Anche se la nostra Patria non è mai stata produttrice di caffè, negli anni è sicuramente stata in grado di coglierne le migliori corposità e fragranze e trasformarle non solo in una delle migliori e più famose bevande bevute al mondo, ma anche come ingrediente principale di numerosissime ricette.
Quali? Scopritele con noi!
Prima però, crediamo sia doverosa una digressione sull’importazione di questi preziosi chicchi nelle nostre terre. Ebbene, l’origine del suo consumo è assai controversa. Certi botanici affermano che i primi a riconoscere gli effetti stimolanti di questi frutti furono gli abitanti dell’Etiopia che li masticavano crudi. Alcuni scritti dicono invece che l’inizio della storia del caffè avrebbe le radici in una bevanda medio orientale chiamata “vino d’Arabia” ricavata dal succo fermentato estratto dai chicchi maturi. Altre fonti indicano invece la sua origine in una mistura calda chiamata “qahwah” (eccitante), preparata dai popoli nomadi con gallette ricavate dai semi di coffea essiccati al sole, macinati grossolanamente e mescolati al grasso.
Agli inizi il caffè era prevalentemente consumato come bevanda, se ne disconosceva infatti la possibilità di introdurlo come ingrediente nei pasti o nei dolci; ma soprattutto questi chicchi venivano utilizzati nell’ambito di cerimonie religiose o per finalità terapeutiche, come cura di calcoli renali, gotta, morbillo e tosse.
Fu solo nel XVI secolo che il caffè divenne simbolo di convivialità, raggiungendo l’Egitto, la Siria e Costantinopoli, dove nella seconda metà del secolo si aprirono i primi locali pubblici per la sua preparazione e consumo.
In Italia il caffè arrivò a Venezia non prima del 1615, da dove successivamente si diffuse in tutta Europa.
La sua marcia di conquista però non fu priva di ostacoli e contraddizioni. Le origini mussulmane spinsero, infatti, il clero a chiederne formalmente la proibizione a papa Clemente VIII. Narra una leggenda che il capo della chiesa, famoso per la riforma dei costumi ecclesiastici, l’avrebbe battezzata per renderla in grazia cristiana per poi sentenziare: “è così squisita che sarebbe un peccato lasciarla bere esclusivamente agli infedeli”.
Sarà solo nell’Ottocento che la bevanda, ormai diventata un piccolo piacere quotidiano di buona parte della popolazione, avrà il giusto riconoscimento sociale entrando anche come ingrediente nelle ricette dolci.
Oggi il caffè è possibile trovarlo e riconoscerlo sotto qualsiasi forma o dimensione, ma nel nostro Paese il suo più famoso uso all’interno di pietanze lo ritroviamo in uno dei dolci italiani più rinomati di sempre: il Tiramisù!
Nonostante questo dessert non abbia origini antiche, ormai è comunemente assimilabile alla tradizione italiana, in particolare però a quella veneta. Infatti, il nome del dolce in veneto, “tiramesù“, poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. A questo dessert è legata poi una storia particolare: una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici e denominato “Zuppa del Duca”. Se questa versione è teoricamente compatibile con l’introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffè, non lo è altrettanto per l’utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Ecco quindi che la storia di questo dolce così particolare quanto perfetto non riesce a venir fuori, anche se a dirla tutta, l’importante non è da dove provenga, ma dove finisca, e preferibilmente dentro le nostre pance!
Ma l’uso del caffè nei dessert è oggigiorno ormai superato! Sono infatti tanto particolari, quanto rinomate, le pietanze salate che utilizzano questa elemento all’interno dei loro piatti.
Per l’appunto, vorremmo elencarvi alcuni accostamenti che possano esaltare il gusto deciso del caffè, trasformando piatti di comune assaggio in qualcosa di nuovo e superbo, senza però arrivare a esercizi culinari molto spinti, come, per esempio, quello di alcuni amanti del formaggio Brie stagionato che consigliano di intingerlo nel caffè-latte per amplificarne gli aromi!
CARNE
Non importa di quale animale o di quale taglio si tratti, il caffè potrà sicuramente esaltarne il sapore se, mischiato con spezie, verrà usato sotto forma di salsa per nappare la carne cotta o formare una marinata secca con la quale strofinare il pezzo di carne o entrare direttamente tra gli ingredienti in cottura.
Filetto di vitello al caffè e alle fave di tonka. Grattugiare la fava di Tonka finemente e mischiare quest’ultima con un caffè espresso, un po’ di panna e un dado per arrosti. Scaldare bene il tutto e usatelo per nappare un filetto di vitello precedentemente cotto nel burro.
Arrosto di maiale alla salsa di caffè. Mischiare in un pentolino: una tazzina di caffè forte; 80 grammi di burro; 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di salsa inglese, un cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolare il composto, scaldandolo fino allo scioglimento del burro. Usare parte di questa salsa per spennellare l’arrosto di maiale durante la cottura. Versare la rimanente in una salsiera da portare in tavola come accompagnamento alla carne.
