

Il cacao ha origine nel sottobosco della foresta umida e tropicale della foresta Amazzonica: per lui non esiste al mondo un terreno migliore di questo per crescere. Inoltre, il Theobroma Cacao, tende a cercare l’ombra di alte piante da frutto che lo possano proteggere dai raggi solari diretti. L’albero cerca anche la giusta concentrazione di acqua e vento per svilupparsi. Proprio per tutte queste caratteristiche territoriali così specifiche e particolari, la pianta del cacao non può essere coltivata ovunque.

Quando finalmente arriva a maturazione (circa 3 anni dopo la sua nascita),  il Theobroma Cacao inizia a produrre i suoi primi frutti. Nell’arco della sua vita, che durerà circa 30 anni, l’albero produrrà una media di 150 cabosse nell’arco di un anno solare. Non esistono numeri esatti a riguardo: ogni albero è differente sia in valori che in qualità!

Qualsiasi cabossa è riconoscibile dalla caratteristica forma ovoidale e dal guscio spesso e duro. Al loro interno, sono racchiuse dalle 30 alle 40 fave di cacao, avvolte da una membrana gelatinosa, la quale ha il compito di preservare ogni fava fino al momento della raccolta.  Si capisce che una cabossa è matura dal colore che assume nei mesi di crescita.

  • Varietà

Al mondo esistono tre varietà principali di alberi di cacao. Il criollo, che costituisce solo l’8% circa della produzione mondiale, è la qualità più pregiata che si possa trovare . Questa famiglia di Teobroma produce pochissime cabosse ogni anno e viene coltivata solo nei territori del Perù, Venezuela e Colombia . Il cioccolato proveniente da questa tipologia di cacao, è molto aromatico e dal gusto fine e rotondo.

Successivamente inferiore al criollo come qualità è il trinitario, il quale rappresenta circa il 20% della produzione mondiale. Il suo prodotto è un cacao meno fine, a causa della preponderanza di grassi presenti (anche se pregiati). Viene coltivato in Africa, tra il Ghana e la Costa d’Avorio.

Per ultimo viene posizionato il forastero, che rappresenta più del 70% della coltivazione mondiale, la cui pianta è originaria dell’Amazzonia. La grandissima maggioranza di cioccolato presente nella grande distribuzione è rappresentata da questa ultima varietà di cacao, proprio perché la sua pianta è di più facile coltivazione e il cacao estraibile è il meno pregiato di tutti.

  • Fermentazione

Dopo la raccolta, ogni cabossa viene aperta tramite un coltello apposito, e ne vengono estratte le fave. Da questo momento in poi, parte la fase della fermentazione, tramite la quale tutti i semi vengono lasciati macerare dentro vasche sigillate insieme alla membrana gelatinosa che le avvolge. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un ottimo prodotto finale, per questo motivo è essenziale che vengano rispettati i tempi che le fave chiedono. Durante questo lungo periodo prendono avvio una serie di fermentazioni: la prima viene detta alcolica, segue quella lattica e infine quella acetica. Ogni giorno il cacao viene ruotato per favorire una fermentazione uniforme ed è proprio durante questo passaggio che si sviluppano i precursori degli aromi che andranno a caratterizzare il prodotto finale. Questo processo produce calore, arrivando a sfiorare i 50°C.

  • Essiccazione

Raggiunta la giusta percentuale di fermentazione, tutte le fave vengono esposte ai raggi solari per la loro essiccazione. Questo passaggio dura dai 6 ai 12 giorni e permette che i semi di cacao perdano grandissima parte dell’umidità acquisita durante il passaggio precedente.

Dopo questo passaggio finalmente le fave sono pronte a lasciare la loro terra natia per dirigersi verso quella che ne determinerà la trasformazione in cioccolato vero e proprio. Prima di essere sottoposto ed espatrio, però, ogni lotto di fave viene controllato tramite scelta a campione: solo quelle che possiedono tutti i corretti requisiti potranno proseguire il viaggio.

Giunte nella terra di produzione del cioccolato, le fave vengono smistate nelle grandi fabbriche. Ne esistono di tutti i tipi e dislocate su tutto il mondo. Quello che le differenzia è la cura che ognuna mette nella raffinazione delle fave di cacao e nella trasformazione in cioccolato, più o meno pregiato. Di questo e tanto altro, vi parleremo nella prossima puntata!



Alessia Cavallaro