Come nascono i ricettari? pt. 2 – #fooks

Nello scorso appuntamento con Fooks vi abbiamo parlato di come è nato il genere letterario dei ricettari e di come questi si siano sempre più affermati, in Italia, ai tempi della Magna Grecia e dell’antica Roma. Oggi continua il nostro viaggio all’indietro nel tempo per scoprire come i libri di ricette si siano evoluti nelle epoche successive.

Durante il Medioevo, soprattutto con la diffusione della stampa, la letteratura gastronomica “italiana” conobbe il primo vero impulso. Ovviamente l’Italia non era stata ancora unificata, eppure lo scambio di segreti culinari tra diversi regni era piuttosto vivo. La cucina era un punto di collegamento talmente forte che possiamo dire che l’Italia fu unificata prima a tavola che nei palazzi dei politici!


Ad esempio, il Liber de coquina, scritto in latino tra la fine del XIII e l’inizio del XIV secolo, divenne noto in tutta la penisola, per conoscere poi fama anche in Francia e in Germania. Vi si insegnava a cucinare piatti raffinati e complessi, destinati alle cucine dei nobili e dei potenti signori, come i fagioli “all’occhio”, la mostarda cremonese, i cavoli alla romana e alcuni piatti europei. L’autore di tale testo è rimasto anonimo, anche se si pensa possa esser stato redatto da un membro della corte angioina di Napoli.

Tra i libri più “popolari” troviamo il Libro della cocina, scritto in lingua volgare da un anonimo toscano nato a Siena intorno al 1390. Ispirato sicuramente al precedente testo, esso però era destinato alla classe media, e non solo ai cuochi di corte, poiché vi erano riportate dosaggi e tempi di cottura, che in genere gli esperti davano per scontati. Le ricette erano quelle più apprezzate dai “Dodici ghiotti”, rampolli di ricche famiglie vissuti nella metà del Duecento, il cui unico scopo era dilapidare il patrimonio di famiglia in bagordi. Si stima che tali ragazzi abbiano sperperato qualcosa come 216 mila fiorini, che oggi sarebbero valutati in 12-15 milioni di euro!

Uno scrittore di ricettari che uscì invece dall’anonimato fu il Maestro Martino da Como, con il suo Libro de arte coquinaria del 1465. Le sue ricette hanno influenze catalane, arabe e orientali, la sua opera segna il passaggio tra il Medioevo ed il Rinascimento. Era un testo comunque destinato a tutti, come dimostrano l’uso della lingua volgare, le spiegazioni accurate e il ricorso ad uno stratagemma per indicare i tempi di cottura in mancanza di orologi nelle case: la lunghezza delle preghiere.

Vi lasciamo con la sua ricetta del pollastro arrosto:

Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello; et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad tavola.



Emilia Granito