La storia del Pesto: una gioventù inaspettata

Andrea Calabrò

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E’ innegabile che l’Italia sia in assoluto un Paese dove si può gustare una delle cucine più buone del mondo. Il caso è chiuso. Il punto è che all’interno del Belpaese è difficile scegliere quale delle tradizioni culinarie prevalga. E’ chiara l’abbondanza delle cucine del Sud, i sapori forti della cucina del centro Italia e i gusti ricercati, ma prodotti con materie prime poverissime tipiche specialmente del Nord Italia, dove la carne la fa da padrona.
Oggi vogliamo concentrarci sulla cucina ligure e più nello specifico sulla pasta col pesto, uno dei piatti più semplici, e allo stesso modo deliziosi, del nostro Paese. Per la fortuna delle nostre pance esistono una varietà infinita di prodotti per produrre la pasta col pesto, come ad esempio quelli prodotti da Sommariva, questo fa sì che in ogni cucina italiana non manchi mai un buon vasetto di pesto pronto per l’uso. Facile e veloce: cosa volete di più?

A differenza di molti piatti della nostra penisola, il pesto alla genovese ha una storia relativamente giovane, infatti si dice che la ricetta risalga alla seconda metà del XIX secolo.

Non deve stupire tuttavia il fatto che i liguri non sono nuovi all’utilizzo di erbe aromatiche, queste invece hanno una tradizione ben più lunga, che ha origini nel Medioevo. Sin da quei tempi esistevano già diversi usi delle erbe, principalmente le differenze si potevano riscontrare in base alle categorie sociali di chi si trovava a scegliere che uso farne. Da qui sembra si sia sviluppato l’origine del pesto, rappresentato da un condimento ottenuto dal basilico. La ricetta del pesto si dice sia stata inventata da Giovanni Battista Ratto, un famoso gastronomo di quei tempi. Le prime tracce si possono evincere nell’opera del noto gastronomo: La Cuciniera Genovese, dove erano inserite alcune delle più interessanti ricette della cultura popolare genovese.

La ricetta è la seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Oltre al pesto si dice che esistano numerose altre ricette simili addirittura più antiche, alcune simili al pesto, altre un po’ meno, come ad esempio la l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.