Guida verso le stelle: La Guida Michelin verso i migliori ristoranti del 2021

Sono passate circa 24 ore dall’ aver reso pubblica la lista più aspettata e agognata dell’anno da parte di tutti i ristoratori d’Italia. Non a caso le Stelle Michelin vengono assegnate ai migliori ristoranti e chef che durante l’ultimo anno solare hanno dimostrato un’innata capacità creativa sia nei piatti eseguiti, quanto in tutta l’esperienza che si collega nell’andare a cenare in posti del genere. E parlarvi di esperienza, non è assolutamente un’esagerazione.

Se da una parte in molti sperano di aver confermate le stelle dell’anno precedente, ci sono recenti realtà che sperano l’opposto, e cioè quella di accaparrarsi la prima. Quest’anno sono ben 29 le novità stellate che hanno aiutato a delineare il nuovo firmamento delle regioni della nostra penisola. Tra queste figurano 3 new entry due stelle e 26 novità una stella per un totale di 371 ristoranti stellatiConfermati tutti i 3 stelle.

Novità due Stelle MICHELIN

D’O  – Cornaredo (MI) – Chef Davide Oldani
Harry’s Piccolo –  Trieste – Chef Matteo Metullio
Santa Elisabetta – Firenze – Chef Rocco De Santis

Novità una Stella MICHELIN

Don Alfonso 1890 San Barbato  – Donato De Leonardis*  –  Lavello (PZ)
Relais Blu  – Alberto Annarumma  – Massa Lubrense / Termini (NA)
Re Santi e Leoni  –  Luigi Salomone ** –  Nola (NA)
Lorelei  Ciro Sicignano**  – Sorrento (NA)

Osteria del Povero Diavolo – Giuseppe Gasperoni * –  Torriana (RN)
Zia – Antonio Ziantoni ** –  Roma
Essenza – Simone Nardoni** –  Terracina (TN)
Nove – Giorgio Servetto –  Alassio (SV)
Impronta D’Acqua – Ivan Maniago** – Lavagna / Cavi (GE)
Kitchen – Andrea Casali* – Como
AALTO – Takeshi Iwai – Milano
Borgo SantAnna – Pasquale Laera** – Monforte d’Alba (CN)
Piano 35 – Christian Balzo – Torino
Casa Sgarra – Felice Sgarra ** – Trani (BT)
Poggio Rosso – Juan Camilo Quintero** – Castelnuovo Berardenga (SI)
Gabbiano 3.0 – Alessandro Rossi* – Marina di Grosseto (GR)
Franco Mare – Alessandro Ferrarini – Marina di Pietrasanta (LU)
Sala dei Grappoli – Domenico Francone – Montalcino / Poggio alle Mura (SI)
Linfa – Vincenzo Martella – San Gimignano (SI)
Peter Brunel Restaurant Gourmet – Peter Brunel – Arco (TN)
Prezioso – Hegon Heiss – Merano / Freiberg (BZ)
Senso Alfio Ghezzi Mart – Alfio Ghezzi – Rovereto (TN)
Vecchio Ristoro – Filippo Oggioni** – Aosta
SanBrite – Riccardo Gaspari ** – Cortina d’Ampezzo (BL)
La Cru – Giacomo Sacchetto** – Romagnano (VR)
Amistà – Mattia Bianchi** – San Pietro in Cariano (VR)

I criteri di selezione

Michelin assegna da sempre da 1 a 3 stelle sulla base di segnalazioni di ispettori delegati. Se l’esperienza di questi ultimi vale il nome della Guida Michelin, allora vengono assegnate le famose stelle secondo questi criteri:

  • 1 Stella Michelin: ristorante molto buono nella sua categoria.
  • 2 Stelle Michelin : cucina eccellente.
  • 3 Stelle Michelin : cucina eccezionale.

Tutto nasce dalla segnalazione da parte di uno degli ispettori Michelin che, una volta seduto al tavolo del ristorante, consulta il menù scegliendo tra l’offerta gastronomica un piatto che consenta di valutare la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo e non meno importante la presentazione del piatto.

Gli ispettori non soffermano la loro valutazione solo sull’esperienza culinaria, ma sull’evento che stanno vivendo a 360 gradi. Vi stiamo parlando di una serie di aspetti legati alla qualità del servizio, all’atmosfera, agli arredi e, infine, alla location.
Si tratta di un’analisi dettagliata che verifica:

  1. L’ ambiente in cui viene vissuta l’esperienza
  2. Il servizio offerto dal ristorante
  3. L’ospitalità dimostrata da parte di tutta la brigata
  4. Il comfort del locale e del cibo che viene gustato.

Ogni punto della lista riceve delle forchette (da 1 a 5) che valgono come metro di misura per la votazione. A questi punti presi in analisi, vengono più dettagliatamente aggiunti la carta dei vini, i saluti dei camerieri, la disposizione dei bicchieri e delle posate e tanti altri piccoli particolari che dimostrino quanto il ristorante preso in esame tenda a puntare alla perfezione.

Cosa fondamentale e di rilevata importanza è che il ristorante sarà visitato e sempre senza che lo chef lo sappia. Solo in questa maniera gli ispettori saranno in grado di valutare l’effettiva prestazione dell’esperienza, senza che la loro presenza influenzi la loro.

La famosa telefonata che tutti gli Chef si aspettano, concorrendo all’agognata stella, ha un suo preciso copione:

”Bonjour, questo è (nome dell’ispettore) dalla guida Michelin, la stiamo chiamando per informarla che lei sarà incluso con 1 stella nella prossima guida Michelin nella città di……”.

Potremmo definirlo come uno spettacolo di teatro, in cui ognuno degli attori conosce perfettamente la sua parte e sa, in cuor suo, di dover dare il meglio di sé per poter ritenere il proprio lavoro impeccabile. D’altronde, i ristoranti che vengono inseriti all’interno della Guida Michelin, sanno che le stelle vengono assegnate solo a chi è veramente in grado di meritarsi un premio del genere, esattamente come sono a conoscenza di giocarsi il tutto per tutto nell’arco di una sola cena. La perfezione, esiste.



Alessia Cavallaro