Niko Romito: uno chef in corsia

Da circa un mese ha preso il via, presso l’ospedale Cristo re di Roma, il progetto ”IN-Intelligenza Nutrizionale”, un protocollo di ricerca sperimentale, promosso da GioService e realizzato in collaborazione con l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università La Sapienza di Roma e con lo chef stellato Niko Romito, del ristorante Reale a Castel di Sangro. Un progetto che ha come obiettivo l’evoluzione della ristorazione ospedaliera in relazione alle patologie. Come spiega Lorenzo Miraglia, amministratore GioService, «si vuole supportare la salute e il benessere del paziente riconoscendo al cibo il suo valore come parte integrante della cura».

Salute e corretta alimentazione sono strettamente correlati, tuttavia accade che anche nei luoghi di cura non ci sia una grande attenzione verso il cibo. I casi di cattiva nutrizione, per eccesso o per difetto, sono allarmanti: «negli ospedali si arriva a sfiorare il 60% tra sovrappeso e obesità», dice Lorenzo Maria Donini (Dipartimento di Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana) e «al contempo ci sono casi di sotto-nutrizione evidenti dovuti a  fattori come  forme di anoressia senili o mancato apporto nutrizionale».

Come allarmanti sono i dati che riguardano lo spreco del cibo anche negli ospedali. E’ un dato di fatto che negli ospedali si mangia male, molte volte infatti per denigrare un piatto lo si paragona a quello preparato in un ospedale, in cui i cibi sono insapori e non gradevoli alla vista. Ciò porta molti pazienti a lasciare intatto il cibo ospedaliero e preferite ciò che viene portato di nascosto dall’esterno da amici o parenti, senza che la struttura ospedaliere possa controllare che queste pietanze siano adeguate alle esigenze del paziente. Ciò ovviamente comporta uno spreco altissimo di pasti preparati, uno spreco intollerabile, che correlato alla mancata considerazione del ruolo dell’alimentazione nel percorso terapeutico porta a delle conseguenze negative per i pazienti.

Il compito dello chef Romito è stato pertanto quello di studiare delle ricette ad hoc e soprattutto  di creare un sistema replicabile e in grado di portare benefici sia ai pazienti che alle strutture ospedaliere. Come affermato dallo stesso chef Romito «è molto più di uno chef stellato in ospedale o un semplice ricettario. Si tratta di una serie di protocolli e di basi pronte che permettono di preparare su ampia scala piatti buoni, economici, sostenibili e nutrienti già pronti: non serve nessun personale specializzato per cucinarli e impiattarli. Si tratta di preparazioni nate grazie a una ricerca ad alto tasso tecnologico: è scienza applicata alla cucina».

Il progetto già da un mese è attivo, sta riscuotendo molto successo, «già nei mesi in cui abbiamo sperimentato questo nuovo sistema — racconta Niko Romito — abbiamo notato che quando apriamo il carrello dove c’è il riso al pomodoro, il paziente sorride. E’ automatico».
Tutto ciò è stato possibile rivedendo i metodi di ristorazione e i metodi di cottura presenti all’interno degli ospedali, metodi che non contrastano lo spreco del cibo e la malnutrizione nella maggior parte dei casi. Grazie, invece, alla messa a punto di nuove metodiche di trattamento degli alimenti, che ne preservino le qualità nutrizionali e assicurino una migliore accettabilità da parte del paziente sono stati creati nuovi piatti. Piatti sviluppati mantenendo lo stesso costo di produzione e utilizzando le stesse materie prime già impiegate dall’ospedale. Ma tutto in modo diverso, innovativo e salutare. Per l’occasione infatti  la cucina del Cristo Re è stata rinnovata: sono stati infatti introdotti macchinari nuovi per la cucina sottovuoto, per la cucina  a vapore; sono stati inseriti frigoriferi più performanti e carrelli riscaldati a 60 gradi nei quali portare il prodotto dalle cucine ai pazienti.

Il progetto nato nelle corsie degli ospedali però non vuole fermarsi qua, ma rientra in un ripensamento complessivo della ristorazione collettiva nei termini di una maggiore sostenibilità e riduzione degli sprechi e pertanto vuole vuole espandersi a tutte le realtà di ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo. Infatti come affermato da Andrea Sponzilli, General Manager GioService «adesso inizia la vera sfida, volta al processo di miglioramento continuo e di esportazione della metodologia in quante più strutture possibile, per rendere veramente accessibile il nostro nuovo standard di nutrizione collettiva».



Umberto Palazzo