Intervista a Pietro Parisi: lo Chef che alle due stelle ha preferito lo zero spreco

Alessia Cavallaro

In CUCINA / Alessia Cavallaro / Comments

Ragazzo vesuviano dal sorriso aperto e spontaneo, si è formato alla corte di mostri sacri della cucina internazionale, quali Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi. Dopo alcune prestigiose esperienze in Italia, Francia, Svizzera e negli Emirati Arabi al Burj al-Arab, nel 2005 torna in Campania per aprire il suo ristorante: Era Ora.

L’asso nella manica di questo giovane cuoco contadino è la grande tecnica acquisita applicata ai prodotti della sua terra.

Pietro Parisi è, difatti, appassionato di sapori e profumi legati alla sua infanzia. Il sapore e il profumo del ragù della nonna Nannina, che alla domenica avvolgeva la sua casa fin dal primo mattino delle polpette al sugo di pomodoro San Marzano, delle candele spezzate in salsa di genovese, ottenuta con purea di cipolla bianca e carne di vitello stufata. Al centro della sua cucina spesso c’è il riutilizzo di tutto ciò che normalmente viene considerato scarto. A bucce, gambi, foglie Pietro dà una nuova vita. Per educazione e scuola – ama ripetere – sono contrario a qualsiasi spreco, perché spesso è nelle parti meni nobili che si celano i sapori veri.

Con l’arrivo del nuovo anno siamo riusciti a rintracciare lo Chef che prima è riuscito a conquistare il mondo e poi a tornare nella sua terra natale, ammaliandoci tutti con i suoi progetti contro lo spreco e la salvaguardia della cucina italiana.

Pietro Parisi e la cucina: com’è nato questo amore?

Il cibo per me è stato fin dalla nascita il mio primo amore ma essendo nato e cresciuto in una famiglia contadina dov’è il cibo è stato sempre cultura in casa dei miei nonni non esisteva olio all’infuori di extra vergine pane cotto a fascina e fatto con lievito madre e passate di pomodoro fatto ad agosto da loro l’unica merendina che esisteva in casa nostra era pane zucchero e limone , in cantina esisteva pezzo di lardo vasetto di strutto e soppressate di maiale pensate cresciuto da loro , ecco la mia ottica di cibo e forse il perché poi del mio pazzo amore per la tavola e per il cibo.

Insieme alla sue ricette ha deciso di girare il mondo per poi, però, ritornare in Campania, sua terra d’origine. Quanto sono importanti le sue radici e quanto di loro c’è nella sua cucina?

Le mie radici sono il punto fondamentale della mia cucina e sopratutto e grazie alle mie radici e alle memorie dei piatti della tradizione che sono venuti fuori delle ricette di successo che poi hanno fatto il giro del mondo insieme a me.

Ha rinunciato alla Terza Stella Michelin per ritornare nella sua patria: ha mai rimpianto questa scelta?

Io ho rinunciato ad un certo punto della mia carriera professionale a lavorare in ristoranti stellati con tre e due stelle per far rientro nella mia terra , ero arrivato ad un sogno che avevo rincorso per una vita intera ma però c’era qualcosa che non mi soddisfava pienamente ed era quello di non aver contribuito a dare una nuova identità gastronomica ma anche altro alla mia terra , nei primi anni devo dire la verità ci sono stati attimi in cui mi veniva la voglia di mollare tutto e ritornare da dove ero venuto purtroppo non è stato facile e neanche ora è facile ma diciamo che dopo 15 anni un po’ di strada si è aperta e uno spiraglio di luce inizia ad esserci ma ci sono stati attimi dove non mi vergogno a dirlo o anche pianto per la rabbia di chi mi umiliava e non comprendeva il perché del mio ritorno in questa terra , ora molti di loro vorrebbero invece salire su quel carro.

Possiamo dire che è un vesuviano di nascita e del mondo di adozione: quanto la cucina italiana viene ricercata nel mondo e noi italiani riusciamo a valorizzarla nel giusto modo?

