Il lievito Madre

Intervista a Omar Busi: la pasticceria che attinge dal passato per guardare al futuro

Il Maestro Omar Busi vive la vita che noi tutti forse bramiamo: dinamica, appassionata, legata al passato ma con grandissime aspettative per il futuro.

Di lui potremmo dirvi tanto, raccontandovi i numerosi campionati vinti, della sua esperienza da docente prima in ALMA e poi in CAST ALIMENTI, delle sue tantissime collaborazioni con testate giornalistiche ed aziende del settore, della sua passione infinita della materia o, ancora, di come sia riuscito a trasmettere lo stesso amore al figlio Alessio.

Potremmo farlo sicuramente, ma preferiamo che sia lui stesso a raccontarvi le sue esperienze e i suoi poliedrici punti di vista, tanto nella pasticceria, quanto nella vita.

Torta Tenerina

La sua passione per la pasticceria è ereditaria o frutto di influenze esterne?

Nasco a Pieve di Cento il 14 Marzo 1970. Ho respirato fin da bambino (la mia famiglia possedeva un forno-pasticceria) l’irresistibile profumo del pane e dei dolci: una memoria olfattiva che si è trasformata in scelta di vita e di impresa sostenuta e condivisa prima da mia moglie Cristina e poi da mio figlio Alessio. Le radici della mia attività risalgono peraltro al 1811 e quindi sì, credo che il settore alimentare faccia in un certo senso parte del mio DNA. Ma credo fermamente che ogni cosa che si faccia nella vita debba essere alimentata e condita da PASSIONE. In pochi sanno che i miei studi provengono da tutt’altro settore: da ragazzo sentivo in me doti tecniche ma soprattutto artistiche, ma non avevo le idee molto chiare sul mio futuro e quindi ho seguito i consigli degli insegnanti e mi sono diplomato perito elettrotecnico. Sono arrivato fino a frequentare Economia e Commercio all’università di Bologna, quando alcuni episodi della vita mi hanno illuminato e portato a capire quale fosse la mia vera inclinazione e quindi il mio futuro. Nella pasticceria ho cominciato col cioccolato artistico (dove ho ottenuto riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale), poi il fato ha voluto che mi concentrassi sui prodotti da forno. Credo sia importante dare un significato a quello che ti succede nella vita, nulla succede per caso…e quindi credo che le influenze esterne in questo senso ti aiutino a capire cosa è scolpito sul tuo DNA!

Esiste un alimento della pasticceria in cui riesce a rispecchiarsi? Ce lo racconti.

Se mi avesse fatto questa domanda prima del 2010 le avrei risposto “IL CIOCCOLATO”. Il 2010 è stato per me un anno di svolta e di riflessione. Ho cominciato ad apprezzare di aver avuto la fortuna e l’onore di lavorare per diversi anni al fianco di mia nonna Antonina (classe 1913) grandissima cuoca e fornaia, di quelle che hanno impastano il vero pane a mano. Senza che me ne rendessi conto, poco alla volta mi ha dispensato i suoi consigli, i suoi ricordi, e le sue ricette, gelosamente custodite, ricche di gusti semplici e sapori schietti oltre che genuini. Tutte queste cose sono fortemente scolpite nella mia memoria…..ecco perché in verità i miei dolci preferiti in generale sono I DOLCI DELLA MEMORIA, IL PASSATO CHE PROFUMA DI FUTURO. Dolci da sempre presenti nelle cucine di casa piuttosto che nelle pasticcerie, dolci che smuovono le emozioni perché ricchi di tradizione. Certamente questo aspetto si ritrova anche nelle mie interpretazioni di ricette, che non sono mai casuali, ma sono rinforzate da conoscenze merceologiche e approfondimenti molto specifici che mi hanno portato al loro miglioramento tecnologico e a bilanciamenti mirati. In un mondo dove prodotti stravaganti ed originali strillano in prima pagina, il prodotto che mi attira è quello che sussurra una irresistibile e forte passione per il gusto. Non per niente i prodotti da forno in generale sono la proposta che distingue gli italiani nel mondo, si fanno portavoce della nostra cultura gastronomica regionale e popolare. La forza della tradizione nella tutela del territorio: cibi buoni, voluttuosi e senza tempo.

