L’importanza di chiamarsi “lievito” al tempo del Covid-19

Non è facile: essere un lievito durante una pandemia globale, non lo è proprio. Non tanto per l’enorme esubero che se ne sta facendo, ma forse più per la difficoltà che si ha nell’acquistarlo.

Potremo paragonarlo ad un reperto storico di grandissima valenza? Forse. Anche se sarebbe meglio accomunarlo ad una villa collocata nella nostra meravigliosa costiera amalfitana.

Numerose, infatti, sono state le persone che per gioco si sono proposte di scambiare i propri panetti di lievito con attici ed immobili: si sa, quando fuori c’è il peggio, dentro cerchiamo di rimanere positivi ed ironici, anche se con il lievito non si dovrebbe scherzare (soprattutto perché è un essere vivente anche lui).

Abbiamo deciso, infatti, di utilizzare questa pagina del giornale per parlarvi proprio di lui e cercare di farlo comprendere un po di più a tutti, spezzando una lancia a suo favore, piccolo microrganismo incompreso.

Il lievito cosa è?

lieviti altro non sono che un’intera specie costituita da funghi microscopici unicellulari. Ad oggi, sono state catalogate più di mille specie di lieviti e quello di cui noi utilizziamo più comunemente le proprietà è il Saccharomyces cerevisiae. Tramite lui, infatti, noi produciamo pane, birra e vino. Non tutti i lieviti sono però “addomesticabili”; alcuni sono addirittura catalogabili come veri e propri agenti patogeni.

L’esistenza del Saccharomyces cerevisiae è paragonabile a quella di un essere umano: come noi, i lieviti fermentanti, vivono solamente nutrendosi e producendo energia, convertendo, cioè, gli zuccheri in anidride carbonica.

Alcuni di loro utilizzano solo la respirazione aerobica (presenza di ossigeno), tramite la quale riescono a trasformare gli zuccheri assimilati in alcol etilico e rilasciando successivamente anidride carbonica.

Altri invece, riescono a vivere tramite respirazione anaerobica (assenza di ossigeno), arrivando a produrre energia tramite la conversione degli zuccheri direttamente in etanolo e anidride carbonica.

Queste due forme di produzione di massa gassosa sono importantissime per l’uso che noi ne facciamo oggi. Tramite loro, infatti, gli impasti lievitano in cottura e gli alcolici fermentano tramite le giuste accortezze. D’altronde, che mondo sarebbe senza alcolici e lievitati?

Affinché questi microrganismi possano esistere, riuscendo così a vivere e moltiplicarsi, è però necessario che coesistano quattro elementi differenti:

  • la temperatura ottimale, che si aggira intorno alla nostra temperatura ambiente (25°C), tramite la quale i piccoli batteri sono in grado di riprodursi con facilità
  • l’acqua, serve ai microrganismi per idratarsi (proprio come per noi umani)
  • l’aria, la quale è essenziale durante la respirazione aerobica
  • gli zuccheri, che sono estrapolabili dalla farina con cui noi rabbocchiamo costantemente il lievito e che funge da nutrimento per i funghi

In assenza di anche solo uno di questi elementi, il nostro Saccharomyces cerevisiae è destinato a morire.

Lievito di birra vs Lievito Madre

Chi non si è mai posto questo fatidico quesito? Specificatamente, nel caso di lievito di birra, si parla di reazione tramite agenti lievitanti, i quali sono in grado di far aumentare il volume di un impasto grazie all’azione fermentativa. Grazie a lei, infatti, verrà prodotta l’anidride carbonica che, intrappolata dalla struttura creata dal glutine, farà gonfiare l’impasto. Nel caso del levito madre, invece, parliamo di un vero e proprio essere vivente che ha necessità di essere nutrito e curato costantemente. La pasta madre crea azione fermentativa solo in conseguenza alla propria morte, causata dalle alte temperature. In più, sotto questa ultima forma è possibile trovare un vastissimo numero di famiglie di lieviti diversi (magari anche quello di birra)!

Un’ altra differenza che li separa, sono i tempi di lievitazione: se con il lievito di birra diminuiscono, perché molto più veloci nell’azione fermentativa, in quello madre i tempi si allungano di tantissimo. D’altro canto, i risultati ottenuti saranno completamente diversi: nel primo caso un lievitato più semplice, sia a livello di struttura che di sapore; nel secondo, invece, avremo un prodotto molto più consistente e complesso, sia nell’aspetto organolettico che nella forma.

Ultima, ma non meno importante, sembianza che li separa è la tempistica tramite la quale questi due lieviti nascono e si sviluppano. Di questo ultimo aspetto ve ne parleremo a breve.

Le mille consistenze del lievito

Sotto quante forme avete visto e rivisto il lievito nella vostra vita? Secco, in granuli, fresco, liquido, a panetti o come se fosse un vero e proprio impasto. La differenza tra tutte queste forme del lievito, oltre ovviamente alla tipologia di lievito presente in questione, è la presenza dell’acqua. Nel lievito essiccato, infatti, la presenza di H2O è pari a zero: sarà compito vostro reidratarlo nel momento in cui lo dovrete utilizzare. Quello fresco, invece, che normalmente troviamo in panetti nel banco frigo dei supermercati, ha già una percentuale di acqua contenuto al suo interno. Pare ovvio, quindi, che più il lievito risulterà idratato, più lo vedremo liquido!

