Come nascono i ricettari? Pt.1 – #fooks

Al giorno d’oggi siamo circondati di riviste, trasmissioni televisive, blog e siti che parlano di cucina e che dispensano consigli culinari su piatti nuovi o della tradizione, dolci o salati. Ma quando sono comparsi per la prima volta i ricettari? E sono sempre stati come li conosciamo?

Una cosa, rispetto al passato, non è affatto cambiata: proprio come nei nostri giorni, anche diversi secoli fa i cuochi erano delle autentiche star; ma a differenza di ciò che accade oggi, un allora cuoco non doveva limitarsi a cucinare, ma doveva saper organizzare i banchetti e dirigere i servitori. Erano i cuochi, inoltre, a realizzare sempre nuove ricette per solleticare il palato dei loro signori. All’inizio molte di queste ricette venivano appuntate su semplici fogli volanti, tenuti nelle cucine come promemoria. Ben presto però si ebbe la necessità di raccoglierle tutte insieme, perché nulla andasse perduto. Così nacquero gli antenati dei ricettari, che contenevano anche precetti di dietetica e consigli per trattare gli alimenti, e con questi formavano un nuovo genere letterario: la narrativa culinaria.

Uno dei più antichi ricettari giunto sino a noi è risalente al IV secolo a.C., redatto da un poeta della Magna Grecia. L’opera, intitolata Poema del buongustaio, era un trattato gastronomico sotto forma di poema epico in esametri, che ci ha permesso anche di conoscere ingredienti che purtroppo non potremo più usare, poiché moltissime piante aromatiche si sono ormai estinte.

Un “ricettario” meno datato, e soprattutto di più facile lettura, poiché scritto in prosa, è il De re coquinaria, testo destinato ai cuochi degli aristocratici romani. Ciò si evince soprattutto dalla qualità pregiata degli ingredienti come carni, pesci e vini aromatizzati, che di certo non erano facilmente reperibili per i plebei. Alcune ricette erano accompagnate da consigli sulla salute, come quello di accompagnare il cocomero con una salsa acida per evitare “spiacevoli emissioni gassose”.

Una componente importante delle ricette dell’antica Roma erano le salse, che accompagnavano tutti i piatti gustati dall’aristocrazia all’ombra del Colosseo. Una delle più famose è la salsa garum, un (pare) maleodorante composto ottenuto mescolando pesce salato e fermentato con erbe aromatiche. Questa salsa era il condimento principale della gastronomia romana e forniva gran parte delle proteine del fabbisogno energetico di allora. GarumQuinto Gargilio Marziale, scrittore latino del III secolo d. C., ce ne ha lasciato la ricetta: stemperate 2 cucchiai di pasta d’acciughe in succo d’uva portato a ebollizione fino a ridurlo a 1/10; unire mescolando dell’origano al tutto. Avrete il coraggio di farlo?

Intanto, noi vi diamo appuntamento a mercoledì prossimo, sempre con Fooks, per scoprire come si è evoluto il genere letterario dei ricettari nel Medioevo.



Emilia Granito