Costate marinate. Mischiare del caffè macinato non troppo finemente con sale, aglio essiccato, coriandolo, pepe e cacao in polvere. Strofinare le costate con questa miscela, pressando bene, prima di cuocerle alla griglia. Questa marinata si conserva per un mese e la si può usare per insaporire filetto di maiale e petti di pollo senza pelle.
Cotolette d’agnello al cacao e caffè. Mischiare 1 cucchiaio di cumino tritato, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaio di caffè in polvere, ½ cucchiaino di pepe, aglio, timo, sale e pepe q.b. Strofinare le cotolette nella marinata pressandole con le mani. Cuocere le cotolette nel burro lasciando che si formi una bella crosticina senza bruciarle. Servire in contrasto con una fresca insalata di arance e avocado in vin-agrette
PESCE
Sappiamo che potrebbe sembrare improbabile che il sapore delicato del pesce sia armonizzabile con l’aroma forte e deciso dei chicchi tostati, ma vi possiamo assicurare che in questo caso bisogna assolutamente rischiare e avere il coraggio di provare una marinata arricchita con l’aroma del caffè, in cui lasciare macerare l’ingrediente principe della ricetta, per godere appieno di questa esplosione di sapori. Il successo è assicurato!
Filetti di pesce in crosta. Salare e pepare i filetti, preparando poi una marinata con caffè finemente macinato, origano, aglio, paprika, zenzero, semi di senape, zucchero di canna, peperoncino. Mettere uno strato abbondante di questo composto su un solo lato del filetto (il lato senza pelle) e fare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Scaldare poi molto bene dell’olio, mettendo il pesce dalla parte della marinata e lasciare cuocere qualche minuto finché non si venga a formare una bella crosta e il piatto in preparazione liberi i suoi aromi. Infine girare il pesce dall’altro lato per finire la cottura.
Tonno al caffè e anice stellato. Marinare un trancio di tonno in una tazza di caffè solubile sciolto in acqua, nella quale è già stato messo dell’anice stellato a pezzi e poi lasciare riposare il tutto almeno 4 ore. Sigillare poi il trancio con poco olio bollente in una padella, nappandolo con del miele d’acacia. Conclusi questi passaggi, mettere il pesce a cuocere in forno a 180° per pochi minuti, in modo tale da rosolare l’esterno, senza cuocere ulteriormente l’interno. Servire con una salsa costituita da 2/3 di panna , 1/3 di yogurt, limone, olio sale e pepe.
Bocconi di salmone speziati. Impanare dei pezzetti di salmone in un mix di caffè in polvere, peperoncino, zucchero di canna, abbondante cumino e cuocerli in forno con la funzione di griglia per pochissimi minuti. Servire il salmone con una salsa di avocado, pomodoro e peperoncini piccanti, allungata con panna o yogurt
ALTRI ALIMENTI
Il caffè, con il suo aroma così complesso dato dalle numerosissime qualità di coffea presente al mondo, è in grado di bilanciarsi perfettamente con altri alimenti.
Provare ad aggiungere, per esempio, 1/4 di cucchiaio di caffè solubile per ogni tazza di brodo che viene usata per la zuppa di cipolle. Il caffè bilancerà il dolciastro della cipolla senza prevaricare.
Oppure si può aggiungere qualche cucchiaio di caffè a una salsa barbecue per enfatizzarne il sapore.
Provare per credere: unire dei fagioli con pezzetti di carne di maiale, cipolla e aglio, carote, porri, salsa di pomodoro, peperoncino e vino rosso e abbondante caffè. Cuocere lentamente e, se il tutto si asciuga eccessivamente, innaffiare con altro caffè che regalerà un leggero gusto di tostato e affumicato molto piacevole.
Mischiare del cocco essiccato grattugiato (o ancora meglio fresco) con caffè macinato non troppo finemente e sale. Impanarvi bene delle carote già e servire con pezzi d’arancia.
Ad ogni miscela la sua combinazione perfetta.
In particolare il cioccolato al peperoncino si abbina bene con miscele che a loro volta hanno un retrogusto di cioccolato, come quelle del Guatemala; mentre dolci alla vaniglia e cioccolato sono perfetti con il caffè colombiano. Dolci alla cannella richiedono un caffè come l’etiope (molto speziato). Una miscela Kona delle Hawai, con il suo retrogusto di cannella e chiodi di garofano, sarà particolarmente adatta per tutti i pan di spezie. Dolcetti allo zenzero richiedono un caffè come l’arabica che mitigherà tutte le note agrumate e pungenti della radice.
Il caffè arriva ad abbinarsi perfettamente anche con alcuni frutti come le banane e addirittura con le pesche. Con queste usate miscele di caffè di Haiti e della Tanzania, il cui aroma ricorda quei frutti. Anche i frutti di bosco sono buoni compagni del caffè e in questo caso potete scegliere tra una miscela Haiti o in particolare per dolci con i mirtilli scegliete miscele jemenite o giamaicane.
E ora diteci: con tutte queste ricette vi abbiamo messo una grande curiosità addosso per sperimentare piatti nuovi e accoppiamenti impensabili, oppure preferite rimanere sul tradizionale preparando un must have come il Tiramisù?
Sito di riferimento: www.lespezie.net
