Se da una parte il periodo storico che stiamo vivendo è un deterrente per le nostre vite e la nostra “normalità”, dall’altra ci ha portato alla riscoperta di tantissime attività che ormai avevamo quasi del tutto dimenticato. Vi avevamo, infatti, già parlato dell’importanza acquisita dal lievito durante il lockdown che ha bloccato il mondo intero, il quale ha spinto soprattutto gli italiani a riscoprire il valore dei beni primari, a cominciare dal pane. Lo possiamo proprio dire: è stata la rinascita del pane e di tutti i lievitati.
Capita a fagiolo la seconda edizione di Pane&Panettieri d’Italia istituita da Gambero Rosso e realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, azienda leader nella produzione di farine di alta qualità. Riparte proprio da qui, questa fase di “normalità” così diversa e grazie ai grandi panificatori, diventa tutto molto più buono. La cosa meravigliosa è che, nonostante molti di noi diano scontati lavori come questi, in realtà ci sono tantissimi giovani che hanno scelto uno dei mestieri più antichi del mondo.
Prima regola fondamentale? Impegnarsi per dar vita ad un pane infinitamente buono perché realizzato come natura comanda. Dal Piemonte alla Sardegna, sono stati selezionati 370 indirizzi dove trovare, non solo un ottimo pane quotidiano, ma anche prodotti che impersonifichino egregiamente arte ed estro dei propri ideatori. Ingredienti semplici o ricercati, lievito madre o grani antichi selezionati, non importa: quello che conta è creare un pane o un lievitato finale degno di chiamarsi tale.
“Negli ultimi mesi ci siamo cimentati con impasti e forni, seguendo i consigli dei maestri panificatori che ci hanno fatto compagnia con i segreti di questa tradizione antica.” dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso “Abbiamo imparato a riconoscere ed acquistare il pane di qualità, riavvicinandoci alle botteghe eccellenti delle nostre città. Con questa edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia vogliamo celebrare nuovamente con entusiasmo il lavoro e i professionisti dell’arte bianca.”
In tutto sono 40 i nuovi ingressi, 44 i panifici premiati con il massimo punteggio dei Tre Pani. La Lombardia si conferma al vertice con 7 panifici premiati. La seguono il Piemonte e il Veneto con 6; l’Emilia-Romagna con 5; Lazio, Puglia e Sicilia con 3; Toscana, Marche e Campania con 2; Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna con 1.
Cinque semplici regole per riconoscere un buon pane
- Cercare di conoscere bene il panificatore che produce il pane che vogliamo acquistare. Instaurare con lui un rapporto di fiducia, fargli domande sul prodotto che vende, capire quale sia il suo approccio, la storia della materia prima che usa, l’attenzione e la professionalità che ci mette..
- Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore. I pani realizzati con lievito madre vivo hanno caratteristiche organolettiche più ricche e complesse, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento. È importante che venga lasciata alle farine e al grano tutta la possibilità di esprimersi, anche nel caso si utilizzino altri lieviti.
- Anche l’aspetto non deve essere trascurato. Dunque sì a pagnotte ben cresciute, dalla crosta giustamente colorita e dalla forma curata. A seconda, chiaramente del tipo di pane che abbia voluto realizzare l’artigiano, potrà essere più o meno rustica.
- Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni. Dopo circa tre o quattro giorni può essere utile seguire il processo di rigenerazione: dieci minuti in forno a 150°C.
- Seguire il proprio gusto personale. Questo ci aiuterà a scegliere la pagnotta che più fa per noi, con la crosta più o meno cotta e croccante, con la mollica più o meno umida, leggera o ariosa, con o senza elementi ad aromatizzare. Perché ogni artigiano ha il proprio stile e il proprio modo di lavorare e questo regala l’impagabile valore aggiunto della personalizzazione del prodotto.
Riconoscimenti Speciali
- Panettiere Emergente: Daniele Marè – Panificio Marè (Roma)
- Pane dell’anno: Panificio ‘A Maidda – Filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria
- Pane e territorio: Carlo Eugenio Fiorani (Castelvedere)