È vero sono nato nel Vesuviano ma ho girato mezzo mondo posso dire che in questo momento la cucina Italia e la più ricercata ma con tanta tristezza che tanti di loro in giro per il mondo hanno un loro modo di fare italianità basta pensare che ci sono turchi che credendo che basta mettere un insegna con un nome italiano e ottengono un business di alto reddito anche se il loro ristorante di italianità vera non ne parla forse l’Italia dovrebbe difendere un po’ più la nostra cucina perché in alcuni casi ho visto realmente cose che disonoravamo La mia patria , credo che noi italiani dovremmo pensare meno a fare business e mantenere più dei valori etici tipo basti pensare a quanti italiani nel mondo pur essendo italiani ma per motivi di praticità e altro servono pasta precotte oppure spaghetti come contorno.

 

 

Nella sua cucina una delle parole d’ordini è “riuso”: quanto importante è sensibilizzare il mondo al non-spreco? Quale è la sua ricetta preferita che viene fuori dal riutilizzo di scarti?

Il cibo nella mia famiglia è stato sempre visto come una grazia di Dio e che non andava assolutamente mai sprecato e ne Gettato e utilizziamo di un prodotto quasi tutto senza mai farne spreco e da lì che nasce la mia ossessione di limitare al massimo gli sprechi e sopratutto di far vita a ricette con quei prodotti meno nobili che a volte possono essere visti come prodotti di scarto, una delle mie ricette che avuto maggior successo e che è venuta fuori da uno scarto è stato la pizza a lievito fujito ottenuto con le acqua di soggiorno delle mozzarelle che quotidianamente venivano gettate ed essendo quelle acque ricche di fermenti lattici siamo riusciti ad ottenere una fermentazione lattica naturale.

Quanto importante è la stagionalità, la qualità e la provenienza degli ingredienti che utilizza nelle sue ricette?

Per me la stagionalità è il punto fondamentale anche se tant’è stagionalità con l’effetto serra ha stravolto un po’ la reperibilità dei prodotti diciamo che una volta le melanzane la loro stagionalità terminava in settembre oggi invece riusciamo ad avere melanzane fini a metà novembre purtroppo molte persone hanno una grossa problematica quella delle stagionalità e molti non riescono ad orientarsi nei consumi e quasi sempre favorendo prodotti coltivati in serra , ovvio che oltre alla stagionalità per me è fondamentale anche là provenienza diciamo che sostengo a pieno quei prodotti e quei produttori che sono dietro casa ovvio che la scelta dei produttori e molto selettiva perché per me è fondamentale che devono fare questo lavoro per amore e passione.

Dall’idea di valorizzare gli ingredienti delle nostre terre nasce il progetto “Alleanza Slow Food”. Di cosa si tratta?

Il progetto Alleanza Slow Food e un grande progetto che fa molto bene ai cuochi e al territorio perché crea un filo conduttore con ristoratore e produttore e chi ne beneficia e anche il consumatore questo progetto spinge ai cuochi a consumare prodotti che cercano di mantenere viva la biodiversità di alcuni territori ma sopratutto di bravi produttori e a mio avviso è un progetto che bisognerebbe che sposserò un po’ tutto quello che amano la loro terra.

“Era Ora” è il nome del suo ristorante rinomato in tutto il mondo. Da dove ha tratto ispirazione per questo nome e cosa simboleggia?

Era ora questo nome potrebbe significare tanto è nulla per me sta a significare che era ora di ritornare in patria, di dare una svolta gastronomica in questa terra, di sostenere persone e agricoltori che sono da anni qui a difendere la biodiversità, di essere orgogliosi di essere figli di contadini e di essere nati qui, c’è tanto nascosto dietro ma chissà se un giorno riusciremo a rispondere a tutte queste domande ovvio con un successo.

Quali progetti ha in serbo per questo 2018?

Di progetto non ne mancano mai ovvio che oggi il cibo fa tendenza e al cucina italiana e noi cuochi abbiamo l’obbligo di trasformare quegli attimi a tavola in momenti di gusto ma ognuno di noi quasi sempre ogni volta che pensa al buon cibo pensa alla bilancia quindi il mio prossimo progetto che aprirà i primi mesi dell’anno 2018 sarà un format che sarà sulla cucina del benessere e sul senza glutine ci auguriamo che il cibo possa essere solo un momento di gusto e piacere senza pensare più alla bilancia.

E’ possibile trovare lo Chef Parisi anche tra i suoi numerosi social:

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