E’ sempre più Sushi-mania! Fuori dal Giappone, secondo Business Week, si contano la bellezza di 24 mila ristoranti. E l’Italia non è da meno..
Ma siamo sicuri di conoscerlo bene? Ecco dieci cose che forse non sapevi!
1. Giapponese? Ma va’…
Come molti dei simboli culturali del Giappone, come la scrittura, il buddhismo Zen e i bonsai, il sushi è stato importato nell’ottavo secolo dalla Cina del Sud, dove già si usava abbinare al pesce il riso, per permetterne la conservazione tramite la fermentazione. Metterlo infatti tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso, migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo; con il passare del tempo, il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l’abitudine a mangiarlo crudo. Il sushi, appunto.
Ma il sushi moderno, nella forma classica del nighiri, nasce effettivamente nel 1800 tra le bancarelle di Tōkyō.
2. Il wasabi, questo sconosciuto
La pasta piccante di colore verde, servita assieme al sushi, per chi ama i gusti forti, del wasabi ha solo il nome: si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Il vero wasabi si ottiene dalla radice della Wasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa. In Giappone gli chef aggiungono un po’ di wasabi alla preparazione del sushi, anche per sfruttare il suo potere antibatterico.
Altra dritta: l’uso corretto del wasabi è quello di associarlo direttamente al sashimi, non quello di aggiungerlo alla salsa di soia.
3. Lo zenzero
Lo zenzero sottaceto – o gari in Giappone – spesso viene confuso con una semplice decorazione, e le sue reali funzioni sono oggetto delle teorie più disparate. La realtà è che lo zenzero serve per pulirsi la bocca quando si cambia tipologia di pesce. L’alta scuola del sushi, tra l’altro, prevede che questo cambio vada fatto in un preciso ordine: i vari tipi di pesce devono essere consumati dal più delicato al più deciso.
4. La salsa di soia
Secondo la tradizione, la salsa di soia era fatta con tre ingredienti semplicissimi – semi di soia, sale e acqua – fermentati per mesi con muffe particolari. Oggi la salsa di soia è spesso prodotta in pochi giorni con soia idrolizzata. Ma andrebbe abbinata al sushi? Si, a patto che non venga messa sul lato del riso, ma su quello del pesce, per evitare che il gusto di quest’ultimo venga soffocato.
5. Il salmone? Si, ma non in Giappone
Ebbene si, il salmone – uno dei pesci più usati nei ristoranti giapponesi occidentali – non è un pesce autoctono, ma viene importato dalla Norvegia. Per questo, se si ha la fortuna di mangiare in uno dei ristoranti di fascia alta di Tōkyō, il salmone sarà impossibile da trovare, perché viene servito solo pesce fresco locale.
6. C’è tonno e tonno
Vi sarete accorti che il tonno del vostro nighiri non è sempre identico. Con le varie parti del tonno, si possono infatti ricavare tre principali (e molto diversi) tipi di sashimi: l’akami, il più magro, scuro ed economico; il chutoro, più chiaro, mediamente costoso e grasso: infine l’otoro, extra grasso, rosa, dolce e particolarmente costoso. Questa parte del tonno serve a proteggerlo dal freddo dell’oceano, oltre che ad alzare il vostro conto a fine cena.
7. Indecisi su cosa ordinare? Omakase!
Lo chef parla solo giapponese? Vi piacerebbe provare un po’ di tutto ma non sapete cosa ordinare? Se opterete per l’omakase – letteralmente “mi fido di te” – lo chef deciderà per voi un percorso culinario, che tradizionalmente si divide in tre movimenti:
Nel primo si parte con i pesci dal gusto più delicato, come la platessa, la seppia o lo sgombro cavallo, per poi passare a gusti più intensi, come lo stallo di tonno, la ventresca di tonno e l’aringa. Il secondo movimento è un’improvvisazione durante la quale viene proposto il pescato del giorno come, per esempio, la vongola, il polpo o il mazzancolla. Il terzo movimento – il finale tradizionale – include le anguille di mare, lo sgombro, le uova e il riccio di mare.
8. Con le bacchette o con le mani?
Se ti ritieni un amante del sushi, dovresti essere già abbastanza bravo a destreggiarti con le hashi, le bacchette di legno. Spesso però le cose si fanno più dure, quando per esempio bisogna mangiare un chirashi (un riso misto a pesce e verdure) o quando capita di doversi improvvisare pescatori per recuperare il sushi precipitato nella salsa di soia. Ma non preoccuparti: il sushi, tradizionalmente, va mangiato con le mani. E così si fa ancora nei ristoranti in Giappone, anche nei più esclusivi.
9. Quando ordinare la zuppa di miso
La tanto amata zuppa di miso non è un aperitivo: è indicata dopo il piatto principale o alla fine del pasto. Cos’è il miso? Considerato uno dei segreti della longevità nella tradizione giapponese, è una pasta fatta con semi di soia gialla giapponese (o con altri cereali), dalla consistenza simile al purè, con forte potere digestivo.
10. Il polpo perfetto
Un bravo shokunin (o maestro di Sushi) sa che ogni pesce va scelto, tagliato, composto e servito in modo estremamente preciso. C’è un pesce, il polpo, che però richiede un trattamento particolare: un massaggio che può durare anche fino a 45 minuti, degno di una spa. Gli addetti a questa particolare pratica sono solitamente i cuochi più giovani, che in Giappone non possono toccare il cibo durante primi due anni di apprendimento, limitandosi a guardare, pulire e… massaggiare.