Il lievito è una grandissima presenza e tematica nel mondo del web di questi tempi e lei è il primo a parlarne, ogni martedì sera con suo figlio Alessio, tecnologo alimentare, sui rispettivi profili Instagram. Come è nata questa idea? Il progetto sta riscontrando il giusto pubblico?

Il maestro Omar Busi e suo figlio Alessio Busi

Questa idea fa parte di un progetto di formazione che da sempre perseguo prima da solo ed ora con Alessio. Nel corso di questi anni dedicati alla professione di pasticcere ho sempre cercato di completarmi approfondendo gli argomenti, raccogliendo materiale per rispondere ai miei “come?” ed ai miei “perché?”. L’esperienza come docente mi ha fatto capire che era arrivato il momento di radunare tutti i miei appunti e di allinearmi con le competenze di Alessio, tecnologo alimentare, riorganizzare il tutto e divulgare conoscenza che non fosse sfoggio di cultura, ma strumento di lavoro. Così sono nate le nostre pubblicazioni, disponibili sul nostro sito https://www.omarbusi.com/libri/ .Il nostro vasto pubblico è composto sia da professionisti che da amatoriali e con tutti abbiamo un rapporto diretto e molto schietto. Ci hanno chiesto un approccio professionale e di contenuti. Noi abbiamo risposto come è nel nostro stile, in modo metodico, per dare consigli utili e pratici e non nozioni vaghe ed evanescenti. Abbiamo cercato di essere il più chiaro possibile sperando così di aiutare tutti coloro che lo desiderano a trovare più facilmente le risposte ai loro “come?” e ai loro “perché?”, e di fornire tutte quelle conoscenze e quegli strumenti necessari ad una crescita professionale o se non altro culturale. Questo periodo di chiusura totale ci ha permesso di concentrarci sull’offerta web, che da tempo crediamo essere il futuro anche nel campo della formazione: l’idea è vincente sotto tutti i profili.

Nel corso della sua vita ha vinto molti campionati: sappiamo che ogni volta è unica nel suo genere, ma ce n’è uno a cui è emotivamente più legato rispetto tutti gli altri?

Difficilmente mi pavoneggio ad elencare premi o riconoscimenti: non è nel mio stile. Non amo l’auto celebrazione, ma i contenuti. Sono comunque parte della mia esperienza e della mia crescita professionale. Li rifarei tutti perché mi hanno permesso di imparare, di confrontarmi col mondo intero. Non sottovalutiamo che in quel periodo i social ancora non esistevano, internet era una scatola vuota…. se volevi vedere Parigi, dovevi andare a Parigi!

Non è facile da capire per le generazioni moderne (non che io sia particolarmente vecchio!!!) ma a quei tempi era anche un modo per studiare: i libri di pasticceria sul mercato erano poco più che report fotografici di ricette che davano per scontato tante conoscenze che io non avevo. Anche nelle scuole alberghiere (che tra l’altro non ho frequentato come studente) la materia pasticceria era trascurata: è molto recente l’interesse a questa professione.

I concorsi mi hanno stimolato a studiare libri di chimica, nutrizione, merceologia, ecc. non mi sono arreso di fronte alle difficoltà né davanti alle porte che si sono chiuse per aprire dei portoni: ho sempre creduto nei miei progetti, che piano piano, con discrezione e forte determinazione si sono realizzati.

Tutti parlano della bellezza e della bontà dei dolci, ma nessuno parla mai della difficoltà di questo mestiere. Dopo tutti questi anni, cosa mantiene la fiamma ancora accesa?

Scegliere il proprio mestiere in base alle proprie passioni in modo che questo diventi il tuo lavoro, ma anche l’hobby del tuo tempo libero, fa sì che anche le fatiche fisiche e mentali non pesino. Io, ad esempio, ho fatto crescere la mia attività nel tempo e, da semplice forno delle generazioni passate, è diventata poco alla volta pasticceria, caffetteria, gelateria, cioccolateria, fornendo quel sevizio a tutto tondo che ai tempi era avveniristico.

Dal 1992 mi sono dedicato alla sperimentazione, alla ricerca e all’approfondimento tenendo come punto fermo la realtà del negozio, poi nel 2017 la scelta di vita di trasferirsi nelle splendide Dolomiti, per avere un contatto diretto con la natura e trovare nuove fonti di ispirazione.