I tempi “giusti” della lievitazione

Ogni lievito gode di regole proprie, la verità è questa. Quando si afferma che avere a che fare con un Lievito Madre è come avere un figlio, è proprio la realtà. Come un bambino deve essere nutrito e curato praticamente tutti i giorni, soprattutto se si vuole farlo rimanere in salute, per poi creare degli ottimi lievitati con la sua forma fisica migliore. In più, come ogni figlio, non vive di regole fisse da seguire, ma è lui a dettarle in base alle proprie condizioni. Come una persona deve mangiare tutti i giorni (tramite acqua e farina) e deve riposare. Il resto è tutto un punto di domanda che riesce a trovare risposte tramite pazienza e forza di volontà da parte del genitore (cioè, noi!). E poi, volete mettere cucinare qualcosa interamente fatto da voi, compreso il lievito? Vi possiamo assicurare che non esiste niente di simile: provare per credere!

Per ciò che invece riguarda il Lievito di birra, possiamo dirvi che è lo studio, ma soprattutto l’esperienza che la fa da padrone. Non vi resta quindi che tentare e ritentare i vostri “esperimenti”, fino a quando non riuscirete a capire da soli quando un impasto sarà pronto.

FAQ

  • Il lievito si può congelare, lasciando intatte le sue proprietà?

No, a meno che voi non abbiate un freezer in casa che raggiunga temperature bassissime (-80°C). Dovete sapere che, essendo un essere vivente, le temperature basse lo uccidono. Proprio come farebbero con voi, se provaste a stare giorni interi al Polo Nord! Vi sconsigliamo, quindi, l’acquisto spasmodico con la convinzione che basta congelarlo e farlo poi decongelare all’occorrenza: fate del male psicologico e fisico sia a voi che al povero lievito! Piuttosto compratene alla necessità o imparate a fare qualcos’altro che non siano prodotti lievitati. La cucina italiana è piena di ottimi piatti che non prevedono l’uso del lievito!

  • La data di scadenza scritta sui pacchetti di lievito è importante? Si può usare il lievito anche dopo quella data?

I numeri che sono scritti sopra ogni confezione, non sono apposti lì casualmente. Ogni lievito ha una vita: che sia compresso, in panetti o in polvere, comunque vengono inseriti dei “nutrienti” all’interno del pacchetto che gli permettono  la sopravvivenza fino a data prescelta. Siete liberissimi di utilizzarlo ugualmente, ma vi possiamo assicurare che, se il risultato non è ciò che vi aspettavate (lievitazione in primis), la colpa sicuramente non sarà del forno!

  • Il lievito di birra si chiama così perché proviene dalla birra?

Il suo nome trova origini dall’antichità, esattamente come la famosa “colla di pesce”. Quest’ultima, infatti, all’inizio della propria scoperta, veniva estratta dalla lisca dei pesci; oggi viene estratta dalle ossa degli animali (in particolare modo da maiali e vitelli), ma ha ugualmente mantenuto il suo nome di battesimo.

Per quanto riguarda il lievito di birra, invece, leggenda narra che le sue umili origini risiedano tra gli antichi Egizi. In particolare modo si racconta che per sbaglio uno schiavo egiziano fece cadere della birra sulla della farina. Tramite un colpo di genio o voglia di sperimentare, provò a miscelare gli ingredienti e ad infornare la massa ottenuta, arrivando così alla prima (parziale) lievitazione della storia. Da quel pasticcio, si sparse la voce e questa miglioria colonizzò in breve tutto il regno.                              Che questa leggenda possa o meno essere vera, vi lasciamo la possibilità di deciderla tramite libero arbitrio; quello di cui però possiamo essere sicuri al 200% è che la comparsa del primo pane (con l’accezione che tutt’oggi noi gli attribuiamo), nacque in Gallia nel primo secolo d.C.

  • Esiste una proporzione tra lievito ed impasti in cui utilizzarlo?

Assolutamente sì! Difatti normalmente ogni ricetta viene calibrata appositamente affinché vi sia la giusta quantità di agente            lievitante, senza che questo possa influire negativamente sulla vostra digestione. Avete presente, per esempio, quando            mangiate una pizza e poi per tutta la notte avere un’arsura alle fauci in grado di essere placata solo con una tanica di acqua?            Ecco, sicuramente chi si sarà occupato dell’impasto avrà utilizzato una proporzione sbagliata o, ancora peggio, avrà                            utilizzato l’impasto nelle tempistiche sbagliate!

  • E’ possibile sostituire il lievito con altri ingredienti ed ottenere la stessa lievitazione?

Si e no: una risposta che vuol dire tutto e niente! Se parliamo di piccole lievitazioni come torte, frolle, pancakes: sì! Basterà sostituire il lievito con bicarbonato e aceto di mele (in proporzione) per ottenere la stessa azione lievitante. Per quanto riguarda il sapore invece, utilizzare un lievito fatto in casa, è decisamente tutta un’altra storia!

I lievitati, in realtà, sono una branca enorme della cucina. Per questo motivo ci sono specialisti del settore: fondamentalmente non si finisce mai di apprendere! Quello che possiamo consigliarvi adesso, è di prendere queste piccole ma importantissime nozioni che abbiamo cercato di passarvi, farle vostre e rimettere le mani in pasta nella giusta direzione. Buon divertimento!



Alessia Cavallaro