Il vino accompagna l’uomo dai secoli più antichi: gli autori più famosi delle epoche andate parlavano abbondantemente del piacere della tavola come di qualcosa indissolubilmente legato al piacere del bere. L’abbinamento cibo-vino non è però un argomento banale: sono necessarie conoscenze piuttosto approfondite per trovare la perfetta combinazione in grado di esaltare le note del vino e gli ingredienti del piatto che si sta gustando. In questo articolo vi spieghiamo le principali regole per creare un perfetto connubio fra vino e cibo.
Come scegliere il vino: notazioni di base
Le regole di un mix perfetto non esistono: i sommelier moderni infatti hanno sfatato il mito per cui ci sia una legge fissa da applicare per consigliare un vino. La varietà di vini attualmente a disposizione è talmente vasta che è infatti impossibile generalizzare, ma ci sono comunque alcuni capisaldi che rimangono sempre validi. Eccone alcuni:
- Vino zuccherino con piatti speziati
Il vino zuccherino dà un gusto particolarmente esaltante a piatti speziati e dal gusto deciso. Un vino a forte gradazione alcoolica può aiutare a supportare il gusto intenso di piatti piccanti, che mettono già a dura prova le papille gustative. - Vino da accompagnare al dessert
Per un gustoso dessert carico di zuccheri, l’ideale è abbinare un vino che sia più dolce del piatto stesso. Questo può aiutare ad evitare che il vino copra il sapore del dessert e viceversa. Si può ad esempio pensare di utilizzare un non millesimato, ad esempio un Ferrari Trento doc Demi-Sec, che si abbina perfettamente ai dessert che hanno una nota dolciastra. - Vino e pesce
Il pesce preferisce sempre un abbinamento con un vino bianco; abbinare un vino rosso al pescato è un affare per veri intenditori, solo per sommelier esperti o appassionati. Il pescato comunque si abbina naturalmente bene a vini aciduli, che esaltano il profumo del mare e del vento. - Vino acidulo per piatti grassi
Per piatti corposi e molto unti è importante contrapporre vini aciduli, che alleggeriscano il mix di vino e cibo. Gli esempi di abbinamento fra vino e cibo più comuni, in questo caso, sono i vini tannici: un metodo classico secco può fare ottimamente da contrappunto ad una lasagna o ad esempio ad un bel pasticcio di carne, che sono tendenzialmente piatti molto ricchi e calorici. - Vino e formaggio
È fondamentale sfatare la leggenda che il formaggio sia necessariamente da abbinare al vino rosso. Dipende principalmente dal grado di acidità del latticino stesso e dalla sua consistenza. Un esempio di abbinamento vino-formaggio perfetto è quello fra brut e caprino morbido: un’accoppiata sicuramente infallibile.
Come consigliare un vino anche se non si è sommelier
Non c’è più una regola fissa per consigliare un vino ad un commensale o ad un cliente. La staticità degli accostamenti di un tempo è stata sdoganata a favore di una maggiore dinamicità nello studio del gusto. È importante studiare i giusti abbinamenti di cibo e vino pensando anche al modo in cui la pietanza è stata cucinata, oltre che all’ingrediente in sé. Inoltre si presta sempre più attenzione anche al gusto personale del commensale: se il vino rosso non rientra nei suoi gusti si può pensare di utilizzare un bianco, come ad esempio un millesimato dalle gradevoli note frizzanti, anche in abbinamento a formaggi o piatti di carne.
A prescindere da questo, esiste comunque un metodo scientifico per accoppiare le pietanze ai vini. Esso presuppone l’utilizzo di tabelle con cerchi concentrici, con cui si dà un voto al vino e al cibo da 1 a 10. Questo metodo viene utilizzato tenendo conto dei 4 sapori principali (amaro, salato, dolce e acido), delle sensazioni tipiche del cibo (sapidità, pesantezza, untuosità, sapore amaro, tendenza al sapore dolce, piccante) e delle sensazioni suscitate dal vino. Si stabiliscono così degli abbinamenti consigliati, dando un voto ad ognuno di essi in base alle caratteristiche del piatto e del vino e promuovendo poi le combinazioni migliori. A questi abbinamenti “canonici” se ne affiancano anche altri, come ad esempio:
- Gli abbinamenti per regione: il piatto regionale viene combinato con un vino tipico della stessa zona, in modo da rispettare la tradizione culinaria e la storia della pietanza stessa. Un Trentodoc potrà ad esempio essere sposato perfettamente con una focaccia accompagnata da affettati sapidi e formaggi delicati di contrasto di produzione locale.
- Gli abbinamenti per contesto o occasione: un altro interessante metodo per scegliere il vino da abbinare al cibo è quello che si basa sul contesto e l’occasione in cui viene consumato il pasto. Vi saranno dunque diverse gradazioni alcoliche e diverse tipologie di vino in base alla solennità dell’evento da celebrare.
Conclusioni
Non esiste una regola fissa per scegliere i giusti accostamenti di pietanze e vino, sebbene si privilegino comunque le tecniche sensoriali, che consentono di dare una visione più completa delle note sapide e delle caratteristiche gustative che un vino rosso o un millesimato possono donare ad un piatto. In genere i vini rosé vengono meno usati, perché risultano molto difficili da accostare per le loro caratteristiche particolari. La tendenza attuale è quella di prediligere posizioni più morbide, che consentano di adattare le combinazioni scelte all’occasione e alla necessità, eliminando il formalismo che ha accompagnato per anni l’attività di sommelier, cuochi ed addetti ai lavori in genere.