Ora insieme a mio figlio e a mia moglie, mi dedico esclusivamente alla professione di docente/consulente iniziata parallelamente al locale oltre vent’anni fa e mi rapporto con i professionisti sia italiani che stranieri non disdegnando i corsisti amatoriali che mi hanno riservato tante soddisfazioni per profondo interesse e inaspettata preparazione. Non è tutto “lustrini e paillettes”, come si potrebbe credere.

È un lavoro che ti chiede di essere al servizio del tuo cliente/allievo, a tutti i livelli, e lo rende il protagonista dei tuoi pensieri: ascoltare e risolvere le sue problematiche, creare prodotti personalizzati che lo soddisfino, sostenerlo passo passo nella crescita del suo locale e dei suoi progetti, ecc.

E tutto questo per me è fonte di ispirazione, è motivo di crescita professionale e spesso anche di orgoglio. Non ci sono orari, non esistono sabato, domenica, festivi….ma a me piace, mi appassiona e quindi non mi pesa.

Il Babà

La pasticceria e le nuove generazioni: la pasticceria viene vista ancora sotto la giusta ottica? Secondo lei tutti questi nuovi programmi, soprattutto televisivi, tendono a far scomparire o a migliorare la sua vera essenza?

Credo siano campi differenti di applicazione. Fino a qualche tempo fa la tendenza è stata quella di portare la cucina prima e la pasticceria poi da modello locale e legato al territorio a fenomeno internazionale legato alla globalizzazione alimentare. I programmi televisivi hanno trasformato tutto questo: nel villaggio globale della nostra epoca, dove l’aspirazione dell’informazione è quella di costruire un modello di consumo universale (pensiamo alle grandi catene di fast food o recentemente al fenomeno Starbucks), si affermano sempre di più i valori delle realtà specifiche locali, spesso indice di qualità e tradizione. Se è vero che l’industrializzazione ha creato una tendenza all’uniformità dei consumi facendo nascere attese simili e allineando il nostro gusto, l’informazione e la cultura cui ha contribuito anche il mezzo televisivo, hanno accentuato e valorizzato le diversità alimentari, soprattutto quelle più legate alle tradizioni. Ne sono scaturite vere e proprie identità da scoprire o riscoprire che hanno tra l’altro dato origine a modelli di turismo e consumo appositamente creati. Quindi credo che i giovani possano sicuramente inserirsi in questo tipo di nuove opportunità con tutti i mezzi che ritengono opportuno utilizzare, compreso quello televisivo: far scomparire o migliorare l’essenza della pasticceria dipenderà dall’uso che ne verrà fatto in relazione agli obiettivi.

Cosa ci dovremmo aspettare di vedere nei prossimi mesi che la riguarda? Ci sono progetti che vorrebbe svelarci?

I progetti lavorativi della mia azienda (della quale fanno parte anche mio figlio Alessio e mia moglie) si sviluppano su diversi fronti in quanto le nostre competenze spaziano su diversi livelli.

Il primo è quello della formazione e aggiornamento sia per professionisti che per amatoriali tramite lezioni che comprendono anche momenti di Show cooking e dimostrazioni: eventi dal vivo per imparare tecniche e trucchi del mestiere.

Con alcuni clienti stiamo lavorando a stimolanti progetti di innovazione e ottimizzazione delle linee produttive e al lancio di nuovi format con prodotti personalizzati.

Ci occupiamo anche della formazione dei tecnici dimostratori e della rete vendita per multinazionali o per aziende di produzione per trasferire competenze alle figure professionali di riferimento al fine di progettare, promuovere e vendere meglio il prodotto della propria azienda.

Facciamo anche parte di alcuni gruppi di ricerca e sviluppo a fianco di tecnici, tecnologi alimentari e direttori marketing per effettuare ricerche e studi su nuovi prodotti, semilavorati o materie prime.

Naturalmente verrà ampliato e potenziato il nostro progetto editoriale sulla pasticceria che vede ad oggi pubblicati in PDF già numerosi volumi https://www.omarbusi.com/libri/ .Questo campo ci sta riservando notevoli soddisfazioni e stimoli per i riconoscimenti dei nostri lettori.

Il lievito Madre

Link di riferimento

SITO:

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Alessia Cavallaro