Già si sente aria di Natale, finalmente. Luminarie per le strade, camini accesi, centri commerciali affollati ma soprattutto negozi di generi alimentari traboccanti di Christmas food.
Quando si parla di cibo Natalizio si parla di tradizioni; riti sociali che fortunatamente ancora faticano a vacillare. Il Natale è la festa nella quale si celebra la bontà verso il prossimo e la condivisione, il tutto incorniciato da una tavola imbandita di leccornie che variano da Regione a Regione.
Ma la condivisione digitale e i food talent hanno sicuramente inciso anche sulle tradizioni culinarie; dal 2011, con l’avvento di Masterchef, ammettiamo che anche la nonna abbia smesso di servire il “Mappazzone” (cit. Bruno Barbieri) sul piatto curando maggiormente l’estetica e introducendo ingredienti alternativi ai suoi piatti.
Ma qual’è il piatto che più rappresenta l’Italia nel mondo e la cui trasformazione ha creato uno scompiglio considerato quasi blasfemo? Facile, la pasta fresca.
E la pasta fresca a Natale sono tortelli di carne in brodo.
Modena. Pasta fresca all’uovo, un ripieno misto di manzo e suino ed un brodo di carne dalla lunga cottura sono i protagonisti delle tavole Emiliane.
Qui la ricetta della preparazione tradizionale.
Ingredienti per la pasta
farina: 800 gr
uova: 8
Ingredienti per il ripieno
polpa di maiale 150 gr
polpa di vitello 150gr
mortadella 50gr
salsiccia 100gr
uova 1
parmigiano grattugiato 150gr
pane grattugiato 1/2 cucchiaio
burro 20gr
noce moscata q.b.
sale q.b.
da servire
brodo di carne
parmigiano reggiano
Preparazione
Per prima cosa preparare la pasta all’uovo: disporre a vulcano su una spianatoia la farina ed aggiungere le uova al centro; impastare fino ad ottenere un composto caldo e liscio, avvolgere in una pellicola e lasciar riposare per 30 minuti. Nel frattempo occuparsi del ripieno. Tagliare in pezzi grossolani tutti i tagli di carne e aggiungerli in tegame in cui avete fatto sciogliere il burro caldo. Una volta rosolata tritare tutto in un mixer e aggiungere al composto parmigiano reggiano, noce moscata e l’uovo. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 0.6 mm e ricavare quadrati da circa 4 cm per lato. Adagiare un paio di grammi di ripieno e passare alla preparazione dei tortellini. Piegare la pasta a triangolo ed arrotolando sul dito indice unire punta su punta premendo bene i bordi.
Si servono accompagnati da rigoroso brodo di carne, meglio di gallina o cappone ed una spolverata di parmigiano reggiano. Le massaie emiliane ne preparano instancabilmente circa 30 a persona.
Cos’è cambiato?
Filava così, tutto liscio, fino all’arrivo di Massimo Bottura, chef pluristellato dell’Osteria Francescana, che ha stravolto la preparazione creando il famosissimo piatto: “Tortellini che camminano sul brodo”.
Ne descrive la creazione nella prima puntata di Chef’s Tables, che Netflix gli ha dedicato; i tortellini diventano 6, e vengono disposti in fila quasi ad attraversare un mare di brodo di cappone, chiarificato, molto denso, quasi gelatinoso.
La mission è quella di far concentrare il commensale nell’assaggio di ogni tortellino, con la promessa di un cammino alla riscoperta del vero gusto emiliano.
Il messaggio racchiude la voglia di conservare le abitudini gastronomiche della nonna, dalla quale ha imparato le basi della cucina, rubando tortellini crudi dalla tavola; ma anche di evolverle ed adattarle ad un mondo in cambiamento.
E voi, cosa ne pensate di questa versione poco tradizionale?
