La vera ricetta trevisana del risotto al radicchio

In tema con il periodo autunnale e i primi freddi, noi di Social Up, abbiamo ben pensato di proporvi qualche ricetta in stagione, in particolare proveniente dalle nostre terre ricche di storia e tradizioni centenarie.

Partiamo oggi con un capolavoro tutto veneto che prevede l’utilizzo di uno dei più interessanti ortaggi, soprattutto a livello organolettico, della nostra penisola: il radicchio.

Una delle qualità più rinomate di questo ortaggio è il Radicchio Rosso di Treviso, una varietà di cicoria, caratterizzata da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.

Questa specie, in particolare, si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Segue quindi, la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione.

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto (ancora con il suo fittone o radice) viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15 gradi) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell’acqua favorisce la ripresa del processo di vegetazione, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria. Dopo un periodo di forzatura in acqua, che varia dai venti ai quindici giorni, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è pronto per la toelettatura finale.

E’ stato provato che questo ortaggio possiede numerose qualità salutari. In primis, pare essere un ottimo rimedio anti-invecchiamento, visto che è ricco di antiossidanti; è un potente antinfiammatorio ed è indicato a chi ha problemi cutanei (foruncoli, piaghe), artrite e reumatismi. Ha un contenuto calorico basso (per il 92-94% è composto di acqua) ed è ricco di vitamina A, B1 e B2. Ha proprietà depurative e, grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino; per il suo basso apporto calorico il radicchio è un alimento molto indicato anche per le diete ed i regimi alimentari controllati; è grado di favorire il metabolismo delle ossa rendendole più forti; ha proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari e apporta benefici al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all’insonnia.

A questo punto sappiamo già quanta voglia vi avremo fatto venire di assaggiarlo. Ecco quindi per voi la ricetta più famosa con questa verdura che di sicuro vi farà fare una bellissima figura: che si tratti del nuovo capo o della suocera, il leccamento di mestolo è assicurato!

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di radicchio rosso
  • 1 cipolla
  • 80 g di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 200 g di riso
  • 1 e 1/4 di litro di brodo (meglio se di pollo)
  • 80 g di formaggio grana grattugiato
  • eventualmente sale

Preparazione.

Lavate bene il radicchio e tagliatelo a striscioline sottili, da parte pelate la cipolla e affettatela sottilmente, ponetela in una casseruola e fatela appassire su fuoco dolce con 40 g di burro e il vino. Quindi unire il riso, rimestate bene il tutto e farlo andare a fuoco basso. Una volta insaporito per bene, aggiungete al riso un po’ di brodo caldo e una parte del radicchio (circa un terzo), precedentemente lavato ed asciugato. L’ultima parte del radicchio la aggiungerete dopo circa 5 minuti, in questa maniera conferirete al risotto il tipico gusto amarognolo. Completate la cottura avendo cura di mescolare e aggiungendo mestoli di brodo caldo ad assorbimento, fino a conclusione della cottura. Se è necessario regolate di sale. Quando il risotto sarà cotto aggiungete il burro rimasto e il formaggio grana. Servitelo caldo.