Plancton marino: il nuovo ingrediente dell’alta cucina

Ok, impiatti utilizzando i coppapasta e i petali di fiori di campo. Magari cucini con la vasocottura e hai capito come ottenere l’acqua di pomodoro, ma sai cucinare il Placton marino?

Dalla prima edizione di Masterchef del 2011, passando per Hell’s Kitchen, Orrori da gustare e Unti e Bisunti tutti abbiamo maturato una nostra cultura culinaria. Ora conosciamo i tempi di cottura di un petto d’anatra; abbiamo imparato a cucinare gourmand nella pausa pranzo, in 40 minuti, col GONG; ma soprattutto abbiamo appreso come lanciare il piatto di tagliolini scotti al cuoco, accompagnando il tutto con un sonoro “Vuoi che muoro?”.

Nonostante tutto questo allenamento ci troviamo faccia a faccia ogni giorno con le nostre lacune in materia: il banco frutta al supermercato. Avevamo appena accolto il ribes quando a confonderci è arrivato l’avocado; avevamo apprezzato il mango quando improvvisamente è spuntata la maracujà. Insomma ogni volta che crediamo di essere abbastanza preparati da poterci ritenere all’altezza di Cannavacciuolo, ecco che spunta un’altro ingrediente sconosciuto che gli altri sapranno cucinare e noi no.

Questa è la volta del Plancton marino, una polvere che viene dal mare e che darà ai tuoi piatti sapori e profumi mai conosciuti. Si tratta di fitoplancton, ovvero un complesso di organismi acquatici vegetali tra i quali è stata isolata la Tetraselmis chuii, un’alga unicellulare coltivata in acquacoltura e poi raccolta e liofilizzata. L’idea viene dalla Spagna, da Puerto Santa Maria per esattezza, qua si trova la prima realtà europea che ha coltivato e commercializzato il plancton marino (Fitoplancton Marino S.L.). In Italia invece l’esclusiva per la fornitura di questo oro marino è di Logino&Cardenal, che ha pensato ad una elegantissima distribuzione del prodotto in piccoli vasetti che ne esaltano il colore, verde, di una tonalità particolare quanto forse il sapore. Il sapore ricorderebbe quello del riccio di mare – ma più intenso – e quello della testa di un crostaceo.

Lo chef stellato Angel Lèon, conosciuto come lo Chef del mare, è stato uno dei primi a lanciare il prodotto nel suo ristorante Aponiente; lo utilizza nelle salse, nei primi, nel gazpacho, per enfatizzare il sapore di mare; ma non solo: l’ha accostato magnificamente al tartufo ed ha creato un curioso gelato salato.

Come utilizzarlo nei vostri piatti? 

La polvere deve essere reidratata prima di essere utilizzata: 3 o 4 parti d’acqua per una di plancton ed è subito pronta per dare un tocco nuovo alle tue specialità: una maionese al sapore di mare, un risotto allo scoglio, un’alternativa vegan agli spaghetti alla bottarga.

Ed oltre ad essere un prodotto totalmente naturale e vegan, in quanto composto solo di microrganismi vegetali, è anche ricco di moltissimi minerali: magnesio, ferro, fosforo, iodio, calcio, potassio, acidi grassi omega 3 e 6.

Perciò basta col sushi, sii come la balena (ma vegana): mangia plancton.



Aurora Erbì