Baccalà alla vicentina: una storia italiana

Vicenza è una città nota per diversi motivi: la presenza di una base Nato, il luogo d’elezione delle opere di Andrea Palladio e soprattutto… il baccalà alla vicentina, vero motivo d’orgoglio dei suoi abitanti. Questa ricetta culinaria è molto più di una semplice miscela di ingredienti di cucina: è un vero e proprio patrimonio della cultura italiana. In questo articolo  partiremo per un viaggio nei luoghi freddi e impervi del Mare del Nord, tra avventure, mercanti e… merluzzi. Pronti ad ammainare le vele?

Narra la storia che…

L’origine di questa preparazione culinaria è antica e vuole la storia che risalga al 1431. In quell’anno il mercante veneziano Pietro Querini riusciva a salvarsi insieme a pochi membri del suo equipaggio da un naufragio, approdando nelle isole Lofoten, più precisamente a Røst, al largo della Norvegia, oltre il Circolo Polare Artico.

I perscatori abitanti dell’isola conservavano il merluzzo in un modo singolare: lasciandolo appeso fuori dalle case, esponendolo ai venti artici fino ad  essiccarlo. Era questa (e lo è ancora) la preparazione dello stoccafisso che è diversa da quella del baccalà essendo quest’ultima  sotto sale. La parola “Stockfish” designa un “bastone di pesce” ed è così che Querini e i suoi amici trovarono il merluzzo: duro come un legno lasciato alle intemperie. Il commercio di stoccafisso, di merluzzi essiccati, pare avvenisse fin dalla seconda metà del XII secolo e non si è mai fermato: ancora oggi l’Italia è tra i primi stati importatori di merluzzo, pescato proprio nelle Isole Lofoten. Questo anche grazie al costo più basso, rispetto al pesce fresco, dello stoccafisso.

Sandrigo: il paese del baccalà alla vicentina, anzi bacalà

Nel 1987 nasce a Sandrigo la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, a tutela della preparazione culinaria. Il termine “bacalà” con una c indica la preferenza per l’uso dello stoccafisso (il cui suono non si abbina a quelli dei dialetti italiani, melodiosi e musicali) rispetto al  baccalà. Gli obiettivi che la confraternita si è data sono i seguenti:

  • Stesura della ricetta originale.
  • Dare attestati ai ristoratori locali che propongono il piatto con continuità.
  • Allacciare rapporti con le altre realtà italiane che hanno la cultura dello stoccafisso.
  • Invitare esperti per approfondire le ricerche sul consumo e il commercio del baccalà, ricerche di tipo nutrizionale ma non solo.

La Confraternita negli anni è riuscita efficacemente nel suo intento e la ricetta del “bacalà alla vicentina” è ancora la stessa da oltre 400 anni. Il bacalà alla vicentina viene celebrato a Sandrigo (che tra l’altro è gemellata con Røst) tutti gli anni nel mese di settembre con la Festa del Bacalà alla Vicentina, evento che vede la partecipazione di oltre 50.000 persone. Ma questo non è l’unico momento di consacrazione in cui è stata protagonista la preparazione culinaria veneta che nel 1998 è stata inserita dal circuito EuroFir (European Food Information Resource) tra i “cinque alimenti della tradizione italiana” per poi diventare nel 2008 bene di “Espressione del patrimonio culturale italiano”. Del 2017 è infine il francobollo dedicato al “Bacalà alla vicentina”, caso unico italiano dove le poste hanno dedicato un francobollo a un piatto culinario.

Questa la storia dell’illustre Baccalà alla vicentina. Famoso nel mondo e orgoglio non solo veneto ma dell’Italia intera.



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